Montag, 19. April 2021

Vanille und Kirsch Törtchen

Kleine, feine Törtchen von denen nimmt man doch am Kuchenbuffet zu gerne mal eines. Von der Optik überzeugen solche Patisserie Schönheiten oft mit glänzenden Mirror Glaze Oberflächen, verführerischer Samt Optik oder raffinierten Schokoladen Dekorationen. Mit normalen Kuchen haben sie oft nicht viel gemeinsam, denn ihr Innenleben ist meist luftig leicht und besticht durch aufregende Fruchtfüllungen und Aromen. Warum also nicht einmal selber solch kleinen Törtchen eine Chance geben auf der heimischen  Kaffeetafel ihren Platz zu finden. Ich selber versuche dabei immer mit Zutaten zu arbeiten die es in jedem Supermarkt zu finden gibt. Aber ein paar Silikonformen und den ein oder anderen Ausstecher sollte man vielleicht schon im Haus haben, dann klappt es auch mit der französischen Patisserie. Aber lasst euch nicht Bange machen, das alles geht einfacher als man denkt und ich habe es schon öfter gesagt. Ein wenig Zeit und Muße für Kühlzeiten ist eigentlich das Aufwendigste bei diesen Schätzchen. In Anlehnung an eine meiner liebsten Torten, der Holländisch Kirsch Torte, gibt es deshalb heute einen zarten Vanille Mürbeteig Boden getoppt von frischen Vanille-Sahne Mousse und einem Kirsch-Fruchtkern. Da Schokolade niemals schaden kann, gibt es davon reichlich als Dekoration und da Blau meine liebste Farbe ist, hab ich den Mirror Glaze einfach mal entsprechend eingefärbt. Ich hoffe ihr könnt mir diese nicht zum Inhalt passende Farbvariante verzeihen, mir war einfach danach. 
Also, wer hat Silikonformen im Haus und will mal eben sechs kleine Törtchen zaubern?





Zutaten
für die Mürbeteig Unterlagen:
210g Mehl Type 550 oder 405
1 Prise Salz
1 TL Vanillepaste
140g weiche Butter
70g Puderzucker - gesiebt - 
1 Eigelb Gr. M  


Zubereitung:
Butter mit dem gesiebten Puderzucker cremig rühren. Alle anderen Zutaten dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei dieser kleinen Menge mache ich das einfach und schnell mit den Händen, denkt daran Mürbeteig nie zu lange bearbeiten, er wird sonst bröselig - Brandig nennt das der Bäcker. Den Teig zu einer flachen Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Mürbeteig könnt ihr gerne über Nacht ruhen lassen oder Portionsweise einfrieren, er ist ganz schnell aufgetaut.
Ofen auf 190 Grad Umluft vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Ich habe den Mürbeteig hier auf eine Dicke von ca. 0,3 - 0,5 cm ausgerollt, wenn man Ausrollstäbe dafür verwendet hat man immer  perfekte gleichmäßige Plätzchen oder Törtchenunterlagen. Ovale Scheiben von 14cm Länge und einer Breite von ca. 4,5 - 5,0 cm Breite Ausstechen, ich habe eine Art Ausstecher davor. Ansonsten eine kleine Schablone aus fester Pappe oder Kapa Platte herstellen und den Teig drumherum ausschneiden. Die Unterlagen auf das Blech legen und  mit einer Gabel gleichmäßig einstechen, so geht der Teig später im Ofen nicht so hoch. 8 - 10 Minuten backen, achtet darauf das eine goldbraune Farbe erreicht wird. Dann ist der Mürbeteig perfekt gebacken, Blech aus dem Ofen holen und die Vorlagen komplett darauf auskühlen lassen. So brechen sie beim Ablösen nicht. Von der Teigmenge werdet ihr mehr als 6 Stück backen können. Also entweder restlichen Teig einfrieren, Kekse zur Dekoration herstellen oder einfach mehr Unterlagen für Mousse Törtchen herstellen, denn diese halten eine Weile gut verpackt in einer Blechdose, ein kleiner Vorrat lohnt immer. 

Zutaten
für den Kirscheinleger:
250g entkernte Kirschen (Frische oder TK Früchte )
1 Msp. Tonka Bohnen Abrieb
2 - 3 EL Zucker nach Geschmack
1 EL frischen Zitronensaft
4 Blatt Gelatine


