Montag, 29. März 2021

Ruby Schokoladen und Brombeer Törtchen

Gibt es das noch, Kinder die Gänseblümchen auf der Wiese pflücken und sich Kränzchen daraus basteln? Ich erinnere mich zu gerne daran meine Lieben, als kleines Mädchen war das im Sommer ein schöner Spaß wenn man draußen spielte. Es wurden Ketten, Armbänder und Krönchen aus den weiß-gelben Blümchen gemacht und jedes Familienmitglied das man erwischen konnte wurde damit geschmückt. Das sah oft richtig komisch aus, wenn der Opa bei der Gartenarbeit dann eine Gänseblümchen-Girlande auf dem Kopf trug. Ich weiß nicht warum, aber als ich die kleinen Törtchen gemacht habe, musste ich daran denken. Hoffentlich haltet ihr mich jetzt nicht für ein bisschen splenig meine Lieben und ich hoffe ihr verzeiht mir mein Schwelgen in Kindheitserinnerungen. Dafür gibt es heute ein ganz besonders feines, kleines Rezept für euch auf dem Kaffeeklatsch. Mürbeteig-Tartelettes gefüllt mit einer Ruby-Chocolate Ganache mit Pailetté Feuilletine - das sind knusprige Hippenbrösel, die in der Patisserie gerne für Füllungen verwendet werden - und einem Brombeer Mousse oben drauf. Das sieht doch wirklich schick aus, was meint ihr? Mal etwas anderes, klein, fein und extrem lecker. Habt ihr Lust einen Blick auf das Rezept zu werfen? Keine Bange, wenn ihr keine speziellen Zutaten kaufen möchtet, gebe ich euch ein paar Alternativen die ihr in jedem Supermarkt bekommt, jetzt aber ran an den Ofen ihr Lieben. 






Zutaten
für 6 eckige Tartelettes:
- Silikomart Tarte Ring Square 80 x 80 -

45g fein gemahlene Mandeln 
150g kalte Butter
105g extrafeinen Zucker
1/2 TL Salz
1 Ei Gr. L
1 TL Vanillepaste 
300g Mehl 405 oder 550er 
 

Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem groben Teig zusammen kommen lassen. Dann am besten mit der Hand zu einem schönen glatten Teig verkneten, das geht in 1 - 2 Minuten, nicht zu lange bearbeiten, das mag Mürbeteig nämlich gar nicht. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf 0,5cm ausrollen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig nach Möglichkeit noch ein wenig dünner ausrollen, 0,4 - 0,3cm Dicke, dann mit den zum Set gehörenden Tarte Squares ausstechen und in diese Formen einlegen. Erst mit dem Teig die Bodenplatte ausstechen, einlegen und dann lange Streifen aus dem Teig schneiden und die Ränder der Tartelettes Förmchen damit auskleiden. Die Teiglinge am besten noch einmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, je kälter der Teig beim backen ist umso besser.
Ofen dann auf 170 Grad Umluft vorheizen, mittlere Schiene. Die Tartelettes am Boden mit einer Gabel einstechen, ich habe hier "Blind gebacken" damit der Teig nicht zu hoch geht und hinter mehr Füllung in die Quadrate passt. Dafür etwas Backpapier in Form schneiden und auf den Teig in die Förmchen legen, mit Backperlen oder trockenen Hülsenfrüchte beschweren. Dann für ca. 12 - 15 Minuten backen lassen. Blech aus dem Ofen nehmen und die Backperlen und Papier vorsichtig entfernen. Die Tartelettes dann noch einige Minuten komplett durchbacken lassen. Das kann noch 5 - 8 Minuten dauern, haltet den Mürbeteig ein bisschen im Auge, er soll nur schön gold-gelb sein. Blech aus dem Ofen holen und die Tartelettes komplett darauf auskühlen lassen. Dann die Silikonringe vorsichtig ablösen und die Mürbeteig Förmchen bis zum Füllen zur Seite stellen.  

Zutaten
für die Ganache Füllung:
100g Ruby Chocolate (Alternativ nehmt ihr eine gute hochwertige weiße Schokolade)
80g Sahne 
1 TL weiche Butter
100g Hippenbrösel - Pailetté Feuilletine - (Alternativ könnt ihr Russische Zigarren klein bröseln, diese Plätzchen bekommt ihr in fast jedem guten Supermarkt oder auch wer Nüsse mag, Florentiner dafür benutzen) 


Zubereitung:
Schokolade klein hacken und Sahne aufkochen, bitte 1 Minute stehen lassen bis ihr die heiße, aber nicht mehr kochende Sahne über die Schokolade gießt. Butter dazu geben und alles mit einem Silikonspatel von der Mitte her zu einer feinen Ganache zusammen rührt. Etwas stehen und leicht abkühlen lassen, dann die Hippenbrösel unterrühren. Die noch weiche Masse dann in die komplett ausgekühlten Tarteförmchen geben, glatt streichen und fest werden lassen. 


Für den Brombeer Mousse Aufleger:
150g Brombeeren (frische Früchte oder TK)
1 - 2EL Zucker - je nach Geschmack - 
1 TL Zitronensaft

200ml Sahne 32%
50g Creme Fraiche
50g Vanille-Joghurt
1 Pck. echten Vanillezucker  
5 - 6 Blatt Gelatine - je nachdem wie fest ihr das Mousse haben möchtet - 


Brombeeren mit dem Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und unter Rühren, weich kochen lassen. Die Fruchtmasse pürieren und durch ein Sieb streichen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit dem Vanillezucker halb steif aufschlagen, dann vorsichtig Creme Fraiche und Joghurt darunter ziehen. Die Gelatine gut ausdrücken, über dem warmen Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen und flüssig machen. Dann in die Fruchtmasse geben und komplett untermischen. Das Brombeer-Püree dann unter die Sahne-Masse geben und gleichmäßig vermischen. In einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen gleichmäßig bis zum Rand damit befüllen, Reste in ein kleines Schälchen geben und so vernaschen. Die Silikonform leicht aufklopfen, am besten auf ein Brettchen legen und dann im Gefrierschrank durchkühlen lassen. Das dauert bei dieser kleinen Menge 2 - 3 Stunden. Die Mousse Form kann aber auch mehrere Tage vor dem Zusammen setzen der Törtchen hergestellt und im Frierer gelagert werden.

Velvet Spray vor der Verabeitung ca. 20 Minuten in einen hohen Rührbecher mit warmen Wasser stellen, so kann sich die Kakaobutter darin schön auflösen. Die Dose vor der Benutzung richtig gut schütteln, damit sich das Spray gut vermischen kann. Die Brombeer Mousse Aufleger vorsichtig aus der Silikonform lösen und auf kleine Gläser oder einen Gitterrost setzen. Legt unbedingt eure Arbeitsfläche mit alter Zeitung aus, ich selber sprühe immer auf meinem Gartentisch und nicht in der Küche selber. Die gefrorenen Quadrate dann gleichmäßig mit dem Velvet Spray überziehen. Dann mit Hilfe zweier kleiner Paletten auf die gefüllten Mürbeteig Tartelettes setzen und für mehrere Stunden im Kühlschrank auftauen lassen, dann kommt der wunderbare Samt Effekt richtig zur Geltung. Kurz vor dem Servieren mit ein paar kleinen Fondant Blümchen dekorieren. 
Gut gekühlt halten die Törtchen 3 - 4 Tage frisch und schmecken fruchtig fein. 






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