Donnerstag, 21. Januar 2021

Karamell Macarons mit karamellisiertem Bananenkern

Ich finde ja Karamell und Banane passt einfach super zusammen und hoffe ihr seid dergleichen Meinung meine Lieben. Das Rezept für die Macaronsschalen ist mit einfach aufgeschlagenem Eiweiß ganz schnell gemacht und die Füllung geht fast genauso flott. Warum also nicht mal wieder etwas feine, französische Patisserie Kunst auf den heimischen Kaffeetisch zaubern. Ich weiß ja der eine liebt Macarons und der andere kann sie so gar nicht leiden, das ist selbst in meiner Familie so. Aber wer diese kleinen Diven einmal mit der perfekten Füllung probiert hat und auf den Geschmack gekommen ist, der wird sie immer wieder backen. Hier habe ich sie heute mit einer Karamell Buttercreme und einer Mischung aus karameliserter Banane und einer Bananen Marmelade für den Kern gearbeitet. Dekoriert mit ein wenig Schokolade, essbaren Marigold Blüten und ein paar kleinen Stückchen Honeycomb sehen die Macarons doch wirklich gut aus, meint ihr nicht auch?
Hab ich euch doch wieder ein wenig Lust auf Macarons machen können? Dann lasst uns zusammen den Schneebesen schwingen meine Lieben.




Zutaten 
für ca. 2 Bleche Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 
68g Zucker
75g Eiweiß
ein wenig hell-braune und ockerfarbene Fabrpaste  


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Das Mandelmehl und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und drehe die Temperatur ca.5 Minuten nach dem Reinschieben des Bleches auf 130 - 140 Grad herunter, dann die Macarons ca. 10-12 Minuten backen lassen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt. 

  Ich bin davon abgekommen große Mengen der Macarons-Massen herzustellen. Lieber backe ich mehrmals und immer wieder mit einer frisch hergestellten Masse, so habe ich bessere Ergebnisse.

Für die Füllung:
150g weiche Butter
150g karamelisierte Kondensmilch

Butter weiß schaumig schlagen, dann die karamelisierte Kondensmilch dazu geben und zu einer feinen Buttercreme aufschlagen. 


Für den Bananenkern:
50g Zucker
70g Banane - fein zermust -
50g Bananenmarmelade

Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen. Bitte nicht mit zu hoher Hitze arbeiten und nicht darin herum rühren, bis sich der Karamell gebildet hat, ansonsten klumpt der Zucker. Die fein zerquetsche Banane dazu geben und unterrühren. In eine kleine Schüssel geben und die Bananen-Marmelade dazu geben. Abkühlen lassen. Natürlich kann man auch nur die karamelisierte Banane für die Füllung verwenden.


Wer keine Bananen Marmelade kaufen kann oder mag,
hier ist ein einfaches uns sehr leckeres Rezept dafür: 
750g Bananen
300g Gelierzucker 2:1
2 Bio Zitronen
1EL Vanillepaste
Optional 2 - 3EL weißen Rum  

Zitronen waschen und die Schale fein abreiben, auspressen. Zusammen mit den klein geschnittenen Bananen, dem Gelierzucker und der Vanillepaste in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln lassen, wer mag geht mit dem Pürierstab durch die Masse, optional noch 2 - 3EL weißen Rum dazu geben und danach sofort in saubere Marmeladengläser füllen.

Wie die Macarons gefüllt werden, steht unten am "Anschnitt".






Macaronsschalen in Pärchen zusammen legen. Die Karamell Buttercreme in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen und damit einen Kreis auf die untere Macaronsschale spritzen. Ich habe auch die Bananenfüllung in einen kleinen Spritzbeutel gegeben, so lässt sie sich ganz schnell und einfach in die Mitte geben. Die zweite, passende Schale darüber legen und ganz leicht zusammendrehen, bis die Buttercreme an der Außenseite des Macarons zu sehen ist. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dekoriert habe ich hier mit einigen selbstgemachten Schoko Dekoren, etwas flüssiger Vollmilch-Schokolade, Marigold Blüten und kleinen Stückchen von Honeycomb.
Eine mal etwas anderes, ausgefallenere Macarons-Variante. 

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