Donnerstag, 15. Oktober 2020

Pistazien-Himbeer Torte und Pfeffernuss-Schoko Torte

Ihr Lieben, diese elegante und doch schlichte Torte habe ich für einen ganz besonderen Menschen gemacht, zum 90.ten Geburtstag meines Schwiegervaters. Er ist ein unglaublich bescheidener, lieber und ruhiger Mensch für den sein Leben nur aus Familie und Arbeit bestanden hat. Er liebt seinen Garten und Bastelkeller immer noch sehr und macht trotz seines hohen Alters unglaublich viel selber. Mit einem Stückchen Torte kann man ihm auch heute noch eine große Freude machen und da Mohnblumen seine absoluten Lieblinge sind, musste die Torte als sein Geburtstagsgeschenk natürlich entsprechend verziert werden. Was gab es denn Gutes, das interessiert euch doch sicherlich, hoffe ich zumindest. Ein gutes Rezept für eine zweistöckige Torte zu einem besonderen Anlass kann man doch eigentlich immer mal brauchen, oder? Pistazienböden mit Himbeer Fruchteinlage und  Himbeer-Mascarpone Creme klingen doch schon mal ganz gut. Dazu gab es dann noch einen Pfeffernuss-Tiramisu Wunderkuchen gefüllt mit einer Peknannuss Schoko-Crumble Milchmädchen Buttercreme, Dulce de Leche und karamellisierten Mandeln. Läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen?  Vielleicht kennt ihr ja schon eine besondere Person die ihr mit so einer Torte beglücken könnt. Ich hatte übrigens noch eine "90" als Tortentopper am Ehrentag für das Geburtstagskind auf die Torte gesteckt, aber ohne das "Glitzerding" hat sich die Torte einfach viel einfacher fotografieren lassen. Ich hoffe ihr verzeiht mir das. Jetzt aber nichts wie ab in die Küche, Kuchenböden backen ist angesagt  und keine Sorge, auch wenn diese Torte ein wenig Arbeit macht, es lohnt sich! 







 Zutaten
für 1 x 25cm Form:
370g Mehl Type 405
100g Pistazien
1,5 Pck Backpulver
1/2TL Salz
6 Eier Gr. L
300g Zucker
300ml neutrales Pflanzenöl
300ml Griechischer Joghurt 10%


Zubereitung:
Bitte mahlt die Pistazien zusammen mit 100g Mehl in einer entsprechenden Maschine (Moulinette, Kaffeemühle, Thermomix etc.) zu möglichst feinen Krümeln. Wenn ihr die Nüsse zusammen mit dem Mehl mahlt, tritt das Öl nicht aus und das Ergebnis wird sehr schön. Danach alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen sehr gut durchrühren.
Wir wollen hier einen Wunderkuchenteig herstellen. 
 
Bitte achtet aber wirklich darauf das ihr die Eier und Zucker mindestens 10 Minuten aufschlagen lasst, die Masse muss ganz hell, cremig und fest sein. So bekommt der Kuchenboden eine wunderbare Textur. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft ca. 55 - 60 Minuten backen, Stäbchenprobe nicht vergessen. 

Für die untere Torte habe ich den 25cm Boden 2x! gebacken. 
 
Backt Kuchenböden generell 1 - 3 Tage vor dem schneiden und füllen, sie krümeln so weniger und lassen sich besser schneiden. 
 
Zutaten
 für 2 x 22cm Himbeer Prosecco Fruchteinlage:
200g Himbeeren
3EL Zucker
Saft und Abrieb 1 kleinen Bio Limette
400ml Rosé Prosecco
12 Blatt weiße Gelatine


Zubereitung:
Ich habe hier kleine Backformen mit Frischhaltfolie am Boden ausgelegt und die Masse später hinein gefüllt. Himbeeren, Zucker und Limetten Abrieb und Saft in einen kleinen Topf geben, Gelatine in kaltem Wasser für 5 - 10 Minuten einweichen. Die Beeren aufkochen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen. Wenn die Himbeeren schön weich sind, den Prosecco dazu geben und einmal aufwallen lassen, dabei verfliegt schon der größte Teil des Alkohols. Den Topf vom Herd ziehen, kurz stehen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen lassen. Die Menge auf die zwei vorbereiteten Formen geben und in den Kühlschrank stellen. Wenn ihr den Fruchtspiegel am Tag vorher zubereitet braucht er nur im Kühlschrank zu stehen und muss nicht in den Frierer. Mir ist das zum Einbauen in eine Torte immer lieber, denn so taut sie nicht in der Füllung auf. 

