Donnerstag, 3. Oktober 2019

Honig-Mohn Macarons mit Pfirsich Kern

Ihr Lieben, ich kann euch Versprechen heute wird es Macarons-technisch extrem lecker. In die Füllung meiner kleinen Schätzchen hätte ich mich buchstäblich reinsetzen können. Wie ihr auf den Bildern schon erahnen könnt, wird Honig dabei eine Rolle spielen. Deshalb haben die kleinen Fondant Bienen und leckere weiße Schokoladenwaben als Deko auf den Macaronsschalen Platz nehmen dürfen. Ihr wißt ja, ich es liebe mit Aromen zu spielen und auch beim Backen der kleinen Diven immer mal etwas Neues ausprobiere. Es kann halt immer nur besser werden, denn mein Ziel ist der perfekte Macaron, aber das ist auch bei mir nicht immer so wenn ich diese Zicken backe. Eine gute Füllung ist meiner Meinung nach sowieso das A und O bei meinem Lieblingsgebäck. Diesmal gibt es also eine Honig-Mohn Ganache aus weißer Schokolade für euch, mit einem Kern aus Pfirsich Marmelade. Die Kombination ist einfach grandios lecker und das sage ich aus voller Überzeugung. 
Wie sieht's aus meine Lieben, fangen wir direkt mal mit den Macaronsschalen an? 





Zutaten
für ca. 2-3 Bleche Macarons:
130g gemahlene, blanchierte Mandeln
130g Puderzucker

90g extrafeinen Zucker (oder normalen Haushaltszucker)
100g Eiweiß
etwas gelbe Farbpaste (bitte keine flüssigen, wässrigen Farben nehmen)


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Das Mandelmehl und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2-3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5-7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbepaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15-30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13-15 Minuten backen. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1-2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen backe lass eich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und drehe die Temperatur beim reinschieben des Bleches auf 130 Grad , dann ca. 15-16 Minuten. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.

Zutaten
für die Füllung:
Für die Menge an Macaronsschalen in diesem Rezept benötig ihr:
250g weiße Schokolade einer guten Qualität (das macht sich später im Geschmack bezahlt)
50g Sahne
50g Honig
10g Butter
15g Mohnsahmen

Zubereitung:
Schokolade klein hacken oder direkt Callets benutzen. Die Schokolade in einem kleinen Gefäß langsam über dem Wasserbad schmelzen lassen. Sahne, Honig und Butter in einem kleinen Töpfchen unter rühren erwärmen, bis sich alles auflöst und vermischt, nicht kochen lassen!
Die warme Flüssigkeit über die geschmolzene Schokolade gießen und mit dem Küchenspatel zu einer glatten, feinen Ganache zusammen rühren. Nun den Mohnsamen dazu geben und komplett unterrühren. Die Ganache in eine Schüssel geben und direkt auf der Oberfläche mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen und fest werden lassen. Die Ganache könnt, müsst ihr aber nicht am Vortag des Macaronsfüllen herstellen. 

Zusätzlich einige Löffel einer guten Pfirsich Marmelade, mit nicht zu großen Stücken. Sonst bekommt ihr die Marmelade nicht vernünftig in die Füllung gespritzt. 

Ja, auch vom Macarons gibt's einen Anschnitt und da seht ihr wie die Füllung aufdressiert wird 😉.




Die Ganache sollte fest sein, aber nicht aus dem Kühlschrank kommen, sonst drückt ihr euch mit dem Spritzbeutel zu Tode. Ich habe hier eine große 0,9 Lochtülle verwendet und einen schöne Portion der Honig-Mohn Ganache bis kurz vor den Rand der Macaronsschale aufgespritzt. Die Marmelade in einen ganz kleinen Spritzbeutel füllen und damit die Mitte des Macarons komplett ausfüllen. Eine zweite, passende Schale auflegen und ganz leicht zusammen drehen. Die Füllung sollte nicht über den Rand des Macarons herauslaufen. Gut kühlen und dann mit einem Tupfen flüssige Schokolade die kleinen Fondant Bienen und die Schokoladen Waben Stückchen aufkleben.

Die Schokolade Waben habe ich mit einem Stück Luftpolster Folie gemacht. Dafür einfach ein Stück Lufpolster Folie gerade auflegen (auf ein Brettchen o.ä.) und die geschmolzene, weiße Schokolade darüber geben und glatt streichen. Abkühlen und fest werden lassen. Danach habe ich noch ein wenig goldene Lebensmittelfarbe aufgesprüht. Nach dem fest werden kann man die Waben ganz einfach in kleine Stücke brechen. Man sollte die gefüllten Macarons vor dem Verzehr ca. 15 Minuten aus dem Kühlschrank holen, so haben sie den perfekten Schmelz beim Naschen. Einfrieren kann man die gefüllten Macarons ganz wunderbar bis zu drei Monaten, einzeln entnommen sind sie in ca. 15 Minuten aufgetaut und wie frisch.

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