Ich hoffe, die sommerlich, frische Farbe meiner Passionsfrucht Ganache Macarons macht euch Lust darauf sie einmal zu probieren meine Lieben. Die fruchtige Schoko Ganache ist einfach zum dahinschmelzen lecker, die ist einfach so gut. Zusammen mit den knusprigen Zartbitter Crisppearls die ich hier verwendet habe, ist das mal ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Meine Leidenschaft für Macarons ist vielen von euch ja schon seit langem bekannt und ich versuche immer wieder, neue, köstliche Füllungen für euch zu entdecken und auszuprobieren. Heute habe ich tatsächlich mal mit einer ganz besonderen Kuvertüre gearbeitet, aber im Verlauf des Rezeptes gebe ich euch auch eine Alternative dazu. Mich selber erinnert die zart gelbe, fein fruchtige Passionsfrucht Schokolade an einen Urlaub in den Tropen und ist halt etwas besonderes. Habt ihr Lust auf ein bisschen Exotik auf dem Kaffeetisch, dann lasst uns erst mal die Macaronsschalen backen, dann ist die Nascherei ganz schnell fertig und erfreut eure Familie und Gäste am Kaffeetisch.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Tangerine/Mandarinen Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Zutaten
für die Füllung:
200g Valrhona Inspiration Passionsfrucht
75ml Sahne
1 EL weiche Butter
1 EL Glucose - Alternativ hellen Grafschafter Goldsirup oder hellen Honig -
Zusätzlich:
Callebaut Zartbitter Schoko Crisppearls
Optional als Zusatz zur Ganache:
60g weiche Butter
60g Marshmallow Fluff
Beide Zutaten mit dem Handmixer zu einer glatten Buttercreme aufschlagen!
Zubereitung:
Die Passionsfrucht Schokolade noch kleiner hacken und über dem Wasserbad schmelzen lassen. Diese Kuvertüre ist etwas fester als "normale" Schokolade. Die Sahne eritzen und zusammen mit der sehr weichen Butter und der Glucose dazu geben und alles zu einer glatten, glänzenden Ganache zusammen rühren. Am besten mit einem Silikonspatel, mit einem Schneebesen kommt sehr viel Luft in die Masse. Die Ganache auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Wer mag gibt dann noch die Marshmallow Fluff Buttercreme dazu und schlägt beider zusammen vor dem Füllen mit dem Handmixer auf. So wird die Masse noch zarter und cremiger.
Die Füllung in einen Spritzbeutel mit stark gezackter Sterntülle füllen und einen Tupfen auf die Macaronsschale aufspritzen, Knusperperlen aufstreuen und eine zweite Schale darüber legen. Leicht zusammendrehen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit ein wenig geschmolzener weißer Schokolade und weiteren Crisppearls verzieren. Die Macarons halten mehr als eine Woche im Kühlschrank und lassen sich bis zu drei Monaten einfrieren.
Alternativen:
Ihr könnt auch 150g weiße Schokolade und 50g Passionsfrucht-Püree oder Marmelade für die Ganache verwenden, falls ihr die spezielle Kuvertüre nicht kaufen möchtet.
Statt der Zartbitter Callebaut Crisppearls könnt ihr auch Kakao-Nibs verwenden, die erhaltet ihr z.Bsp. be DM in der Bio-Food Abteilung. Die Nibs sind ein bisschen fester, lassen sich aber noch ein bisschen kleiner hacken und schmecken wunderbar schokoladig.
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