Donnerstag, 8. Oktober 2020

Birnen-Karamell Macaron Törtchen

Ihr Lieben wisst ja das ich ein Riesen-Macarons Fan bin. Wenn ich bloß mehr Zeit hätte, würde ich die kleinen Diven jeden Tag backen. Aber wer würde das ganze Zeug bloß essen wollen?  Ich glaube ohne meine Nachbarn, die Arbeitskollegen meines Mannes und die tapferen Menschen in meiner Familie, die sich so selbstlos als Testesser anbieten würde ich jede Woche auf einem Berg Backwaren sitzen. Aber das Herstellen all der Leckereien macht mir einfach zuviel Spaß. Ich schweife ab, also heute gibt es Macarons Törtchen für euch, denn normale Macarons kann doch jeder und für uns "Backverrückte" darf es doch mal etwas ganz Besonderes sein, oder?  Mit einer Vanille-Nougat Buttercreme Füllung, einem selbst gemachten Birnen-Karamell und Salzkaramell Knusperperlen. Zum Reinlegen lecker und meine Tochter behauptet glatt, mit den Dingern könnte ich in London, da wohnt mein bestes Kind nämlich richtig viel "Pfund" verdienen. Da sollte ich mir vielleicht doch mal überlegen, auf meine alten Tage ein Café in Swinging London zu eröffnen. Ich glaube das könnte mir gefallen. Ja, lacht nur über mich, man darf ja noch träumen. Bis dahin backe ich aber weiter ganz viele leckere Sachen für euch auf dem Kaffeeklatsch und hoffe ich doch das ihr die Küchenmaschine schon rausgeholt habt und die Zutaten bereit liegen?!





Zutaten

für 7 Macarons Törtchen + ca. 20 Mini-Macarons:
196g gemahlene, blanchierte Mandeln
196g Puderzucker

150g Eiweiß
136g Zucker
etwas hell-grüne Farbpaste


Zubereitung:
Bereitet euch zwei Bögen Backpapier für eure Bleche vor. Ich habe auf jeden Bogen 7x Ovale in der Größe von 14 x 5cm mit dem Bleistift aufgemalt, so habt ihr später einen guten Anhaltspunkt für die Größe der Törtchen und ein Maß  für's Aufspritzen. Zusätzlich habe ich noch ein Macarons Backmatte zurecht gelegt, um die Mini Macarons zu machen. Dafür reichen später nämlich ganz kleine Tupfen mit der Macaronsmasse.
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
  Die Mandeln und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbepaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
  Für die Macarons-Törtchen nun drei dicke Tupfen der Masse in die vorgemalte Form spritzen. Fangt mit dem obersten Tupfen an und setzt die Spritztülle ein ganzes Stück zur außen gemalten Fläche auf, durch den Druck mit dem Spritzbeutel bildet sich ja der Tupfen- der dabei quasi von alleine, bis an die Markierung kommt. Danach den mittleren Tupfen so ansetzen, das er beim vorsichtigen Aufspritzen nicht ganz bis an den ersten kommt und zum Schluß den dritten runden Tupfen setzen, das die vorgemalte Form quasi ausgefüllt ist. Durch das spätere Aufklopfen des Bleches, laufen die Kreise ganz leicht ineinander. Für die Mini-Macarons , einfach ganz kleine Tupfen auf die Backmatte oder Backpapier setzen. ( Die Minis habe ich zum Schluß ca. 10 Minuten im Ofen gebacken.) Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und ca. 18 - 20 Minuten backen. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem Ofen habe ich wie folgt gebacken: den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen, Blech einschieben und 5 Minuten backen lassen, danach habe ich die Temperatur auf 140 Grad reduziert und den Ofen einmal nur auf-und zugemacht, so kann Feuchtigkeit entweichen. Das bitte erst machen, wenn sich das Füßchen schon gebildet hat.  Dann die Macarons ca. 15-17 Minuten fertig backen lassen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronstörtchen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.

Zutaten
für die Füllung:
300g weiche Butter
1Glas Marshmallow Fluff (ca. 200g)
100g Nougat oder Noisette Schokolade (z.Bsp. von Lidl)
1TL  Vanillepaste 

Spritzbeutel und stark gezackte Sterntülle 


Zubereitung:
Butter zusammen mit der Vanillepaste weiß schaumig aufschlagen lassen. Dann den Fluff dazu geben und alles zu einer feinen Buttercreme rühren. Die Hälfte der Creme in den Spritzbeutel füllen und unter die andere Hälfte, die geschmolzene aber abgekühlte Nougat Schokolade rühren. Ebenfalls in den Spritzbeutel geben, eventuell kurz in den Kühlschrank legen. 


Birnenkaramell:
200g Zucker
1EL Glucose - Alternativ 1EL hellen Grafschafter Goldsirup -
2TL Agar-Agar
1 schöne, große und aromatische Birne

Pürierstab
1 -2  Marmeladengläser 


Zubereitung:
Zucker und Glucose in einen Topf geben und auf nicht zu hoher Hitze schmelzen lassen. Bitte nicht darin rühren, sonst verklumpt der Zucker. Nehmt euch ein bisschen Zeit dafür, zu hohe Temperaturen lassen den Zucker zu starkt verbrennen und bitter werden. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Wenn sich ein schöner hell goldener Karamell im Topf gebildet hat, die kleinen Birnen Würfel dazu geben und am besten mit einem Holzlöffel gut vermengen. Unter ständigem Rühren so lange köcheln lassen ( kleine Hitze) bis die Birnen schön weich sind. Mit dem Pürierstab alles fein zermusen und den Agar-Agar dazu geben. Jetzt noch mal 2-3 Minuten köcheln lassen und dann das Birnen Karamell in das Marmeladenglas geben. 


Zusätzlich:
ca. 70g geschmolzene Vollmilch Schokolade
Callebaut Salted Caramell Crispearls
Fondant Sonnenblumen - die habe ich mit einer Mould selber gemacht - 

Wie die Törtchen fertig gestellt werden, erkläre ich euch unten am Anschnitt.



Macarons paarweise passend zusammen legen. Auf den unteren Macarons mit ein wenig Abstand zum Rand Tupfen mit der Buttercreme aufspritzen. Das Innere mit dem Birnenkaramell befüllen, auch das geht mit einem kleinen Spritzbeutel ganz einfach und sauber. Mit den Knusperperlen bestreuen und den zweiten Macarons als "Deckel" aufsetzen, leicht andrücken, bis die Füllung an der Außenseite zu sehen ist. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Die Mini Macarons mit einem Tupfen der Buttercreme ebenfalls füllen und dann kühlen. Danach die Schokolade schmelzen und in Streifen auf die Oberseite des Macaronstörtchen spritzen. Sofort Knusperperlen darauf verteilen und die Mini Macarons mit einer kleinen Menge der restlichen Buttercreme darauf kleben. Wer mag legt noch eine kleine Fondantblume zur Dekoration, auch die hält prima mit ein bisschen Unterstützung der Buttercreme. Im Kühlschrank gelagert halten diese Törtchen gut 5 - 6 Tage und schmecken so lecker. Ihr werdet euch wie auf einem kleinen Städtetrip nach Paris fühlen wenn ihr sie zu einem Milchkaffee auf eurem Balkon oder Terasse vernascht, lasst es euch schmecken.




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