Montag, 28. Oktober 2019

Vanille und Karamell Macarons mit Bratapfel Kern

Ihr Lieben, ich glaube ich kann nur "freundlich-gruselig" sein, meine Halloween Ideen sind einfach immer zu unblutig. Dabei bin ich der absolut größte Grusel Film Fan in meiner Familie. Es gibt glaube ich keinen Zombie oder Vampir Film den ich nicht gesehen habe und "The Walking Dead" ist bei mir Pflichtprogramm. Aber auf dem Kuchenteller da mag ich mich nicht schütteln oder ekeln wenn er vor mir steht. Da muss es für mich Spaß machen und wenn ich meine kleinen Kürbisse so anschaue und die süßen kleinen Macarons mit den herbstlichen Blättern darauf, dann macht mir das einfach Lust darauf sie zu vernaschen. Die Kürbisse sind regelrechte Macarons-Törtchen mit einer stattlichen Größe von 12 x 8cm, gefüllt mit Vanille und Karamell Buttercreme und einem feinen Bratapfel Marmeladen Kern. Die kleinen runden Macarons haben den nicht, aber die Buttercreme an sich ist schon ein absoluter Leckerschmecker. Die Füllungen sind übrigens ganz schnell und einfach gemacht und auch die Deko der kleinen Kürbisse ist kein Hexenwerk. Jetzt hoffe ich nur das ihr in "Gruseliger Herbst-Halloween-Stimmung" seid und es kaum abwarten könnt den Ofen für die Macarons anzuschmeißen.




Zutaten
für 6 große Kürbis Macarons und ca. 12 kleine Macarons:
200g Zucker 
180g Eiweiß
orange Farbpaste 

200g gemahlene, blanchierte Mandeln
200g Puderzucker

- optional 1 Messerspitze Cream of Tatar -
oder 2 Tropfen Zitronensaft/oder 1 Prise Salz 


Zubereitung:
Puderzucker und die gemahlenen, blanchierten Mandeln mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2 - 3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den  extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20 - 30 Sekunden schlagen. An dieser Stelle könnt ihr optional, wenn ihr habt 1 Messerspitze Cream of Tatar dazu geben, das ist aber kein Muss! Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ca. 3 - 5 Minuten weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt ein wenig orange Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten. Drückt die Macaronsmasse wirklich am Rand der Schüssel glatt mit dem Spatel, so wird die Luft aus der Masse gedrückt aber nicht das Volumen. Ganz wichtig ist das die Masse wie Lava vom Spatel fallen soll und richtig schön glänzt. Wenn man die Masse in die Schüssel fallen lässt soll sie sich nach ca. 25 Sekunden mit der Masse in der Schüssel verbunden haben. Bereitet euch im Vorfeld das Backblech für eure Riesen Macarons vor. Dafür einfach Backpapier in entsprechender Größe zurecht schneide, ich habe hier einen großen Kürbis-Keksausstecher als Vorlage zum aufmalen benutzt. Es gibt aber auch sogenannte "Pumpkin Templates" im Internet oder ihr malt sie frei Hand auf. Denk nur daran ein wenig Abstand zwischen den Macarons zu lassen. Die Masse verläuft nach dem aufspritzen und aufklopfen des Backblechs nämlich noch ein wenig. Ich nehme immer einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle (hier Gr. 9), bei den Kürbis Macarons mit einer fließenden Bewegung rauf-und runter Bewegung die Masse in die Kürbisform aufs Backpapier spritzen. Danach das Blech vorsichtig aufklopfen, damit Luftblasen aus der Masse entweichen können. Kleine Blasen auf der Oberfläche der Macarons können nun direkt mit einer kleinen Nadel aufgestochen werden und glatt gezogen werden. Unbedingt ca. 30 - 40 Minuten trocknen lassen, das kommt immer aufs Wetter an. Achtet darauf das die Schalen nicht im Durchzug stehen und wenn sie getrocknet sind, nicht mehr viel hin und her gestoßen werden, da können die Oberseiten brechen (ohne, dass ihr das vor dem Backen sehen könnt). Mit dem Finger daran fassen, bleibt nichts kleben ist der Macarons "Backfertig". Den Ofen unbedingt gut vorheizen, 150 Grad Umluft und immer nur 1 Blech backen! Belch einschieben und nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 130 Grad senken. Nach weiteren 5 Minuten die Tür kurz öffnen und schließen, so kann Feuchtigkeit entweichen. Die Macarons ca. 20 - 24 Minuten backen, das variiert tatsächlich von Ofen zu Ofen. Bitte komplett auf dem Backpapier auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst. Die kleinen runden Macaronsschalen brauchen ca. 13 - 16 Minuten im Ofen, auch die bitte auf dem Papier auskühlen lassen.

