Donnerstag, 13. Oktober 2016

Grundlagen: Macaron-Schalen

Bei Macarons habe ich festgestellt gibt es nur Menschen die, genau wie ich und meine Tochter, total verrückt auf die kleinen Leckerbissen sind. Oder aber die andere Fraktion die mit den feinen "Mandelplätzchen" so rein gar nichts anfangen können und nicht verstehen das die Menschen vor den Geschäften von Ladurée oder Pierre Hermé Schlange stehen um diese typisch französische Spezialität zu kaufen.
Leider sind  Macarons nicht überall zu haben und wenn stimmt das Preis-Leistungsverhältnis oft überhaupt nicht. Was habe ich schon für völlig trockene und schlecht gemachte Macarons richtig viel Geld bezahlt.
Aus diesem Grund werdet ihr hier auf meinem Blog immer wieder Rezepte für Macarons finden. Ich werde nicht aufgeben den perfekten "Macaron" zu backen und versuchen auch ausgefallenere Rezepte für euch zu kreieren. Aus diesem Grund möchte ich euch heute ein Grundrezept für Macaron-Schalen vorstellen. Denn die sind eigentlich immer gleich. Die "Teigmenge" dieses Rezepts reicht  z.Bsp. für 6 Handteller große Herzmacarons oder ca. 40 Macarons, es kommt darauf an ob ihr Backmatten benutzt oder aus dem Internet ausgedruckte Vorlagen.

Zutaten
Für die Mandelpaste:
1. 1 TL Vanillepaste
2. 200g Mandelmehl
3. 80g Eiweiß
4. 200g Puderzucker
5. Optional: Farbpaste wenn ihr die Macarons einfärben möchtet

Für die Meringue:
6. 75ml Wasser
7. 200g Zucker
8. 80g Eiweiß

Ein kleiner Tipp von mir: Ich benutze für Macarons oder Baiser fast ausschließlich flüssiges Eiweiß, das zumeist schon pasteurisiert ist und keine enormen Mengen Eigelbe zurückläßt... Ganz ehrlich ich weiß dann nicht was ich damit anfangen soll. Dieses Eiweiß ist mittlerweile in vielen Geschäften zu kaufen (Albert Heijn, Metro etc.). Solltet ihr "frische" Eier benutzen wollen, trennt diese mindestens 1-3 Tage vor dem Macarons Backen und verwahrt das Eiweiß in einem fest verschlossenen Gefäß unbedingt im Kühlschrank auf.

Zuerst mische ich den Puderzucker und das Mandelmehl.

Um hinterher ein noch feineres Backergebnis zu erhalten, gebe ich die Puderzucker-Mandelmischung noch für ein paar Umdrehungen in die Moulinette, das macht sie noch feiner.

Die Mischung hinterher mindestens 1-2 Mal sieben!

Jetzt bereiten wir die Meringue vor und geben den Zucker...

... und das Wasser in einen kleinen hohen Topf.
Zeitgleich haben wir die übrigen 80g Eiweiß in die Schüssel unserer Küchenmaschine gegeben und schlagen dieses mit dem Rührbesen langsam auf.

Während unser Eiweiß in der Maschine langsam schlägt, erhitzen wir die Zucker-Wasser Mischung, möglichst ohne viel Rühren. Je mehr man rührt oder aufschlägt, desto mehr Luftblasen bilden sich in der Masse. Der Zucker und das Wasser fangen bei hoher Temperatur an sich sirupartig zu verbinden. Wenn die Temperatur des Zuckersirups auf 105 Grad gestiegen ist, erhöhen wir die Rührgeschwindigkeit. Wenn der Sirup 115 Grad erreicht hat, nehmen wir ihn vom Herd.

Wir gießen den Sirup dann in einem dünnen Strahl vorsichtig in das geschlagene Eiweiß. Die Maschine dabei weiterlaufen lassen, aufpassen das man das ganze nicht auf den Rührbesen selber gießt. Und dann braucht die arme Küchenmaschine ganz viel Kraft, denn jetzt muss die Meringue Masse solange geschlagen werden, bis sie sich deutlich kühler anfühlt. Das dauert gut und gerne 10 Minuten.

