Montag, 6. November 2017

Himbeer Champagner Macarons

Was soll ich euch sagen... Meine Macarons Leidenschaft wird nicht weniger. Und ihr müsst unter meinen unzähligen Macarons Rezepten leiden. Nein, ist natürlich nur Quatsch, ihr seid doch sicher genauso Macarons verrückt wie ich... Hoffe ich zumindest. Bei diesen hier habe ich ausnahmsweise mit einem Aroma gearbeitet, das mache ich eigentlich sehr selten. Aber ich möchte euch ja auch immer wieder echte "Geheimtipps" hier auf dem Blog verraten. Die Himbeer Champagner Macarons kommen ganz ohne Alkohol aus und haben trotzdem einen einmaligen Geschmack. Ich habe für die Füllung die Natural Champagne Essence von Uncle Roy's verwendet. Dieser schottische Hersteller von Aromen ist meiner Meinung nach mit keinem anderen vergleichbar. Höchste Qualität, nicht gezuckert, ohne Alkohol und nicht voller Farbstoffe o.ä. Damit habe ich eine tolle weiße Ganache verfeinert und der Himbeer Gelee Kern ist einfach der Knaller. 
Lust auf einen feinen kleinen Mandelhappen? Und wäre das nicht genau das Richtige für eine liebe Freundin zum Geburtstag oder für ein Sweet Table zur Hochzeit?



Zutaten:
für ca. 45 ganze Macarons (90 Halbschalen)
145g Eiweiß 
95g extrafeinen Zucker
170g Mandelmehl
260g Puderzucker
etwas hell-türkise Farbpaste 


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zur Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ein wenig weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt eine kleine Menge hell-türkise Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten.
Die Masse sollte hinterher schön glänzend sein und von dem Spatel fließen! In einen Spritzbeutel füllen (0,9 runde Lochtülle) und kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Blech (2€ runde Kreise) oder auf Macaronsmatten aufspritzen. Lasst die Schalen unbedingt 15-30 Minuten - das kommt auf das Wetter an, lacht nicht wenn es sehr feucht ist dauert es länger - trocknen lassen. Macht den Fingertest, der darf nicht mehr an der Außenhaut der Macaronsschale kleben bleiben, es sollte sich fest anfühlen. 
Backofen auf 140-150Grad Umluft (das kommt auf euren Backofen an) vorheizen und dann die Bleche nacheinander  ca. 12-15 Minuten abbacken. Die Macarons mit dem Backpapier oder den Backmatten nach dem Herausholen aus dem Backofen auf ein feuchtes Küchenhandtuch ziehen, 2-3 Minuten stehen lassen und dann vorsichtig ablösen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Ein kleiner Extra Tipp von mir, bei meinem Backofen lasse ich diesen auf 150 Grad Umluft vorheizen und backe immer nur 1 Blech im Ofen. Desto schöner verteilt sich meiner Meinung nach die Wärme. Bei 150 Grad Umluft 5 Minuten backen und dann schalte ich den Ofen auf 130Grad herunter für weitere 10 Minuten. So habe ich bei meinen Silipat Matten kein Problem mit nicht durchgebackenen, klebrigen Macarons und die kleinen Dinger verlieren ihre Farbe nicht. Testet da ruhig mal euren Ofen und lernt ihn richtig kennen. 

Zutaten
für die Füllung:
200g weiße Schokolade (Ich hab die Vanille-Sommer Edition von Aldi genommen)
150g Sahne
2 Blatt Gelatine
2-3TL Champagner Essence (hier Uncle Roy's Natural Champagne Essence)
3-4EL Himbeer-Gelee oder feine Marmelade ohne Stückchen 


Zubereitung:
Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Leicht anschmelzen lassen, Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Sahne aufkochen lassen und 2-3 Minuten stehen lassen. Auf die Schokolade schütten, 3-4 Minuten stehen lassen. Die ausgedrückte Gelatine dazu geben und alles mit einem Kcüchenspatel zu einer glatten Ganache rühren. Mindestens für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Unter das Himbeer Gelee ebenfalls ein paar Tropfen des Aroma (nach Geschmack) gießen und verrühren. In einen kleinen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel und Spitze oder Ecke abschneiden. Die gut gekühlte Ganache mit dem Handrührgerät schön hell cremig aufschlagen, so wird sie ganz fluffig, ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Hälfte der Macarons mit einem runden Kreis der Ganache bespritzen und die Mitte mit dem Himbeer Gelee füllen. Die zweite Schale auflegen und mit leicht drehender Bewegung die Schalen zusammendrücken. Mehr drehen, als drücken so kann an den Macaronsschalen nichts passieren. Die Ganache sollte am äußeren Rand zu sehen sein, aber nicht darüber hinaus. Jetzt mindestens 5 Stunden ruhen lassen oder am besten über Nacht in einer festverschlossenen Dose im Kühlschrank. So schmecken sie am Besten.


Verziert habe ich die Macarons mit kleinen weißen Fondantschleifen, kleinen Zuckerperlen und silberner Lebensmittelfarbe. Ich finde so sehen sie richtig schick aus, was meint ihr?  




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