Zutaten
für die Füllung:
500g Mascarpone
400g Sahne 32%
2 Pck. Vanillezucker
2 Pck. Sahnesteif
1EL Zucker
200g Himbeermarmelade (ich habe hier eine 50% weniger Zucker Variante gewählt, ohne Fruchtstücke)
3 Blatt Gelatine


Zubereitung:
Mascarpone mit einem Teil der Sahne glatt rühren, Vanillezucker, Sahnesteif und Zucker mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restliche Sahne zur "angeschlagenen Mascarpone" dazu gießen und mit dem Handrührgerät oder Küchenmaschine aufschlagen, dabei die trockenen Zutaten dazu geben. Achtet darauf die Creme nicht zu überschlagen, sie sollte allerdings gut fest sein. Marmelade glatt rühren ,die gut eingeweichte Gelatine ausdrücken und für 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und flüssig machen. Zur Marmelade geben und unterrühren. Zur Mascarpone Creme geben und gut vermischen. 
 
Bei Mascarpone-Sahne Füllungen mag ich es zusätzlich bei einer großen Torte die auch noch gestapelt werden soll einen sicheren und tragfähigen Rand aufzuspritzen, so habt ihr nie Probleme.
 
250g weiche Butter
1x Glas Marshmallow Fluff 200g
100g weiße Schokolade 
  
Butter weiß schaumig aufschlagen, Schokolade klein hacken und schmelzen. Den Marshmallow Fluff zur schaumigen Butter geben und alles zu einer feinen Buttercreme rühren, dann die flüssige - leicht abgekühlte Schokolade dazu geben und alles gut vermischen. In einen Spritzbeutel mit großer, runder Lochtülle füllen. 


Fertigstellung untere 25cm Torte:
Kuchenböden leicht begradigen und jeden Boden 2x waagerecht durchschneiden, so erhaltet ihr 6 Böden. Den ersten Boden mit ein wenig Buttercreme auf eine Tortenplatte kleben. Einen Ring mit der Marsmallow Fluff Buttercreme auf den äußeren Rand des Bodens aufspritzen, dann die Himbeer Mascarpone Creme darin einfüllen. Den 2ten Boden darüber setzen und ganz dünn mit der Marshmallow Fluff Buttercreme bestreichen, dann mittig 1 Himbeer Fruchteinlage auflegen. Dann darum einen Rand mit der Marshmallow Fluff Buttercreme am Kuchenboden entlang spritzen. Noch ein wenig der Buttercreme auf der Fruchtfüllung verstreichen, so hält die 3te Kuchenschicht besser darauf. Nun hier wieder einen Rand mit der Marshmallow Fluff Buttercreme spritzen und wieder mit der Himbeer Creme füllen. Den 4ten Boden darüber geben und wie vorher die Himbeer Fruchteinlage verarbeiten. 5ten Boden darüber geben und noch einmal die Himbeer Mascarpone Creme mit einem Fluff Buttercreme Rand sichern und füllen. Den 6ten Boden mit der geraden Seite nach oben auflegen. Sollten noch Reste der Marshmallow Fluff Buttercreme vorhanden sein, diese dazu verwenden die Torte schon einmal grob einzustreichen. Für 1 Stunden in den Kühlschrank stellen, danach mit der grau eingefärbten amerikanischen Buttercreme bestreichen. Hier so lange abziehen und mit Buttercreme arbeiten bis man mit der Oberfläche zufrieden ist. Nochmals kühlen und dann 5 dicke Cocktailstrohhalme oder kleine Holzstäbchen, sternförmig in die Mitte der Torte einstecken, damit die zweite Torte später einen besseren Halt hat und nicht einsinkt. Die Strohhalme bis kurz unter der Oberfläche der Torte abschneiden und etwas Buttercreme darüber geben, damit sind sie versiegelt.

Zutaten
für die 2 x 20cm Form:
400g Mehl
200g Bolletje Kruidnoten (das sind  holländische Pfeffernüsse, eine Art trockener Gewürz-Keks, den bekommt ihr in ganz vielen großen Supermärkten)
2Pck. Backpulver
1/2TL Salz 
8 Eier Gr. L
400g Zucker
300ml cremigen Tiramisu Likör (Alternativ Schoko-Joghurt)
100ml Sahne 32%
400ml neutrales Pflanzenöl
 
Da ich zwei 20cm Backformen habe, habe ich hier direkt den Teig für beide  Kuchen zusammen in der Küchenmaschine aufgeschlagen, achtet bitte auf eine ausreichend große Schüssel.
Auch hier habe ich den einfachen Wunderkuchen hergestellt und dafür die Pfeffernüsse (die sind unglaublich lecker und saftig im Teig) ganz fein zermahlen. Mit dem Mehl, Salz und Backpulver mischen und gut mit dem Schneebesen verrühren. Die cremigen Zutaten habe ich in einem hohen Rührbecher zusammengemischt. 
Die Böden brauchen ebenfalls ca. 55 Minuten bei 160 Grad Umluft.