Während unsere Meringue so still vor sich hin schlägt...
Geben wir die anderen 80ml Eiweiß zu unserem Mandel-Puderzucker Gemisch.

Das Eiweiß rühren wir mir dem Spatel richtig gut unter. So sollte die Konsistenz hinterher aussehen.
Wenn ihr die Macarons nicht einfärben wollt ist jetzt erst einmal Schluss für euch. Ihr könnt zu diesem Zeitpunkt noch die Vanillepaste oder evtl. eine andere Aromapaste dazugeben. Achtet bitte darauf das diese Aroma Zugabe die Konsistenz der Masse nicht verflüssigt.

Jetzt kann man um die Mandelpaste einzufärben ein wenig Farbpaste darunter heben. Auch hier ist es wichtig das die Farbe komplett in der Masse verteilt ist. Die Farbe wird später durch Zugabe der Meringue immer noch wesentlich heller und durch das spätere Backen auch weniger intensiv.

Wenn wir die abgekühlte Meringue unter die Mandelpaste heben, machen wir die "Macaronage", den Eischnee in kleinen Portionen unter gleichmäßigen Bewegungen von unten nach oben und vom Rand in die Mitte der Schüssel arbeiten. Der Eischnee muss leicht "aufgebrochen" werden, damit die fertige Macaronsmasse glatt und geschmeidig ist.

Die Mixtur sollte beim Einfüllen in den Spritzbeutel wie "Lava" fließen. Eine zu feste Macaronage ergibt hinterher die ungeliebten Zipfel beim Aufspritzen... Ist das ganze zu flüssig... Ja dann verlaufen uns die kleinen Biester auf dem Blech und halten die Form nicht.

Ich spritze die Macaronage mit einer 8mm runden Tülle auf meine Backmatten, aber mit Backpapier ausgelegte Bleche funktionieren genau so gut!

Wenn alle Macarons aufgespritzt sind, das Blech in die Hand nehmen und mehrmals beherzt mit der anderen Hand darunter schlagen... Dann lösen sich die Luftblasen und etwaige Zipfel hoffentlich auf!

Ich backe meine Macarons im vorgeheizten Backofen bei 140-150 Grad Umluft ca. 15 Minuten, aber das ist immer ein wenig unterschiedlich und ich beobachte immer die Backfarbe. Der Rand der Macarons darf nicht zu dunkel und trocken werden.
Nach dem Backen die Bleche mit den Macarons auf ein feuchtes Küchentuch stellen, ein paar Minuten warten, dann lösen sie sich ohne Probleme von den Matten. Bei Backpapier darf man nicht zu lange warten, dann wird dieses zu feucht und die Macarons können daran kleben bleiben.
Die fertigen Macaronsschalen auf dem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. Bis zum Füllen in einer festverschließbaren Dose aufbewahren. Ungefüllt halten sich die Macaron-Schalen mindestens 2 Wochen frisch.

Und so sehen die kleinen Leckereien dann gefüllt aus!
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Kommentare

  1. Hallo,
    Vielen lieben Dank für das super Rezept, die Masse fließt bei mir auch schön und bildet keine Spitzen, toll!
    Aber ich nutze noch gemahlene und oft gesiebte Mandeln, weil ich einfach kein Mandelmehl finde..

    Mich würde interessieren wo du denn deines denn herbekommst. Kannst du mir das verraten? =)

    Liebe Grüße Anne!

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    1. Liebe Anne, entschuldige das ich vor lauter Weihnachts-und Sylvester Stress erst jetzt antworte. Mein Mandelmehl kaufe ich bisher immer bei Pati-Versand, jetzt habe ich zum ersten Mal bei buxtrade bestellt und werde dieses Mandelmehl noch in dieser Woche testen.Liebe Grüße Marion

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