Sehen meine kleinen französischen Schätzchen nicht absolut zauberhaft aus meine Lieben? Das zarte rosé und cremige weiße der feinen Macaronsschalen finde ich sind echte Hingucker. Mein Mann würde jetzt wieder sagen: "Wie romantisch du über Macarons sprichst, das sind doch nur Plätzchen." Was soll ich da sagen, dieser Ignorant kennt den Unterschied zwischen einem einfachen Keks und feinster französischer Patisserie wohl nicht. Dabei müsste es der alte Banause doch mittlerweile besser wissen. Aber wenn er dann mit seinen Händen nach einem Macarons greifen will, da schreite ich ganz schnell ein. Denn die köstlichen Weiße Schokoladen Knusper Macarons muss ich ja erst mal für euch fotografieren. Ganz ehrlich, manchmal muss ich mein Gebäck echt mit Händen und Füßen verteitigen. Wenn ich nicht aufpasse reicht die Menge nicht mehr um Fotos für den Blog zu machen. Deshalb gibt es mittlerweile Post-It Zettel im Kühlschrank, an allem was auf keinen Fall gegessen werden darf. Meine beste Freundin hatte mir den Spruch "Finger weg, sonst Finger ab!" empfohlen und seitdem läuft es. Mein GöGa traut sich dann nicht mehr an die Leckereien. Keine Sorge übrigens, die Macaronsschalen sind so einfach und schnell gemacht, das Rezept klappt ganz bestimmt und die Füllung schmilz förmlich im Mund. Es gibt also keine Ausrede heute den Backofen auszulassen! Lasst den Mixer kreisen und holt die Bleche raus, wir legen los.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Baby-Rosa Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Noch ein Zusatz Tipp:
Wenn ihr die Macarons aufgespritzt habt, dann klopft die Bleche leicht auf. Dabei das Blech bei jedem Aufklopfen einmal drehen, Längsseite, kurze Seite, Längsseite, kurze Seite. So werden die Macarons ganz glatt und schön rund. Wichtig, klopft direkt und lasst die Schalen nicht antrocknen. Außerdem solltet ihr nicht z.Bsp. nicht auf dem Tisch klopfen auf dem das zweite Blech noch steht. Nicht lachen, ist die Masse einmal perfekt aufgespritzt und steht zum trocknen bereit kann es dadurch zu Rissen auf der Macarons-Oberfläche kommen die man nicht sieht, aber später beim Backen herauskommen.
Für diese Macarons habe ich noch zwei weitere Bleche mit frischer Macaronsmasse gebacken und mit ein wenig weiß eingefärbt, wer die Farbe weglässt erhält etwas wenig hellere Macarons.
Zutaten
für die Füllung:
150g White Nuit Blanche 37% - Carma -
( Alternativ eine gute, hochwertige weiße Schokolade eurer Wahl.)
50ml Sahne 32%
1 TL Glucose - Optional 1 TL hellen Grafschafter Goldsirup -
100g weiche Butter
100g Marshmallow Fluff
Abrieb 1/2 Vanilleschote
White Crispearls - Mona Lisa -
(Weiße Schoko Knusperperlen, wer die nicht zu Hause hat, nimmt Weiße Crisp Schoki, die man in fast allen Supermärkten bekommt und hackt sie in kleine Stückchen.)
Zubereitung:
Weiße Schokolade schmelzen lassen, dann die Sahne erhitzen und zusammen mit der Glucose auf die Schokolade geben. 1 - 2 Minuten stehen lassen, dann alles mit dem Küchenspatel zu einer glatten Ganache rühren, wer mag geht noch einmal mit dem Pürierstab durch die Masse. So bindet sie besonders schön. Auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Butter und Marshmallow Fluff in einer kleinen Schüssel mit dem Handmixer zu einer feinen, hellen Creme aufschlagen, dann die Ganache zusammen mit der ausgekratzten Vanille dazu geben und alles kurz, aber gründlich mischen. In einen Spritzbeutel mit stark gezackter Sterntülle geben. Macaronsschalen paarweise zusammen legen und jeweils eine Seite mit einem üppigen Tupfen der weißen Schoko Creme befüllen. Mit den Knusperperlen bestreuen, zweite Schale darüber legen und leicht zusammen drehen, bis die Füllung am Rand zu sehen ist. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Ich selber habe hier noch etwas weiße Schokolade geschmolzen und mit einem kleinen Spritzbeutel Streifen auf eine Seite der Macaronsschalen aufdressiert und mit ein wenig Mona Lisa White Vermicelli - weiße Schokostreusel - ausdekoriert.
Die Macarons halten gut eine Woche im Kühlschrank und lassen sich bis zu 6 Wochen einfrieren.
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