Montag, 28. November 2016

Kokos & Ananas trifft auf Mandel, Vanille & Erdbeere

Zum 80.ten Geburtstag meiner lieben Schwiegermutter habe ich sie natürlich mit einem kleinen, feinen Törtchen überrascht. Ich finde zu so einem Ehrenfest sollte es auch mal etwas Besonderes sein.  Ich gebe es an dieser Stelle zu, die Deko und auch die Geschmacksnuancen in diesem Törtchen wären bei "Das Grosse Backen" in meine Hochzeitstorte mit eingeflossen... Wenn ich bis ins Finale gekommen wäre. Das hat mir mein Käsekuchen ja leider verhindert. Aber die wirklich tollen Mandelbiskuit Böden mit Vanille Swiss Mernigue Buttercreme, sowie super fruchtiger Erdbeermarmelade im oberen runden Törtchen. Und dazu die unteren eckigen Torte, die aus einem unglaublich saftigen Kokos-Zitronen Kuchen mit weißer Schokoladen Buttercreme und einer süß-säuerlichen Ananas Mamelade bestand, wollte ich euch auf keinen Fall vorenthalten. Der Aufwand für solch eine zweistöckige Torte lohnte sich zu diesem einem Anlass wirklich. Aber die Kuchen sind auch jeder für sich allein gebacken und gefüllt eine Augenweide und ein echter Gaumenschmaus... Also nichts wie ran an den Backofen und versucht ihn auch einmal!

Zutaten:
3x 15er Backform Mandelbiskuit
300g weiche Butter
300g extrafeiner Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanillepaste
6 Eier 
300g Mehl
1 Pck Backpulver
150g Mandelmehl (oder gemahlene Mandeln)


Zubereitung:
Backformen fetten und mit Backpapier am Boden auslegen und die Form am Rand bemehlen.
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Achtet darauf das alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
Butter, Zucker und Vanille aufschlagen bis die Masse blass und luftig ist. Die Eier separat aufschlagen und leich verquirlen. Die Eier bei mittlerer Rührgeschwindigkeit langsam in die Buttermischung geben. Aufpassen das sie nicht gerinnt, ansonsten 1 EL Mehl dazu geben.
Mehl, Backpulver und Mandeln mischen, sieben und in die Rührschüssel geben, bei niedriger Geschwindigkeit nur noch solange schlagen bis sich alles gerade so zusammenfügt. Den Teig auf die drei Backformen verteilen und ca. 30-35 Minuten backen lassen, Stäbchenprobe! 
10 Minuten in der Form lassen und erst dann auf einen Kuchenrost zum abkühlen stürzen. 


Zusammenbau der runden Torte:
Für die kleine Torte reicht die halbe Menge meines Swiss Meringue Buttercreme Rezeptes. Diese Menge reicht zum Füllen und auch zum Einstreichen der Torte. Auch mit dieser Buttercreme wäre die Torte Fondanttauglich. Ich selber habe 350g Vollmilch Ganache zum Einstreichen vorbereitet, auch dieses Rezpet findet ihr hier. Entscheidet selber ob ihr lieber mehr Buttercreme oder auch ein wenig Schokolade in dem Törtchen haben möchtet.
Die Böden und auch die Ganache könnt ihr 1-2 Tage vor dem Füllen und Zusammenbau des Törtchens herstellen. So habt ihr weniger Zeitdruck.
Für die runde 15er Torte habe ich die Böden begradigt und geteilt, ich habe nur 5 Böden dafür verwendet, es bleibt also 1 Boden übrig, den ihr zusammen mit den Abschnitten für Cake Pops einfrieren könnt. Die obere Torte wäre mir meiner Meinung nach zu hoch geworden.
Den untersten Boden mit ein wenig Buttercreme oder Ganache auf eine Cake Card (also ein dünneres Cake Board) kleben. Lasst es kurz kühlen, so ist das Füllen der Torte nachher leichter, weil sie nicht verrutscht. Die Böden werden nun Buttercreme bestrichen auf die ich 2-3 EL Erdbeer-Champagner Marmelade gegeben habe. Aber ihr könnt natürlich jedes Fruchtaroma nehmen, das ihr mögt. Die Konfitüre nicht ganz bis zum Rand verteilen, damit sie hinterher nicht in die Außenhülle der Torte herausläuft.
Wenn die Torte komplett gefüllt ist im Kühlschrank anziehen lassen, damit die Füllung fest werden kann. Danach mit der Buttercreme oder Ganache den Crumb-Coat an der Außenseite der Torte auftstreichen, wieder kühlen und noch einmal eine dickere Schicht aufstreichen. Diese nun glatt mit einem Scraper abziehen, damit ihr eine schöne Oberfläche der Torte erhaltet. Bis zum Fondant beziehen im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten:
230g weiche Butter
450g extafeiner Zucker
80g Lemon Curd
30ml Zitronensaft
Abrieb von 3 Bio Zitronen
240g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
230g Kokosraspel
5 Eier
240ml Milch 
1 TL Vanillepaste


