Donnerstag, 11. März 2021

Orangenblüten Macarons

Ihr Lieben kennt ja meine Vorliebe für Macarons und ich hoffe bloß, dass ich euch nicht mit meinen ständig neuen Rezepten für die kleinen Schätzchen nerve. Leider fallen mir immer wieder andere Füllungen für die feinen Mandelschalen ein und die will ich natürlich mit euch teilen. 
Für mich gibt es fast keinen schöneren Duft als den von Orangen. Wer einmal im spanischen Valencia war, weiß was ich meine. Bei der Orange sind ja zeitgleich Blüten und ausgereifte Früchte an den Bäumen. Wenn man an an so einem Orangenhain oder an einem großen Baum vorbei kommt, ist der Duft einfach unglaublich verführerisch und absolut eimalig. Aber vielleicht empfinde nur ich das so, weil ich dieses Aroma einfach himmlisch finde. Auf alle Fälle solltet ihr ruhig einmal ein paar schöne Rezepte, auch für die herzhafte Küche mit frischem Orangensaft oder Schalenabrieb versuchen. Ich sag nur "Entenbrust mit Orangensauce". Frischer Orangenschalenabrieb hebt euren Kuchenteig ganz schnell auf ein ganz anderes Geschmackslevel und wer einmal selbst kandierte Orangenscheiben hergestellt hat, kauft nie mehr den "Plastikkram" aus dem Supermarkt. Jetzt habe ich hier mächtig Werbung für die saftigen runden Früchtchen gemacht und noch immer nicht verraten womit unsere Macarons denn heute gefüllt sind. Die kleinen französischen Diven haben es nämlich geschmacklich mächtig in sich. Eine feine weiße Schokoladen-Creme mit Orangenblütenwasser abgeschmeckt und einen Orangen-Curd Kern. Den köstlichen Orangen-Curd kann man in guten Feinkostläden kaufen, ich verrate euch aber natürlich auch ein Rezept um ihn einfach selber zu machen. Dekoriert habe ich meine Macarons mit ein wenig Schokolade und Orangen-Knuspercrunch, den hatte ich mir von der Messe aus Birmingham mitgebracht und bei meinen Schätzchen im Vorratskeller gefunden. Was meint ihr, wollen wir mit dem Macaronsschalen backen anfangen, je eher desto besser.



Zutaten 
für ca. 2 Bleche Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 
68g Zucker
75g Eiweiß
  Orange Farbpaste 


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens  2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel ( arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich  die Luftblasen im Teig auf.  Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.  
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 5 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 10 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.

Zutaten
für die Füllung:
100g weiche Butter
100g Marshmallow Fluff
50g weiße Schokolade
Orangenblütenwasser (bekommt man in der Apotheke, in Bio-Läden o.ä.) 


Zusätzlich:
Orangen-Curd 
( Das Rezept dafür findet ihr weiter unten.) 
etwas flüssige Schokolade zum verzieren
Orangen-Crunch (Firma Scrumptious aus UK)


Zubereitung:
Schokolade schmelzen und leicht abkühlen lassen. Butter weiß schaumig aufschlagen, dann den Fluff dazu geben, so lange rühren bis eine feine Buttercreme zusammen kommt. Die flüssige, abgekühlte Schokolade dazu geben und schön unterheben. Das Orangenblütenwasser in kleinen Mengen dazu geben und abschmecken, nicht jeder mag es zu intensiv. Buttercreme in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen, den Orangen-Curd ebenfalls in einen kleinen Beutel geben. 

Die Macarons paarweise zusammen legen und auf jeweils eine Hälfte einen Kreis mit der Buttercreme aufspritzen, nicht ganz bis an den Rand der Schale. Das Innere mit dem Orangen Curd ausfüllen und eine zweite Schale daraufsetzen. Leicht zusammendrücken, bis die Creme am den Rand des Macarons zu sehen ist. Jetzt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und erst danach fertig dekorieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Macarons halten mehrere Tage wenn sie im Kühlschrank gelagert werden, eingefroren sind sie bis zu 3 Monaten aufzubewahren. Aufgetaut sind einzelne Macarons in 10 - 15 Minuten.


Zutaten für 2 Gläser Orangen Curd:
 3 schöne, reife Bio Orangen
175g Zucker
2TL Speisestärke
90g Butter (weich und in kleinen Stücken)
3 frische Eier Gr. L


Zubereitung:
Die Schale der mit heißem Wasser abgewaschenen Orangen, ganz fein abreiben. Ich nehme immer eine feinmaschige Küchenreibe dafür. Die Orangen pressen und 150ml davon abmessen. Der restliche Saft kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. 
Orangensaft und Abrieb, Zucker und Speisestärke in einen ausreichend großen Kessel geben und gut verrühren. Lasst das Ganze aufkochen und gebt die weiche Butter unter ständigem Rühren dazu. Schaltet die Hitze des Herdes auf alle Fälle herunter bevor ihr die Eier (kurz in einer kleinen Schüssel verquirlen) dazu gebt. Immer schön weiter rühren und die Temperatur wirklich klein halten, ihr wollt ja nicht das die Eier stocken. Ich habe den Orangen Curd gut 4 - 5 Minuten andicken lassen, dabei habe ich, ich gestehe es, weil ich faul bin den elektrischen Handrührer benutzt, aber es geht genauso gut mit dem normalen Schneebesen.
Wenn der Curd schön cremig ist könnt ihr ihn in die heiß gespülten Gläser geben. Sollten euch die ganz feinen Orangenschalen Zesten im Curd stören, dann geht vor dem Einfüllen in die Gläser einfach noch einmal mit einen Pürierstab durch die fertige Masse.



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Kommentare

  1. Liebe Marion,
    nach dem gefühlt 1000. misslungenen Versuch, diese kleinen Scheißerchen wieder zu backen, habe ich einen letzten Anlauf gestartet und mit deiner Methode hat es endlich wieder geklappt. Jaaaaa...
    Nun muss ich sie doch nicht auf meine „Das-kann-ich-nicht-Liste“ hinzufügen. Vielen, ☺️
    Ariana

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  2. Liebe Ariana, das freut mich wirklich sehr! Bleib am Ball was Macarons betrifft, es lohnt sich, LG Marion

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