Donnerstag, 13. Oktober 2016

Grundlagen: Macaron-Schalen

Bei Macarons habe ich festgestellt gibt es nur Menschen die, genau wie ich und meine Tochter, total verrückt auf die kleinen Leckerbissen sind. Oder aber die andere Fraktion die mit den feinen "Mandelplätzchen" so rein gar nichts anfangen können und nicht verstehen das die Menschen vor den Geschäften von Ladurée oder Pierre Hermé Schlange stehen um diese typisch französische Spezialität zu kaufen.
Leider sind  Macarons nicht überall zu haben und wenn stimmt das Preis-Leistungsverhältnis oft überhaupt nicht. Was habe ich schon für völlig trockene und schlecht gemachte Macarons richtig viel Geld bezahlt.
Aus diesem Grund werdet ihr hier auf meinem Blog immer wieder Rezepte für Macarons finden. Ich werde nicht aufgeben den perfekten "Macaron" zu backen und versuchen auch ausgefallenere Rezepte für euch zu kreieren. Aus diesem Grund möchte ich euch heute ein Grundrezept für Macaron-Schalen vorstellen. Denn die sind eigentlich immer gleich. Die "Teigmenge" dieses Rezepts reicht  z.Bsp. für 6 Handteller große Herzmacarons oder ca. 40 Macarons, es kommt darauf an ob ihr Backmatten benutzt oder aus dem Internet ausgedruckte Vorlagen.

Zutaten
Für die Mandelpaste:
1. 1 TL Vanillepaste
2. 200g gemahlene Mandeln/Mandelmehl
( hier könnt ihr auch die fein gemahlenen,blanchierten Mandeln nehmen die man im ganz normalen Einzelhandel kaufen kann. Achtet auf ein möglichst fein gemahlenes Produkt und nehmt kein teilentöltes Bio Produkt. Das wird oft auch unter Mandelmehl angeboten, eignet sich aber nicht zum Macarons backen. Ich selber habe ganz oft das sehr teure Mandelmehl im Fachversand Online bestellt, aber das wird leider oft schnell ranzig und mittlerweile kaufe ich das eigentlich gar nicht mehr und greife auf gute gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt zurück) 
3. 80g Eiweiß
4. 200g Puderzucker
5. Optional: Farbpaste wenn ihr die Macarons einfärben möchtet

Für die Meringue:
6. 75ml Wasser
7. 200g Zucker
8. 80g Eiweiß

Ihr Lieben, lange Zeit habe ich Konditor-Eiweiß bei der Metro für meine Macarons gekauft, das ist dort aber nur in einem größeren Tetrapack erhältlich, lohnt also nur bei einer wirklich großen Menge Macarons die ihr backen wollt. Mittlerweile backe ich tatsächlich wieder lieber mit "frischem" Eiweiß, das ihr 1-3 Tage vor dem backen trennen und im Kühlschrank aufbewahren solltet. Ich habe das Gefühl das das Ergebnis noch schöner ist als mit dem Fertigprodukt.


Zuerst mische ich den Puderzucker und das Mandelmehl.

Um hinterher ein noch feineres Backergebnis zu erhalten, gebe ich die Puderzucker-Mandelmischung noch für ein paar Umdrehungen in die Moulinette, das macht sie noch feiner.

Die Mischung hinterher mindestens 1-2 Mal sieben!

Jetzt bereiten wir die Meringue vor und geben den Zucker...

... und das Wasser in einen kleinen hohen Topf.
Zeitgleich haben wir die übrigen 80g Eiweiß in die Schüssel unserer Küchenmaschine gegeben und schlagen dieses mit dem Rührbesen langsam auf.

Während unser Eiweiß in der Maschine langsam schlägt, erhitzen wir die Zucker-Wasser Mischung, möglichst ohne viel Rühren. Je mehr man rührt oder aufschlägt, desto mehr Luftblasen bilden sich in der Masse. Der Zucker und das Wasser fangen bei hoher Temperatur an sich sirupartig zu verbinden. Wenn die Temperatur des Zuckersirups auf 105 Grad gestiegen ist, erhöhen wir die Rührgeschwindigkeit. Wenn der Sirup 115 Grad erreicht hat, nehmen wir ihn vom Herd.

Wir gießen den Sirup dann in einem dünnen Strahl vorsichtig in das geschlagene Eiweiß. Die Maschine dabei weiterlaufen lassen, aufpassen das man das ganze nicht auf den Rührbesen selber gießt. Und dann braucht die arme Küchenmaschine ganz viel Kraft, denn jetzt muss die Meringue Masse solange geschlagen werden, bis sie sich deutlich kühler anfühlt. Sie muss aber nicht komplett kalt sein!  Das dauert gut und gerne 10 Minuten.

Während unsere Meringue so still vor sich hin schlägt...
Geben wir die anderen 80ml Eiweiß zu unserem Mandel-Puderzucker Gemisch.

Das Eiweiß rühren wir mir dem Spatel richtig gut unter. So sollte die Konsistenz hinterher aussehen.
Wenn ihr die Macarons nicht einfärben wollt ist jetzt erst einmal Schluss für euch. Ihr könnt zu diesem Zeitpunkt noch die Vanillepaste oder evtl. eine andere Aromapaste dazugeben. Achtet bitte darauf das diese Aroma Zugabe die Konsistenz der Masse nicht verflüssigt.

