Montag, 6. Februar 2023

Vanille-Rhabarber Macarons

Macarons sind wie ich finde doch immer wunderbare Hingucker auf dem Kaffeetisch, sie zieren jeden Sweet Table und lassen den normalen Kaffeeklatsch zu etwas ganz besonderem werden, findet ihr nicht auch meine Lieben? Wer seinen Gästen diese kleinen französischen Diven serviert, zeigt wie sehr man seinen Besuch schätzt indem man solch edle Patisserie serviert. Bohhh, das klingt jetzt aber so richtig Etepetete, da muss ich glatt mal über mich selber lachen. Denn ich gestehe es, backe Macarons gerne mal Zwischendurch zur Entspannung und reiner Spass an der Freude. Deshalb habe ich auch immer einen großzügigen Vorrat an Macaronsschalen aller Farben und oft auch Formen in meinem Gefrierschrank. Denn sind die kleinen Scheisserchen erst mal gebacken, hat man ganz schnell eine feine Füllung für sie gezaubert und so stehen sie Ratz-Fatz auf dem Tisch. Ich fülle die noch gefrorenen Schalen und lasse sie dann einfach am Tisch oder im Kühlschrank "auftauen", das geht nämlich in gut 10 - 15 Minuten. Das solltet ihr euch also unbedingt mal merken, falls sich ungeplanter Besuch anmeldet. So habt ihr ganz schnell etwas Feines auf dem Kaffeetisch und die Gäste fallen bald in Ohnmacht wenn sie sehen was ihr so aus dem Ärmel zaubert. Also bloß auch keine Buttercreme Reste wegwerfen, sag ich jetzt mal so. Aber hier ist nun wirklich keine Resteverwertung angesagt. Es gibt eine himmlisch leckere Vanille-Buttercreme Füllung, mit weißen Schoko Knusperperlen und einem Rhabarber Fruchtkern. Der säuerliche Rhabarber passt einfach perfekt zur edlen Vanille. Ihr könnt hier auch eingefrorenen Rhabarber nehmen, denn das Gemüse, denn das ist der Rhabarber ja, hat nur bis Ende Mai Saison. Wirklich schade, denn die langen Stängel lassen sich zu so vielen tollen Rezepten verarbeiten und sind wie ich finde kein bisschen langweilig. Jetzt aber ganz schnell einen Blick auf das Vanille-Rhabarber Macarons Rezept geworfen, denn das lohnt sich wirklich mal eine so besondere Füllung in feine Mandelschalen zu packen. 





Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 
68g Zucker
75g Eiweiß
  Rosa  Farbpaste  


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln.  Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.  
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
 

Noch ein Zusatztipp:
Wenn ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf. Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht antrocknen. Außerdem solltet ihr nicht z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal perfekt aufgespritzt und steht zum Trocknen bereit kann es dadurch zu Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber später beim Backen herauskommen.  
 
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und diesmal mit einer Rosentülle/Sterntülle aufegspritzt, in den Spritzbeutel selber habe ich Streifen mit einer Bordeaux-farbenen Lebensmittelfarbpaste gezogen.   

Zutaten
für den Rhabarber in Sirup:
200g möglichst dünne Rhabarberstangen, geschält und in kleine Stücke geschnitten
- Alternativ TK Rhabarber verwenden - 

300ml Wasser
1 kleine Bio Zitrone
1/2 Vanilleschote
250g Zucker


Zubereitung:
Wasser, Zucker, Saft und Abrieb der Zitrone und das ausgekratzte Vanillemark + der Schote selber in einen entsprechend große Topf geben. Alles aufkochen lassen und dann die klein geschnittenen Rhabarberstückchen dazu geben, einmal aufwallen lassen. Dann die Hitze reduzieren und alles ca. 8 Minuten weich kochen. Er sollte weich sein, aber noch nicht zerfallen. In Gläser füllen und abkühlen lassen. Den Rhabarber in Sirup kann man für Tortenfüllungen, Cremes oder wie hier für Macarons verwenden. Auch in einem Glas Sekt oder Prosecco schmeckt es wunderbar. 


Zutaten
für die Vanille Buttercreme:
200g Vanillepudding
150g weiche Butter
1/2 Vanilleschote 
1 TL Puderzucker


Zubereitung:
Weiche Butter mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Puderzucker zu einer weiß schaumigen Masse mit dem Handmixer aufschlagen. Den "Zimmerwarmen" Vanillepudding, Löffelweise dazu geben und alles zu einer feinen Buttercreme rühren lassen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Die Macarons paarweise zusammen legen und jeweils eine Schale großzügig mit der Buttercreme befüllen. Am besten mit einer Pinzette dann ein oder zwei Stückchen des Rhabarber mittig in die Buttercreme eindrücken. Die zweite Schale vorsichtig darüber legen und leicht zusammen drehen, bis die Creme am Rand der Schale zu sehen ist. 
Die Macarons halten mehrere Tage wenn ihr sie gut verpackt im Kühlschrank lagert. 





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