Montag, 17. August 2020

Passionsfrucht Pavlova mit Früchten

Neuseeland oder Australien, beide Länder streiten sich ein kleines bisschen ob ihr geliebtes National-Dessert im jeweiligen Land erfunden wurde. Aber das soll uns nicht stören, meine Lieben. Tatsache ist allerdings das das himmlische luftige Baisersgebäck an das Tutu der berühmten Ballerina Anna Pavlova erinnern soll. Aus dem Grund habe ich mir auch erlaubt meine Passionsfrucht Pavlova in einer Art "Balletröckchen" Form aufs Backpapier zu spritzen. Ich fand so sah es mal anders und richtig hübsch aus, nur hätte ich mir den dritten Baiserskreis auf dem Törtchen sparen sollen. Dann wäre noch mehr Platz für die leckere Sahne-Passionsfrucht Füllung und Früchte gewesen. Deshalb macht ihr das bitte ein wenig anders, aber das erkläre ich dann im Verlauf des Rezeptes. Wie immer gilt aber bei mir, einmal gebacken, fotografiert und euch dann gezeigt. Kleine Fehler teile ich auch mit euch, nur so kann man sie ändern. Aber noch mal kurz zur Pavlova, ich schweife sonst wieder ab. Besonders lecker ist der gebackene Baisers, wenn er mit säuerlichen Früchten und einer besonders cremigen Sahne gefüllt wird. Passionsfrucht ist da ganz wunderbar und deshalb gibt's noch ein Rezept für einen super feinen Passionsfrucht Curd mit dazu. In Feinkostgeschäften oder im Internet kann man den natürlich auch kaufen, aber selbst gemacht ist er einfach wunderbar und hält im Kühlschrank etliche Wochen. Ein Träumchen auch für Macarons, Tortenfüllungen oder um Buttercremes damit "aufzupimpen". Jetzt verrate ich euch aber noch zum Schluß, bevor ihr die Zutaten für dieses Dessert der Extraklasse hoffentlich herauskramt, das Neusseland wohl nach langen Recherchen das Jahr 1927 als erstes Jahr der Nennung des Namens "Pavlova" in einem Kochbuch für sich beanspruchen kann. Na da wollen wir mal hoffen das die Australier nicht zu sauer darüber sein werden und das köstliche Baisers-Gebäck weiterhin lieben.






Zutaten
für 1 große Pavlova und 2 - 3 Mini Baisersschalen:
4 Eier Gr. L
Prise Salz 
 240g Zucker
1,5TL Speisestärke
1TL hellen Essig oder frischen Zitronensaft 
1/2TL Vanillepaste

Spritzbeutel mit großer runder Lochülle 12er


Zubereitung:
Ofen aug 130 Grad Umluft vorheizen. Ich habe mir Backpapier zurecht geschnitten und in der Mitte einen Kreis von 20cm Durchmesser aufgemalt. Geht bitte davon aus das ihr die Pavlova nur schwer oder gar nicht vom Backpapier abbekommt ohne das sie bricht, also vorher überlegen ob ihr sie darauf belasst, das sieht rustikal und nicht schlecht aus wie ich finde. 
Bitte legt die Eier vor dem trennen für 10 Minuten in heißes Wasser und achtet darauf das wirklich kein Eigelb im Eiweiß landet. Einen Teil der Eigelbe könnt ihr noch für den Passionsfrucht Curd brauchen, also zur Seite stellen!
Eiweiß mit der Prise Salz hell schaumig schlagen lassen, mit dem Handrührer oder in der Küchenmaschine. Wenn sich weißer Schaum gebildet hat, den Zucker in ganz kleinen Portionen dazu geben und jeweils gründlich unterschlagen lassen. Wenn der komplette Zucker in der Schüssel ist, die Eischnee Masse mindestens noch 5 - 7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit schlagen lassen. Dann den Essig und Vanillepaste unterrühren. Speisestärke darüber sieben und vorsichtig aber gründlich vermischen lassen. Die Masse in den vorbereiteten Spritzbeutel geben. Erst einmal den 20cm Kreis komplett mit der Baisersmasse von außen nach innen befüllen. Dann dicke Tupfen außen mit etwas Abstand aufspritzen und nach innen zum Kreis hin ziehen, dabei dann keinen Druck mehr auf den Spritzbeutel geben. So zieht ihr tropfenförmige Spitzen, wie eine Sonne um den Baiserskreis. Danach noch eine Runde versetzt auf die unteren Tupfen setzen. So habt ihr eine schöne Mitte die ihr danach mit Sahne, Curd und Früchten füllen könnt. Mit der restlichen Masse auf einem zweiten Blech mit Backpapier ausgelegt kleine Baiserstörchen in runder Form aufdressieren. 
Die große Pavlova nun in das untere Drittel des Backofens einschieben und nach ca. 5 Minuten die Hitze auf 100 Grad reduzieren! 
Ca. 75 - 90 Minuten ja nach Ofen drin lassen, Tür dabei nicht öffnen! Nach 75 Minuten könnt ihr kurz fühlen ob die Außenhaut des Baisers schon fest ist. Wenn das der Fall ist, Ofen ausschalten und einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen und die Pavlova im Ofen auskühlen lassen.
Die kleineren Törtchen brauchen ca. 60 Minuten bei 100 - 120 Grad Umluft. 

