Montag, 11. Januar 2021

Mandel-Maronen Törtchen mit Pflaumen Kompott

 Der ein oder andere von euch kennt ja meine heimliche Vorliebe für französische Patisserie. Ja ihr Lieben, auch bei mir gibt noch heimliche Träume und das wäre ein Kurs bei der berühmten Cordon Bleu Schule für diese Art von kleinen Kostbarkeiten für den Dessertteller. So kleine Törtchen sehen doch einfach immer fein und edel aus, meint ihr nicht auch? Meist sind sie mit luftigen Füllungen, feinsten Fruchteinlagen und extra Crunch eine wahre Delikatesse für den Gaumen. Mir fällt bei dieser Art von Patisserie Rezepten nur eines sehr oft auf. Man verwendet Zutaten, die kein normaler Mensch zu Hause hat und der Supermarkt nebenan schon gar nicht. Für meine Mandel-Maronen Törtchen habe ich mir deshalb ein wirklich "einfaches" Rezept überlegt, die Zutaten und auch Formen dafür haben viele von euch zu Hause und was besorgt werden muss, ist nicht teuer oder aufwendig. Denn eines kann ich euch versichern, schwierig sind solche Patisserie Gebäcke oft nicht herzustellen. Nein, nicht lachen ihr Lieben, man braucht nur ein wenig Zeit und Geduld für die einzelnen Arbeitsschritte. Der meiste Aufwand ist tatsächlich immer die Zeit um die Komponenten in so einem Törtchen zu kühlen und fest werden zu lassen. Das kriegen wir doch wohl gemeinsam hin oder etwa nicht?! Jetzt mache ich euch bevor wir anfangen aber noch den Mund richtig wässrig. Wir backen feine Mandelmürbeteig-Tartelettes, füllen mit einem super fruchtigen Pflaumen-Kompott und dann gibt es einen kleinen Schoko-Knusperkern eingebettet in ein Maronen-Mascarpone-Sahne Mousse. Wer jetzt nicht bis zum Anschnitt weiterschaut und es kaum erwarten kann die Tartelettes zu backen, der ist selber schuld - denn er verpasst etwas echt sensationell Leckeres. 





Zutaten
für 12 Törtchen (ca. 8cm Durchmesser):
150g Butter
105g Zucker
1/2 TL Salz
45g gemahlene, blanchierte Mandeln
75 - 80g Ei (Eier aufschlagen, leicht verquirlen und abwiegen)
300g Mehl (Type 405 oder 550)
 
Backperlen oder Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Backpapier 


Zubereitung:
Ich habe hier die 8cm Durchmesser Tarte Ringe von Silikomart zum backen verwendet, ihr könnt aber auch ganz normale Tartelette Förmchen zwischen 8 - 9cm Größe verwenden. 
Butter, Zucker und Salz auf kleinster Stufe cremig rühren. Ei dazu geben und einarbeiten. Dann das Mehl kurz und gründlich unterkneten. Wenn ihr mit der Küchenmaschine Mürbeteig zubereitet arbeitet immer nur auf kleinster Stufe, zuviel Luft die in den Teig eingearbeitet wird, lässt ihn später beim backen stark aufgehen, das will man nicht. Teig zu flachen Scheiben von 0,3 - 0,5cm zwischen Frischhaltefolie ausrollen und für 1 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen, mittlerer Einschub.
Danach die entsprechend der Größe der Tartelettes Förmchen Kreise aus dem Teig ausstechen und in die Formen einlegen. Leicht andrücken, passend zurecht geschnittenes Backpapier auf den Teig legen und mit Backperlen oder Hülsenfrüchten beschweren. Für ca. 16 - 18 Minuten backen. Das Blech vorsichtig aus dem Ofen holen und die Backperlen mit einem Löffel abnehmen und das Papier vorsichtig abziehen. Das Blech noch einmal für 6-10 Miuten in den Ofen geben, die Tartelettes sollen schön hell-goldbraun sein. Blech aus dem Ofen holen und die Förmchen komplett auskühlen lassen. Dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchenrost parken bis zur weiteren Verarbeitung. 
 

