Montag, 16. Januar 2017

Schnelle Zitronen Macarons mit französischer Buttercreme

Sollte es vielleicht jemand noch nicht wissen, ja unsere Familie liebt Macarons... Und weil ich die kleinen Leckereien fast nirgendwo in unserer Gegend bekommen konnte, (und die, die man kaufen kann eigentlich nicht wirklich schmecken und mit bis zu 1,60€ pro Stück auch völlig  überteuert sind) backe ich sie einfach immer wieder. Denn ich will es nicht aufgeben, einmal den "perfekten" Macaron zu backen. Was soll ich euch sagen, das Üben geht weiter. Diesmal habe ich die Macaronsschalen aus ungekochter Eischneemasse hergestellt. Ein Verfahren das natürlich viel schneller zu verbacken ist, als das doch sehr aufwendige "Zucker kochen" mit der italienischen Meringue! Macht selber einmal den Vergleich mit welchem Rezept ihr besser zurecht kommt und wie ihr die Konsistenz der Zitronen Macaronsschalen aus ungekochtem Zucker findet. Ich finde für so "Zwischendurch" auf die Schnelle gebacken sind sie einfach himmlisch. Mit einer feinen französischen Buttercreme die ich mit meinem selbstgemachten Lemon Curd aufgepimpt habe, schmecken sie nach einer Nacht im Kühlschrank (ein wenig Zeit damit die Aromen sich verbinden können und die Creme in die Schalen einzieht, sollte man den kleinen Dingern schon gönnen 😉) einfach wunderbar! 

Zutaten:
Für ca. 40 kleine Macarons
90g Mandelmehl
150g Puderzucker
72g Eiweiß
20g extrafeiner Zucker
Farbpaste oder Puder nach Wunsch (keine flüssigen Farben verwenden)


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Das Mandelmehl und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2-3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbepaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder die Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15-30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen.Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen (oder auf 143,5 Grad Ober-Unterhitze, dann werden die "Füßchen" in diesem Rezept nicht ganz so breit und ausgeprägt) und ca. 12-15 Minuten backen. Ihr müsst ihr einwenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1-2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Ich ziehe die Matten oder das Backpapier wenn sie aus dem Ofen kommen immer auf ein feuchtes Küchentuch und lasse es 2-3 Minuten darauf liegen, bevor ich die Macaronsschalen vorsicht mit einer Palette ablöse. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.


Zutaten für die Füllung:
1 Ei 
40g Zucker
1 Prise Salz
100g Butter
1/2TL Vanillepaste
1pck Vanille Zucker
100-120g Lemon Curd


Zubereitung:
Ei, Zucker und Prise Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine (Metallschüssel) über ein Wasserbad setzen und unter Rühren auf mindestens 50 Grad erhitzen (Bitte ganz frisches Ei verwenden). Wenn ihr die Masse auf 60 Grad erhitzt ist sie sterilisiert, achtet aber dabei darauf intensiv zu rühren, auf nicht zu starker Hitze von unten, damit sich kein "Rührei" bildet. Die Schüssel in die Küchenmaschine spannen und solange mit dem Rührbesen schlagen lassen bis sich die Eimasse kalt anfühlt.
Inzwischen die Butter, Vanillepaste und Zucker separat weiß schaumig aufschlagen. Die Butter und Eimasse sollte bei der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur haben. Wenn die Eimasse sich abgekühlt hat, die aufgeschlagene Butter EL weise dazu geben, immer weiter schlagen lassen, bis sich alles zu einer Buttercreme verbunden hat. Unter diese homogene Masse gebt ihr dann den Lemon Curd ebenfalls EL weise dazu, achtet peinlich genau darauf das auch der Curd Zimmertemperatur hat, sonst flockt die Masse aus! In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Tupfen auf die eine Seite der Macaronsschalen spritzen, mit einer passenden anderen Seite belegen und leicht andrücken, bis die Füllung kurz den Rand der erreicht.
Im Kühlschrank fest werden lassen und dann eventuell noch mit geschmolzener weißer Schokolade und ein paar Mini Zuckerperlen verzieren. Nach einer Nacht im Kühlschrank in einer fest verschlossenen Dose schmecken sie einfach himmlisch. Lasst sie vor dem Verzehr ein wenig bei Zimmertemperatur stehen...


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