Die Pavlova vor dem Füllen bitte komplett auskühlen lassen.


Zutaten
für den Passionsfrucht Curd:
150ml Passionsfrucht Saft / Pulpe
 - also das Innere der Passionsfrucht durch ein Sieb gestrichen- 
+ 2EL des Passionsfrucht Kerne
 1EL frischen Zitronensaft
170g Butter in kleine Stücke geschnitten
200g Zucker
3 Eier Gr. L
2 Eigelb 

Marmeladengläser 


Zubereitung:
Passionsfrucht Saft/Pulpe, Kerne, Zucker, Zitronensaft und Butter in einen entsprechend großen Topf geben und unter rühren köcheln lassen. So lange bis sich die Butter aufgelöst hat. In einer Schüssel verrührt ihr die Eigelbe und Eier sehr gründlich mit dem Schneebesen und schüttet dann die heiße Passionsfruchtmasse dazu. Bitte in einem dünnen Strahl und ständigem Rühren in der Eiermasse. Das ganze dann wieder in den Topf gießen und unter weiterem Rühren für ca. 6 Minuten auf nicht zu hoher Hitze köcheln lassen. Die Masse muss dicklich werden und wenn man die Creme auf der Oberseite eines Holzlöffel hat, muss sie darauf eine Art Haut bilden. Ganz leicht abkühlen lassen und in Marmeladengläser füllen. Im Kühlschrank hält der Passionsfrucht Curd mehrere Wochen. 


Für die Füllung:
Passionsfrucht Curd
ca. 300ml Sahne (gerne 32 - 35%)
1Pck. Vanillezucker
1Pck Sahnesteif 
Frische Früchte
Optional - Passionsfrucht Sirup oder eingedickter Saft - 

Sahne mit dem Vanillezucker und dem Sahnesteif fest aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit runder, großer Lochtülle füllen. Eine Schicht davon in die Mitte der Pavlova spritzen, nicht zu dick bitte. Darauf dann den Passionsfrucht Curd verteilen und nochmals Sahne darüber geben. Nun solltet ihr schon fast am Rand der Baisersmasse angekommen sein. Dicke tropfenförmige Tupfen nun wieder versetzt vom Rand der Baisersmasse/Tupfen nach innen auf die Sahne aufspritzen. Ich hatte den Fehler gemacht und drei Reihen Baisers aufgespritzt, das war zuviel. 
Danach die so entstandene Mitte aus der Sahnefüllung mit reichlich frischen Früchten belegen. Wer mag kann jetzt noch etwas Passionsfrucht Sirup oder eingedickten Saft darüberträufeln. Gut gekühlt ist die Pavlova einfach ein Träumchen, also unbedingt mal probieren. 1 - 2 Tage kann man sie auch gefüllt noch gut essen wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt, frisch - sprich am gleichen Tag - schmeckt sie aber ehrlich am Besten.





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