Zutaten
für die Füllung:
200g Marshmallow Fluff
200g weiche Butter
1EL Vanillepaste

250g weiche Butter
150g fertiger Milchmädchen Karamell (Dose) 

1/2 Glas Bratapfel Marmelade


Zubereitung:
Für die Vanille Buttercreme, 200g weiche Butter mit der Vanillepaste ganz schaumig aufschlagen lassen. Hier habe ich meinen Handrührer genommen, da geht das ganz schnell. Nun nur noch den Marshmallow Fluff dazu geben, unterschlagen und fertig.

Die weiteren 250g Butter ebenfalls schaumig aufschlagen und dann einfach den Milchmädchen Karamell dazu geben. Solange rühren bis eine feine Buttercreme zusammen kommt.
Beide Cremes jeweils in eine Seite eines großen Spritzbeutels geben, den mit einer Sterntülle mit vielen, kleinen Zacken versehen. Die kleinen runden Macarons nur mit der Buttercreme füllen
In die Kürbis-Macarons, die Buttercreme großzügig bis in die Mitte der unteren Schale aufspritzen. Den Kern aber frei lassen, in den geben wir dann die Bratapfel Marmelade. Das Rezept verrate ich euch unten noch  mal, es lohnt sich einen kleinen Vorrat für den Herbst & Winter anzulegen. Ein tolles Geschenk in der kalten Jahreszeit und als Füllung für Torten und Macarons einfach wunderbar.
Eine zweite passende Macarons Kürbsschale auflegen und leicht andrücken, Macarons gut kühlen und dann wird dekoriert! 

Mit ein wenig Farbpuder die Konturen des Kürbis nachmalen, dafür habe ich Chestnut Farbe benutzt und ein wenig Pumkin-Colour nachgearbeitet. Den kleinen Kürbis-Strunk habe ich aus geschmolzener Schokolade gemacht, auf Backpapier spritzen und fest werden lassen. Kleine Fondant Blätter und Augen und Mund werden mit der restlichen Schokolade auf der Macaronsschale befestigt. Die kleinen Schätzchen halten ca. 5 Tage im Kühlschrank frisch und lassen sich wunderbar einfrieren, so hat man immer einen kleinen Vorrat zum Naschen.   


Zutaten
für die Bratapfel Marmelade (4-5 Gläser):
800g geschälte und klein geschnittene süß-saure Äpfel
200ml Apfelsaft 
500g Gelierzucker 2:1
Abrieb von 1/2 Bio Zitrone
3-4EL Zitronensaft
1TL Vanillepaste
1/2TL Zimt 
100g gestiftelte Mandeln
100g Mandelblättchen
50g Rosinen (gerne in Rum, Calvados, Amaretto o.ä. eingelegt)


Zubereitung:
Die klein geschnittenen Apfelstückchen zusammen mit dem Apfelsaft, dem Zitronensaft und Abrieb in einen entsprechend großen Topf geben. Den Gelierzucker unterrühren und nach Möglichkeit 1 - 2 Stunden stehen lassen. Dann die Masse unter ständigem Rühren aufkochen lassen, ich selber koche meine Marmeladen immer ein paar Minuten länger als auf den Gelierzuckerpackungen angegeben, ich mag es nicht wenn sie zu "dünn" sind. Nachdem die Masse im Topf eingedickt ist Vanillepaste, Zimt, Mandeln und Rosinen dazu geben. Wer mag kann die Mandeln vorab in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, ich selber habe mir die Arbeit hier nicht gemacht, uns hat sie auch so geschmeckt. Nochmal 2 - 3 Minuten köcheln und dann in die sauberen, gut ausgespülten Gläser füllen. Zudrehen und 5 Minuten umgedreht auf dem Deckel stehen lassen. Dann wieder umdrehen und komplett auskühlen lassen, die Marmelade hält einige Monate und schmeckt nicht nur auf Brot wunderbar. Verwendet sie wie hier als Macarons oderTortenfüllung, geschichtet im Glas mit einem Pudding oder als Beilage zu süßen Pfannkuchen, ein Gedicht sage ich euch.


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