Jetzt kann man um die Mandelpaste einzufärben ein wenig Farbpaste darunter heben. Auch hier ist es wichtig das die Farbe komplett in der Masse verteilt ist. Die Farbe wird später durch Zugabe der Meringue immer noch wesentlich heller und durch das spätere Backen auch weniger intensiv.

Wenn wir die abgekühlte Meringue unter die Mandelpaste heben, machen wir die "Macaronage", den Eischnee in kleinen Portionen unter gleichmäßigen Bewegungen von unten nach oben und vom Rand in die Mitte der Schüssel arbeiten. Der Eischnee muss leicht "aufgebrochen" werden, damit die fertige Macaronsmasse glatt und geschmeidig ist. Achtet hier darauf nicht zuviel "Luft" in die Masse einzuarbeiten, das gibt später fiese "Pickel" auf dem Macarons.

Die Mixtur sollte beim Einfüllen in den Spritzbeutel wie "Lava" fließen. Eine zu feste Macaronage ergibt hinterher die ungeliebten Zipfel beim Aufspritzen... Ist das ganze zu flüssig... Ja dann verlaufen uns die kleinen Biester auf dem Blech und halten die Form nicht.

Ich spritze die Macaronage mit einer 8mm runden Tülle auf meine Backmatten, aber mit Backpapier ausgelegte Bleche funktionieren genau so gut!

Wenn alle Macarons aufgespritzt sind, das Blech in die Hand nehmen und mehrmals beherzt mit der anderen Hand darunter schlagen oder am allerbesten das Blech feste auf den Tisch klopfen ( Geschirrtuch drunter) , dann lösen sich die Luftblasen und etwaige Zipfel auf! Generell solltet ihr aber darauf achten das sie Masse wirklich schön vom Spatel fällt und fließt, so bekommen sie die glatte Oberfläche schon direkt nach dem aufspritzen, wenn sie von allein ein wenig verlaufen.
Jetzt heißt es noch mal ein bisschen Geduld haben, die Macarons sollten an einem nicht zu feuchten Ort Zeit haben ein bisschen "auszuruhen", d.h. die Oberfläche muss antrocknen und die Macarons eine Art Haut bilden. Das dauert meist 15-30 Minuten, je nach Jahreszeit und Feuchtigkeit in der Küche kann das variieren! Am besten mal mit dem Finger an eine Macaronsschale leicht fassen, wenn sie sich nicht mehr klebrig, sondern "trocken" anfühlt sind sie reif für den Backofen.

Ich backe meine Macarons im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft ca. 5! Minuten,( der Ofen muss vorgeheizt sein damit der Macaron seinen typischen "Fuß" bilden kann!). Nach 5 MInuten die Temperatur auf 130 Grad herunter schalten, damit habe ich jetzt die besten Ergenisse erziehlt und weitere 10-12 Minutenbacken lassen, aber das ist immer ein wenig unterschiedlich und ich beobachte immer die Backfarbe. Der Rand der Macarons darf nicht zu dunkel und trocken werden.
Nach dem Backen die Matten oder das Backpapier mit den Macarons vorsichtig von den Blechen ziehen und darauf verbleibend komplett auskühlen lassen! So bleiben sie nicht kleben und lösen sich super leicht ab, nie warme Macarons versuchen abzuheben!
Auch  habe ich festgestellt, das Backpapier für das "Durchbacken" der Macarons die schönsten Ergebnisse erzielt und die Silikonmatten ohne Mulden ( Silpat etc.) da backen die Macarons wirklich schön gleichmäßig. In den Matten mit Mulden brauchen sie länger zum "Durchbacken" und lösen sich auch oft schwerer ab. 
Die fertigen Macaronsschalen bis zum Füllen in einer festverschließbaren Dose aufbewahren. Ungefüllt halten sich die Macaron-Schalen mindestens 1 Woche frisch. Ein kleiner Tipp von mir. Füllt die Macarons komplett und friert sie ein, so habt ihr immer innerhalb von 10 Minuten ( dann sind sie aufgetaut)  "frische" Macarons zur Hand wenn Besuch kommt, denn gefüllt halten sich die kleinen Schätzchen bis zu 3 Monaten im Frierer! 

Und so sehen die kleinen Leckereien dann gefüllt aus!
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Kommentare

  1. Hallo,
    Vielen lieben Dank für das super Rezept, die Masse fließt bei mir auch schön und bildet keine Spitzen, toll!
    Aber ich nutze noch gemahlene und oft gesiebte Mandeln, weil ich einfach kein Mandelmehl finde..

    Mich würde interessieren wo du denn deines denn herbekommst. Kannst du mir das verraten? =)

    Liebe Grüße Anne!

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    1. Liebe Anne, entschuldige das ich vor lauter Weihnachts-und Sylvester Stress erst jetzt antworte. Mein Mandelmehl kaufe ich bisher immer bei Pati-Versand, jetzt habe ich zum ersten Mal bei buxtrade bestellt und werde dieses Mandelmehl noch in dieser Woche testen.Liebe Grüße Marion

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  2. Hallo

    Ich hab da mal eine Frage, nach denn ich die Eier im kühlschrank verwahrt habe und sie dann später für den Baiser verarbeiten möchte müssen die dann zimmertemperatur haben ?

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  3. Ich bin auch eine, die für gute Macarons Schlange steht 😊. Ich liebe die kleinen Dinger

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  4. Danke liebe Marion für die ausführliche Beschreibung ❤️

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