Heute gibt es ein ganz besonderes Gebäck für euch meine Lieben. Für die Freunde von Macarons sind diese feinen Teilchen eine ganz wunderbare, einfach zu machende und unwiderstehlich köstliche Alternative. Meine Familie fand das die zarten Haselnuss Dacquoise sogar viel saftiger als Macarons sind und waren total begeistert. Dazu passt auch noch mehr Füllung in die Schätzchen und so sind sie wie ich finde eher wie ein Patisserie Törtchen, absolut fein und edel. Gefüllt habe ich sie hier mit einer Vanille und Nougat Buttercreme und Nuss-Karamell für einen tollen Crunch. Vielleicht habt ihr ja noch Lust auf ein paar Insider Infos zu diesem Gebäck. Die Dacquoise kommt ursprünglich aus dem Südwesten Frankreichs und ist dort eine ganz klassische Torte aus der Patisserie. Sie besteht aus Baisers Tortenböden die immer mit Nüssen gemacht sind, egal ob es Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse sind. Gefüllt wird sie dann tradionell mit einer Buttercreme, aber gerne auch mit Sahne und Früchten, vorallem wenn es die Jahreszeit zulässt, mit frischen Erdbeeren. Ihr seht also hier kann man ganz kreativ werden. Im asiatischen Raum hat man nun diese klassische französische Torte in kleine, feine Gebäckteilchen umgewandelt. Dort sind die Dacquoise der absolute Renner in guten Konditoreien und Patisserien. Wie sie hergestellt werden erkläre ich euch jetzt in meinem Rezept und auch ohne die dafür spezielle Schablone bekommt ihr die kleinen Schätzchen ganz wunderbar gebacken. Also nichts wie ran an das leckere Rezept, dann stehen bald feinste Teilchen auf eurem Kaffeetisch.
Zutaten
für ca. 12 - 15 Dacquoise je nach Größe:
170g Eiweiß
65g Zucker
1 Prise Salz
70g gemahlene Mandeln
70g gemahlene Haselnüsse
18g Mehl + 5g Speisestärke mischen
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eiweiß zusammen mit der Prise Salz schaumig schlagen, egal ob mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine. Bitte nur auf mittlerer Stufe, wir wollen einen schönen, festen Eischnee mit nicht zu große Luftblasen. Wenn der Eischnee anfängt hell cremig zu werden, gebt ihr den Zucker in kleinen Portionen dazu. Der Eischnee sollte schön glänzen und fest sein. Mehl, Speisestärke und gemahlene Nüsse mischen und ein paar mal sieben, dann zum Eischnee geben und am besten mit einem Silikonspatel alles zu einer glatten Masse vermischen. Bitte nicht zu stark bearbeiten, der Teig soll nicht fließen sondern von der Struktur her fest bleiben. Silikonbackmatten oder Backpapier in entsprechender Größe vorbereiten. Ich habe dann meine Dacquoise Schablone auf die Backmatte mittig aufgelegt, die Mulden zu 3/4 mit der Masse befüllen, das geht mit einem Spritzbeutel ganz einfach. Dann die Masse mit einem Teigschaber glatt ziehen, so verteilt sich die Masse in den komplett Formen und die Oberfläche wird eben. Die überschüssige Masse wieder in die Schüssel abstreifen und die Schablone nach oben hoch abziehen. Die Dacquoise mit Puderzucker besieben, kurz stehen lassen dann noch ein zweites Mal mit Puderzucker besieben. Backofen auf 170 - 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und jedes Blech für ca. 13 - 15 Minuten hell-braun abbacken lassen. Die Masse sollte nicht zu braun werden, aber doch fest genug sein und durchgebacken sein um sie später schön ablösen zu können.
Blech aus dem Ofen holen, Dacquoise komplett auskühlen lassen, dann vorsichtig ablösen und zur Seite stellen, dann paarweise von der Größer her passend zusammen legen.
Mein Tipp hier:
Wer keine Dacquoise Schablone hat, gibt die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer runder Lochtülle. Spritzt die Masse oval auf in ca. 7 x 4cm Größe etwas 1,5cm hoch sollte die Masse sein.
Die klaren Polycarbonat Dacquoise Formen/ Mould bekommt ihr z.Bsp. bei Ebay, Amazon, Etsy etc.
Haselnuss Karamell Knusper:
100g Zucker
80g Haselnüsse
1 Prise Vanille oder 1 TL Vanillepaste
Zucker in einer schweren Pfanne, ohne darin zu rühren goldbraun und flüssig werden lassen. Arbeitet bei Karamell nie mit zu hoher Hitze. Haselnüsse und Vanille dazu geben und am besten alles mit einem großen Holzlöffel vermischen. Wenn die Nüsse mit dem Karamell überzogen sind, alles auf eine Silikonmatte oder ein Stück Backpapier geben, Achtung das ist sehr heiß! Abkühlen lassen und fein zerhacken, in eine Dose geben und zur Seite stellen.
Zutaten
für die beiden Buttercremes:
400ml Milch 3,5%
1 Pck. Vanillepudding zum Kochen
1 Pck. echten Vanillezucker
1 EL Zucker
200g weiche Butter
2 EL Nougatcreme
Zubereitung:
Aus der Milch, den beiden Zuckersorten und dem Vanillepuddingpulver, nach Packungsanleitung einen festen Pudding kochen. In eine Schüssel geben und sofort an den Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Weiche Butter dann mit dem Handmixer zu einer weißen, schaumigen Masse rühren, 2/3 des Puddings (den Rest einfach so weg Naschen) in kleinen Portionen dazu geben und so lange schlagen bis eine feine Buttercreme zusammen kommt.
Einen Teil der Buttercreme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle geben und jeweils eine Dacquoise rundherum mit der Creme befüllen, dafür einfach dicke Tupfen aufdressieren. In die restliche Buttercreme dann die Nougatcreme geben und vermischen. Die Creme in einen anderen kleinen Spritzbeutel füllen und die Mitte der Dacquoise dann mit der Nougat-Creme auffüllen. Mit dem Haselnuss Karamell Crunch bestreuen und die zweite, passende Daquoise auf legen und leicht zusammendrücken. In den Kühlschrank legen und fest werden lassen.
Wer mag schmilzt dann noch 50g Vollmilch Schokolade und dekoriert die eine Seite der Daquoise mit ein wenig Schokolade und Haselnuss Knusper. Die kleinen Teilchen halten einige Tage wenn ihr sie im Kühlschrank lagert.
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