In der Hoffnung das immer noch Macarons-Liebhaber unter euch sind meine Lieben, gibt es heute wieder einmal ein wirklich köstliches Rezept für die kleinen, französischen Patisserie Schätzchen. Ich finde ja ein Vorrat der feinen Mandelplätzchen, den ihr wunderbar im Frierer parken könnt, lassen jeden spontanen Besuch am Nachmittag zur edlen Kaffeestunde werden. Freunde und Familie fühlen sich mit solchen Köstlichkeiten bewirtet fast schon wie VIPs wenn sie zu euch kommen. Die mit einer zart-cremigen Zitronen-Ganache gefüllten Macarons haben einen Brombeer-Fruchtkern und lassen sich wirklich wunderbar einfrieren. Ihr könnt sie fertig gefüllt dann einfach aus dem Kälteschlaf holen und innerhalb von 15 Minuten sind sie aufgetaut, in der Zeit kann der Kaffee für die Gäste durch die Maschine laufen. Also nichts wie ran an den Ofen, lasst uns feinste französische Patisserie Kunst für den heimischen Kaffeeklatsch backen.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Lila Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und diese in - Gelb - eingefärbt!
Zutaten:
200g weiße Schokolade
3 EL Lemon Curd
75ml Sahne
2 TL Bio Zitronenschalen-Abrieb
1 Pck. Vanillezucker
1 Pck. Sahnesteif
Zusätzlich:
ca. 100g Brombeer-Gelee oder Marmelade
Zubereitung:
Sahne mit dem Zitronenabrieb aufkochen lassen und zur Seite stellen. Schokolade klein hacken und in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Dann die immer noch warme Sahne über ein kleines Sieb darüber gießen und den Zitronenabrieb darin gut ausdrücken, damit viel Aroma in die Mischung kommt. Alles zu einer feinen Ganache rühren und nun den Lemon Curd dazu geben und ebenfalls gut vermischen. Bitte achtet darauf das der Curd "Zimmerwarm" ist! Die Ganache auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 5 Stunden, gerne über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Füllen der Macarons dann die gut gekühlte Masse zusammen mit dem gemischten Vanillezucker und dem Sahnesteif, am besten mit einem Handmixer, gut aufschlagen.
In einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen. Brombeer Gelee ebenfalls am besten in einen kleinen Spritzbeutel füllen.
Gelbe und Lila farbene Macaronsschalen paarweise, passend zusammen legen. Dann auf eine Schale einen Kreis mit der Zitronen-Ganache aufspritzen und diesen mit dem Brombeer Gelee füllen. Die zweite Schale darüber legen und leicht zusammendrücken, bis die Ganache am äußeren Rand der Macaronsschale zu sehen ist. Mit ein wenig flüssiger Schokolade habe ich dann kleine Stückchen von Zuckerspitze als Dekoration auf die Macarons geklebt. Gefüllte Macarons sollten mindestens 5 - 6 Stunden, am besten aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
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