Zubereitung:
2x 20x20 eckige Backform JEM 
Die Formen fetten und den Boden mit Backpapier belegen, Seiten bemehlen.
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen
Backzeit ca. 50 Minuten

Butter, Zucker, Lemon Curd, Zitronensaft und Zitronenabrieb in der Schüssel der Küchenmaschine ca. 5 Minuten schön cremig rühren. Die Seiten der Schüssel abkratzen und noch einmal 1 Minute kräftig weiter rühren.
Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben und mit den Kokosraspeln mischen, zur Seite stellen. Eier, Milch und Vanille ebenfalls in einer Schüssel mischen und gut verrühren. Nun im Wechsel die Eier-Milch und die Mehl-Kokos Mischung bei laufender Küchenmaschine in die Buttermischung geben. Rühren bis sich eine schöne Masse gebildet hat. Den fertigen Teig auf die beiden Backformen aufteilen und abbacken. Macht eine Stäbchenprobe und lasst die fertigen Böden erst einmal 15 Minuten in der Form abkühlen bevor ihr sie auf den Kuchenrost stürzt. Auch diese Böden könnt ihr gut 1-2 Tage im voraus backen und in Frischhalte Folie gut verpackt aufbewahren. 

Weiße Schoko Buttercreme:
250g weiße Schokoladen Callebauts
50g weiche Butter
250g Frischkäse Vollfettstufe
Die weiße Schokolade schmelzen und abkühlen lassen. Die Butter und den Frischkäse schön schaumig aufschlagen, achtet darauf das alles Zimmertemperatur hat. Die abgekühlte Schokolade dazu geben und alles fluffig auschlagen. 

Für diese Torte habe ich dann noch 500g weiße Schoko Ganache am Vortag hergestellt, das Rezept findet ihr hier.


Zusammenbau der eckigen Torte:
Die Böden nur ganz leicht an der Oberseite begradigen und einmal teilen. Den unteren Boden mit Ganache auf ein CakeBoard oder eure Tortenplatte kleben. 
Buttercreme auf die Böden streichen und darauf 2-3 EL gute Ananas Marmelade geben. Auch hier darauf achten am Rand 1cm frei zu lassen, damit die Marmelade nachher nicht an den Seiten austritt.
Die Böden im Wechsel schichten und wenn der letzte Boden aufgelegt ist, im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen. So könnt ihr die Ganache hinterher besser aufstreichen.
Die gekühlte Torte für den Crumb Coat dünn mit Ganache einstreichen, kurz kühlen lassen und zum Feinschliff noch einmal etwas dicker bestreichen, mit dem Scraper abziehen und wieder bis zur Fertigstellung in den Kühlschrank geben.

Die Bordüren habe ich mit bereits dunkel gelb eingefärbten Fondant hergestellt, so braucht man hinterher weniger Goldpuder um einen schönen "Goldglanz" auf den Dekoelementen zu bekommen.
Die goldene 80 habe ich auf Zahnstocher aufgesteckt und ebenfalls bereits einige Tage vor dem Fest hergestellt. Das bedeutet für den Tag selber an dem man die Torte braucht weniger Stress... Auch die Blüten können vorgearbeitet werden, solange sie kühl und trocken aufbewahrt werden.


Zusammenbau der Torte:
Die mit Ganache oder Swiss Meringue bestrichenen und gekühlten Torten werden aus dem Kühlschrank herausgeholt und ihr werdet sehen: Auf der Oberfläche werden sie ein wenig feucht geworden sein. Das ist aber gar nicht schlimm, so hält der Fondant wirklich super auf den glatten Oberflächen.
Den Fondant auf Bäckerstärke und in der entsprechenden Tortengröße ausrollen und auf die Torten geben. Glatt streichen und Überschüsse abschneiden. Die sauberen Fondantreste können zusammen geknetet und in Folie verpackt ohne weiteres aufbewahrt und wieder verwendet werden.
In die untere Torte habe ich 5 dicke Strohhalme gesteckt, in dem Innenmaß der oberen 15cm Torte und ein wenig Ganache aufgestrichen, bevor ich die runde Torte vorsichtig aufgesetzt habe. Auch die runde Torte sollte vorher mit Fondant bezogen und gut gekühlt sein, so kann man sie ohne Probleme anfassen und aufsetzen.
Die Dekoelemente mit CMC Kleber aufkleben, die Stiele der Blüten habe ich stramm mit Frischhaltefolie umwickelt und vorsichtig in die Torten gesteckt.
... Und fertig war das kleine Prachtstück, meine Schwiegermama hat sich so gefreut!

An dieser Stelle, ein großes Danke an meine Freundin Angelika.
Es ist einfach schön wenn man nicht immer alleine in der Küche backen und herumwerkeln muss... Wunderbar wenn man so eine Freundin hat!

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