Zubereitung:
Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen, ein Stück bis an den Rand hochziehen. Ich habe hier eine viereckige Backform genommen und geschaut das ich später 6x die Fruchteinleger in der Größe von 11 x 2,5cm Größe ausschneiden konnte. Dafür habe ich einen Eclair Ausstecher in der Größe von 12,5 x 2,5cm benutzt und die Kirscheinlage einfach mit dem Messer ein wenig kleiner geschnitten um sie besser einlegen zu können. Da man als Laie nicht immer allen Patisserie Zubehör Schnickschnack im Haus hat, muss man da manchmal ein bisschen kreativ werden. 
 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Halbierte Kirschen mit allen anderen Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter rühren aufkochen lassen, so lange köcheln bis sie weich sind. Dann pürieren und den Topf vom Herd ziehen, Gelatine gut ausdrücken und in die immer noch warme, aber nicht mehr kochende Fruchtmasse geben. So lange rühren bis sie sich komplett aufgelöst hat. Form stehen lassen bis sie etwas abgekühlt ist, dann abdecken und für mehrere Stunden oder über Nacht in den Frierer stellen. Aus der gefrorenen Kirschmasse dann 6 Stück 11 x 2,5cm ovale Einlagen Ausstechen oder zurecht schneiden, das geht mit einem spitzen Messer sehr gut. In Frischhaltefolie wickeln und im Frierer parken bis wir sie brauchen. 


Zutaten
für das Vanille-Sahne Mousse:
400g Sahne 32%
200g Mascarpone
100g Griechischer Joghurt 10%
3 EL echten Vanillezucker
1 TL Vanillepaste 
8 - 9 Blatt Gelatine - je nachdem wie fest ihr die Masse haben möchtet - 


Zubereitung:
Die Silikomart Form Kit Pop Eclair mit kaltem Wasser ausspülen und auf ein kleines Brett setzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Sahne, Mascarpone, Vanillezucker und Paste mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Masse sollte sehr schön cremig sein und anfangen fest zu werden, allerdings nicht zu steif schlagen - ca. 75%, schaumig aber nicht steif! Sie sollte noch weich fallen können, dann den griechischen Joghurt unterheben. Die Gelatine gut ausdrücken und über dem warmen Wasserbad oder in der Mikrowelle auflösen lassen. Ein wenig von der Creme in ein kleines Schüsselchen geben, dann die flüssige Gelatine dazu geben und komplett verrühren. Nun zügig unter die Mousse in der Schüssel laufen lassen, dabei mit dem Rürgerät alles gut vermischen. Die fertige Mousse am besten in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. Die Form zu 2/3 befüllen und nun die vorbereiteten Kirscheinlager sanft in die Sahnemasse legen und eindrücken. Sie sollte nicht an den  Rand der Form kommen. Die Formen nun bis an den Rand mit der Mousse befüllen, mit dem Brettchen leicht auf den Tisch aufklopfen. So können Luftblasen entweichen und sich die Form bis in alle Ecken füllen. Evetuell noch etwas Mousse nachfüllen, glatt bis zum Rand abstreichen und dann im Gefrierschrank durchkühlen lassen. Diese Mousse Törtchen könnt ihr Tage bevor ihr sie braucht herstellen, so hat man viel weniger Stress.


Fertigstellung:
Mirror Glaze erwärmen, ich habe hier einen fertigen Glitzer-Glaze von Silikomart noch mit blauer Pastenfarbe eingefärbt, ein Rezept für selbst gemachten Mirror Glaze gebe ich euch aber noch weiter unten. Die gut gefrorenen Mousse Teilchen vorsichtig aus den Formen lösen. Ich habe sie mit Abstand auf kleine, umgedrehte Gläser gesetzt die ich auf einem Blech verteilt habe. So kann der Glaze komplett abfließen und Reste sich sammeln, denn die kann man später wieder verwenden.
Den Mirror Glaze auf ca. 32 - 36 Grad erwärmen, das muss man mit ein bisschen Gefühl machen. Der Glaze sollte schön fließen, aber nicht so heiß sein das er wie Wasser dünnflüssig wird. Auch das Gegenteil, ein zu kalter, dickflüssiger Glaze ist nicht wünschenswert. Der ist dann wie Gummi und läuft nicht richtig ab. Rührt mit einem Gummispatel und wenn die Masse schön dort hinunter läuft ist er perfekt. Die gefrorenen Teilchen gleichmäßig damit beziehen. Dafür habe ich den Mirror Glaze in einen hohen Rührbecher gegeben und die Eclairs der Länge nach vorsichtig übergossen. Achtet darauf keine leeren Stellen zu haben. Dann die Mürbeteig Unterlagen zurecht legen. Die gefrorenen Eclairs nun am besten mit zwei kleinen Paletten auf die Unterlagen heben. Eventuell vorher mit den Paletten überschüssigen Glaze leicht abstreifen. Die Teilchen für mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Der richtige Glanz-Effekt kommt nach dem Auftauen erst richtig zur Geltung. Ich habe noch dreifarbige Schoko-Röllchen an den unteren Rand der Eclairs angedrückt, das hält wunderbar und mit einem Schoko-Element auf der Oberseite ausdekoriert. Mehr Dekoration braucht dieses Törtchen nicht wie ich finde. Das Schoko-Schmuckstück habe ich mit meinem MyCusini Drucker selber gemacht. 
Die Törtchen halten 4 - 5 Tage frisch im Kühlschrank, sie schmecken wunderbar leicht und locker und die Kombination von Kirsche und Vanille ist einfach herrlich.  



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