Montag, 26. April 2021

Stachelbeer Macarons mit Pistaziencrunch

Ein Leben ohne Macarons ist möglich, aber für mich Sinnlos. Nein, Spaß beiseite meine Lieben. Nichts entspannt mich mehr als ein paar Bleche Macaronsschalen in meiner Küche zu backen und mir feine und außergewöhnliche Füllung dafür auszudenken. Dabei arbeite ich gerne mit einer schnellen Buttercreme, die nicht so süß ist, aber einen tollen Stand behält. Selbst wenn man Marmelade oder Frucht unter die Marshmallow Fluff Buttercreme zieht, bleibt die schön glänzend und fein. Bei dieser Füllung habe ich mit einer selbstgekochten roten Stachelbeer Marmelade, erst eine Buttercreme  abgeschmeckt und mit dem Rest einen Fruchtkern in die kleinen Schätzchen gegeben. Dazu kommt noch ein wenig Pistazien-Crunch, klingt das nicht absolut köstlich und kein bisschen 08/15?! Das Rezept für den Nuss-Crunch und die leckere Marmelade verrate ich euch natürlich auch im Rezept. Alternativ nehmt ihr einen fertigen Krokant oder ein Glas Konfitüre aus dem Supermarkt Regal wenn es schnell gehen soll. Aber ich kann euch sagen, diese Kombination ist einfach so gut, die solltet ihr euch nicht entgehen lassen. Lasst uns also den Schneebesen schwingen.





- Für das Rezept habe ich jeweils 1 x 2 Bleche gelbe und grüne Macaronsschalen gebacken -

Zutaten
für 1x 2 Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 
68g Zucker
75g Eiweiß
  Apfelgrüne und ein wenig Forest Green Farbpaste  


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4 x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Malgut 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eines Löffels dazu zugeben, so kommen keine Lebensmittelreste in die kleinen Farbtöpfchen und es kann nichts schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich  die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! Beim Unterarbeiten der Masse darauf achten, diese immer wieder zwischendurch mit dem Spatel zu einem Ball zu formen und unter die Masse zu gehen. 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.  
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 14 - 16 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, sodas sie nachher beim Abziehen kleben bleiben. Durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 11 - 12 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
 
Für dieses Rezept habe ich die Masse dann noch einmal hergestellt und in gelb eingefärbt ! 
 
Ihr erhaltet so später ca. 45 - 50 komplette Macarons, wem das zu viel ist stellt nur 2 Bleche Macaronsschalen her. Denkt dann aber bitte daran die Menge für die Füllung zu halbieren. Die fertigen Macarons lassen sich übrigens bis zu 3 Monaten einfrieren und einzeln entnehmen, ein kleiner Vorrat lohnt sich immer wie ich finde.  

Stachelbeer Buttercreme:
170g weiche Butter
130g Marshmallow Fluff
100g rote Stachelbeer Marmelade

Butter weiß schaumig aufschlagen, denn den Marshmallow Fuff dazu geben und zu einer feinen Creme rühren. Die Marmelade glatt rühren und unter die Creme heben. In einen Spritzbeutel mit stark gezackter, offene Sterntülle füllen.
 

Zusätzlich:
4 - 5 EL rote Stachelbeer Marmelade
Pistazien-Crunch
 50g Vollmilch Schokolade
weiße Schokolade und Zartbitter Knusperperlen 
 

Stachelbeer Marmelade:
500g rote Stachelbeeren frisch oder TK 
(oder grüne wenn ihr keine Roten bekommt)
250g Einmachzucker 2:1
1 TL Vanillepaste
2 - 3 EL frischen Zitronensaft
 
Die gewaschenen und geputzen Beeren gerne halbieren und mit dem Zucker, Vanillepaste und dem Zitronensaft in einen entsprechend großen Topf geben. Abdecken und 1 - 2 Stunden ziehen lassen. Dann die Fruchtmasse unter ständigem Rühren aufkochen lassen und für mindestens 5 - 10 Minuten auf reduzierter Hitze, Rühren nicht vergessen, köcheln lassen. In heiß gespülte Marmeladengläser geben, verschließen und 5 Minuten auf dem Decke stehen lassen. Umdrehen und auskühlen lassen. 

 
Pistazien Crunch:
100g Zucker
50g Pistazienkerne
 
Zucker in einer beschichteten Pfanne, ohne darin zu rühren, schmelzen lassen. Bitte lasst euch ein bisschen Zeit damit und arbeitet nicht mit zu hoher Hitze. In den goldgelben Karamell die Pistazienkerne geben und mit einem Holzlöffel so lange rühren bis diese vom flüssigen Zucker komplett überzogen. sind.  Auf ein Stück Backpapier oder Silikonmatte geben und glatt streichen. Auskühlen lassen, Achtung die Masse ist sehr heiß! Dann fein zerkleinern und in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren. 

Wie die Macarons fertig gestellt werden erkläre ich euch unten am Anschnitt. 




Macarons paarweise, der Größe entsprechend zusammen legen. Auf die untere Schale einen Kreis mit der Stachelbeer Buttercreme aufspritzen, nicht ganz bis zum Rand! Das Innere mit der Stachelbeer Marmelade füllen und den Pistaziencrunch auf die Buttercreme streuen. Mit der zweiten Schale abdecken und den Macaron leicht zusammen drehen, bis man die Füllung außen sehen kann.
Mit der Schokolade und den Knusperperlen verzieren, fest werden lassen und dann im Kühlschrank lagern. Dort halten sie bis zu 1 Woche, eingefroren bis zu 3 Monaten. 


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