Backt die Kuchenböden bitte 1 - 2 Tage vor dem Füllen, sie krümeln weniger und ihr habt keinen Stress.
 

Zutaten
für die Füllung:
500g weiche Butter
1 Dose gezuckerte Kondensmilch 
2 x 100g Hello Lindt Pecan Crumble Schokolade (die gibt es z.Bsp. bei Rewe)
- Alternativ eine andere gute Nougat- Nuss Schokolade -
 

Zubereitung:
Schokolade klein hacken und in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen lassen. Butter weiß schaumig aufschlagen, dann die gezuckerte Kondensmilch dazu geben und alles zu einer feinen, aber festen Buttercreme zusammen kommen lassen. Das dauert ein paar Minuten nehmt euch die Zeit dazu. Dann die geschmolzene, aber leicht abgekühlte Schokolade dazu geben und alles schon vermischen.  
 
Zusätzlich:
1 Glas fertigen Karamell (den gibt es von Bonne Maman oder auch mittlerweile bei vielen Discountern)
ca. 150g karamellisierte Mandeln - klein gehackt - 
 
 
Wie ihr sehen könnt braucht man für so eine große und hohe Torte schon eine ganze Menge an Füllungen, also kein "günstiger" Kuchenspaß für eben mal so zwischendurch. 
Hier habe ich für die "Hülle" keine Ganache oder Fondant verwendet, sondern eine schnelle und einfache amerikanische Buttercreme gemacht. Die lässt sich wunderbar einfärben, ist leicht zu verarbeiten und hat wie ich finde eine fast genau so schöne Optik wie Fondant:
 
450g weiche Butter
1250g Puderzucker
ca. 200ml Sahne
etwas schwarze Pastenfarbe 
 
Die Butter wirklich 5 Minuten schaumig schlagen lassen, dann den gesiebten Puderzucker in Portionen dazu geben und immer mal wieder einen Schluck Sahne dazu. Wenn alle Zutaten in der Rührschüssel sind mindestens 10 Minuten rühren lassen! Die Creme soll ganz hell-cremig und fein sein, die Zuckerkristalle müssen schön gelöst sein. Dann ein ganz kleines bisschen Farbe dazu geben, denkt daran die Creme dunkelt beim fest werden nach. Ich selber decke meine Schüssel mit amerikanischer Buttercreme immer oben auf dem Schüsselrand (nicht auf der Creme!) mit einem feuchten Küchenpapier ab und lasse sie so auf dem Tisch stehen, in der Zeit in der ich damit arbeite. So bleibt sie immer schön streichfest und trocknet nicht aus. 
 
 
Auch bei der zweiten 20cm Torte erst einmal die Böden begradigen, dann jeweils 2x waagerecht durchschneiden. Den 1ten Boden auf eine Cake Card oder ein passend zurecht geschnittenes Stück Kapa Platte mit ein wenig Buttercreme kleben, das erleichtert das spätere Stapeln. Nun auf jeden der 5 Böden erst einmal die Schoko Buttercreme streichen, dann mit einem kleinen Spritzbeutel den Karamell darüber spritzen (nicht zu viel) und Mandelkrokant aufstreuen. In dieser Weise alle Böden füllen und mit dem 6ten geraden Boden abschließen. Auch hier 1 Stunde kühlen. Danach mit der grauen Buttercreme dünn einstreichen und den "Crumb Coat" bilden, wieder kühlen. Danach so lange Buttercreme darauf geben und glatt abziehen, bis man mit der Oberfläche der Torte zufrieden ist. Mindestens 2 - 3 Stunden kühlen, die Außenfläche der Torte sollte von der Buttercreme her so fest sein, das man sie anfassen kann - ohne das Finger darauf zu sehen sind. 
 

Fertigstellung der Torte:
Mit Hilfe eines Tortenretters oder einer großen Palette die kleinere 20cm Torte mittig auf die untere 25cm Torte heben und so ausrichten das sie gerade steht. Eventuell noch ein wenig Buttercreme in den Zwischenraum streichen. Ich habe hier Bronze Farbpuder mit reinem Alkohol vermischt und mit einem großen, weichen Pinsel auf den Rand und den unteren Teil beider Torten aufgetragen. Der Alkohol verfliegt sehr schnell und gibt der Farbe beim abtrocknen noch einen besonders schönen Glanz. Nun noch mit einer Zucker - oder Seidenblume dekorieren und einigen bronzefarbenen Schoko Kugeln und Pailetten. Ich finde die Torte sieht so für mich sehr edel aus und ist bestimmt auf jedem Fest ein Hingucker auf dem Kuchenbüffet. Die Füllungen und Böden harmonieren wunderbar und schmecken wirklich ausgezeichnet, das kann ich euch versichern.    





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