Freitag, 25. November 2016

Grundlagen: Ganache

Wer Torten fondanttauglich machen will, feine Schokoladen Füllungen oder gar Pralinen selber machen möchte, kommt um das Thema Ganache nicht herum. In Büchern und im World Wide Web wird dazu viel geschrieben und ich selber habe schon das ein oder andere probiert...
Und ich gestehe es, mir ist auch schon Manches bei der Ganache schiefgegangen.
Sie bleibt zu flüssig, sie ist viel zu fest, sie kann grieselig werden... Und und und
Ich wollte euch hier einmal aufschreiben wie ich so damit arbeite und euch ein paar zusätzliche, vielleicht ganz nützliche Infos dazu geben.
Es bleibt euch selber überlassen ob ihr dafür Kuvertüre oder normale Schokolade verwendet. Ich selber liebe den Geschmack einer guten hochwertigen Schokolade in meiner Ganache.
Denn Ganache kann man wirklich fast immer brauchen!

Erst einmal ein paar Richtwerte:

Für eine sehr feste, gut zu schneidende Ganache benötigt ihr
100g Sahne
300g Zartbitter Schokolade oder 400g weiße Schokolade oder 350g Vollmilch Schokolade

Für eine feste Ganache
100g Sahne
250g Zartbitter Schokolade oder 350g weiße Schokolade oder  300g Vollmich Schokolade

Für eine mittelfeste Ganache (z.Bsp. für aufgespritze Trüffel)
100g Sahne
200g Zartbitter Schokolade, 300g weiße Schokolade oder 250g Vollmilch Schokolade

Für eine mittelweiche Ganache, die man gut auf Tortenböden aufstreichen kann
100g Sahne
150g Zartbitter Schokolade, 200-250g weiße Schokolade oder 200g Vollmilch Schokolade

Für eine weiche Ganache (wenn ihr Pralinen füllen wollt o.ä.)
100g Sahne
120g Zartbitter Schokolade, 150-180 g weiße Schokolade oder 150g Vollmilch Schokolade


Ihr könnt eine Ganache auch wunderbar aromatisieren. Dabei muss man nur ein paar Dinge beachten: Auf 100g Sahne könnt ihr nach dem Aufkochen, ohen Probleme 1EL löslichen Kaffee geben, diese Sahne kann dann direkt verwendet werden. Wollt ihr die Sahne mit Tee aromatisieren, musst ihr die Teeblätter natürlich nach ein paar Minuten "Ziehzeit" mit einem kleinen Sieb über die Schokolade geben. Ihr könnt auch Orangen- oder Zitronenschalen Abrieb mit der Sahne aufkochen und ebenfalls nach ein paar Minten über ein Sieb abgießen...
Konzentrate, Sirupe oder Alkohol können in ganz kleinen Mengen in die fertige Ganache untergerührt werden, dabei bitte immer nur tropfenweise arbeiten, damit die Ganache nicht grieselig wird. Glukosesirup kann ebenfalls Teelöffelweise dazu gegegben werden, er hält die Ganache weicher und cremiger.
Jetzt zeig ich euch wie ich die Ganache bei mir zu Hause herstelle.

Ich lasse meine klein gehackte Schokolade (oder meine Callebauts) in der Mikrowelle im 20-30 Sekunden Tackt, auf kleinster Stufe ganz leicht anschmelzen. Dafür benutze ich immer nur eine Porzellan oder Plastikschüssel. Nach jedem 20-30 Sekunden Intervall die Schüssel herausholen und schütteln, wenn die Schokolade angeschmolzen ist, beiseite stellen.

Die Sahne aufkochen (an dieser Stelle könntet ihr nun z.Bsp. Zitronenabrieb dazugeben).
Ich lasse die aufgekochte Sahne immer 2-3 Minuten stehen, ist sie zu heiß, kann das Fett in der Schokolade austreten  und die Ganache ölig werden.

Die Sahne dann über die leicht angeschmolzene Schokolade gießen. Besonders gut ist dieses "vorschmelzen", wenn ihr eine größere Menge Schokolade als Sahne habt. Die Wärme der Sahne reicht dann nämlich nicht aus, die größere Menge Schokolade zu schmelzen. So klappt das immer ohne Probleme.


Lasst die Sahne-Schoko Mischung ein paar Minuten stehen, damit die warme Sahne die Schokolade zum Schmelzen bringen kann. Dann fangt ihr in der Mitte der Schüssel an, die Mischung zu rühren, ihr seht wie das Ganze anfängt zu emuligieren und eine feine, cremige Konsistenz bekommt.
Ich nehme immer einen Teigspatel dafür, mit einem Schneebesen schlägt man sonst sehr viel Luftblasen in die Ganache.

So fein Schokoladig sollte die Ganache zum Schluss aussehen. Bei Raumtemperatur kann sie nun bis zur Verarbeitung aufbewahrt werden, stellt ihr sie in den Kühlschrank wird die Ganache sehr fest. Auch im kühlen Vorratskeller ist sie gut aufgehoben, vor der Verarbeitung aber ein paar Stunden der normalen Raumtemperatur aussetzen. Ich selber gebe meine fertige Ganache, die ich auf meine Torten zum "fondanttauglich Machen" aufstreiche, immer 10-20 Sekunden auf kleinster Stufe in die Mikrowelle, bis sie eine Nutella artige Konsistenz bekommt. Mir fällt das saubere, glatte Aufstreichen auf die Torten Aussenseiten dann leichter, aber das bleibt natürlich euch überlassen.
Ich hoffe meine Infos zur Ganache können ein wenig weiterhelfen, das würde mich sehr freuen.

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Kommentare

  1. Hallo, welche Ganache nimmst du für eine Torte fondanttauglich zu machen?
    Dein Block gefällt mir. Gruß Heido

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    1. Hallo Heidi,
      vielen Dank für das liebe Kompliment. Ich nehme in den meisten Fällen immer die feste, gut schneidbare Ganache. Sehr oft mit weißer Schokolade, vor allem wenn man mit hellem Fondant eindeckt.
      LG, Marion

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  2. Hallo :)
    Hab mir gerade den Beitrag über Ganache durchgelesen und direkt was neues gelernt (obwohl ich vom Fach bin): das Vorschmelzen hatte ich vorher noch nie versucht, werde ich aber definitiv übernehmen ^^

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    1. Hallo liebe Michi,
      wow, dass ich als einfacher, kleiner Hobbybäcker jemandem vom Fach etwas Neues zeigen kann freut mich riesig.
      LG, Marion

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