Für 12 x 4cm Durchmesser Schoko-Knusper Inlays:
(Silikonförmchen Halbkugeln 4cm - 15er Verbundform)  
 
Die kleinen Schoko-Einleger für die Törtchen könnt ihr ruhig 1 - 2 Tage im voraus herstellen und im Frierer lagern.
 
125g Vollmilch Schokolade
50g Sahne
1TL weiche Butter
25g Pili Nuts/Kakao (die gibt es z.Bsp. bei Sidney & Frances oder in Bio-Läden)
- Alternativ, karamellisierte gehackte Nüsse, Kakao-Nibs, gesalzene Erdnüsse - 
 
Schokolade klein hacken und leicht anschmelzen. Ich habe dann die Sahne dazu gegeben und beides in de Mikrowelle für ca. 30 Sekunden zusammen erwärmt, danach gut durchrühren bis eine feine Ganache zusammen kommt. Dann die weiche Butter dazu geben und ebenfalls vermischen. Die Pili Nuts oder anderen Knusper eurer Wahl unterheben. Am besten mit einem Spritzbeutel in die Silikonförmchen geben, glatt streichen und in den Frierer stellen, mehrere Stunden oder gerne über Nacht.


 Pflaumenkompott:
500g frische Pflaumen
2 - 3EL hellen Rohrohrzucker nach Geschmack
Saft und Abrieb einer kleinen Bio Zitrone 
3 - 4TL Gelierfix 3:1
1TL Vanillepaste
Prise Zimt
 
Pflaumen waschen, entsteinen und in Streifen schneiden. Einfach mit allen Zutaten in einen entsprechend großen Topf geben und unter rühren aufkochen und leicht köcheln lassen. Dabei die Temperatur bitte reduzieren. Wenn die Pflaumenmasse schön weich ist mit einem Pürierstab durch die Masse gehen und alles fein zermusen. Noch einmal kurz köcheln lassen und dann den fertigen Kompott in eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Auch das Kompott könnt ihr 1 - 3 Tage im voraus herstellen und im Kühlschrank lagern.  

Zutaten
für 12 x 7cm Silikon Halbkugel Formen:
400g Mascarpone
300g Sahne (32%)
300g gekochte Maronen (Esskastanien)
1 - 2 EL Rum - optional - 
2x echten Vanillezucker
1x Sahnesteif
1 EL Zucker
2 - 3 Blatt Gelatine (je nachdem wie fest ihr die Masse haben möchtet)
 

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Achtet bitte darauf das Sahne und Mascarpone richtig gut gekühlt sind und legt die Rührstäbe oder den Schneebesen der Küchenmaschine ruhig für 10 Minuten in den Frierer. Die gekochten Maronen zusammen mit dem Rum (den könnt ihr auch weg lassen wenn Kinder mitessen) in die Küchenmaschine geben und ganz fein zermahlen lassen. Das geht auch mit einem Pürierstab, die Masse wird je länger man sie bearbeitet wie eine Art grober "Brei", nicht erschrecken, das soll so sein. Mascarpone und Sahne nun zusammen aufschlagen, Zucker und Sahnesteif dazu geben, nur so lange rühren bis alles schön cremig ist. Nicht zu Butter aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Mikrowell für 10 Sekunden auflösen lassen. Vorsichtig unter die Maronen Masse geben und komplett einarbeiten. Danach die Maronen zur Mascarpone Creme geben und schön unterrühren. Auch hier lohnt es sich die Creme mit einem großen Spritzbeutel weiter zu verarbeiten, entsprechend groß die Spitze abschneiden. Das Maronen-Mousse in die Silikonförmchen spritzen, fast bis ganz an den Rand füllen. Dann die Schoko Einleger aus dem Frierer holen und mittig in die Masse einlegen, leicht eindrücken. Nun noch eventuell ein wenig Mousse darüber geben und mit einer Palette glatt streichen. Für mindestens 4 - 5 Stunden, gerne aber auch über Nacht im Frierer stehen lassen. Reste der Mousse im Kühlschrank lagern, wir brauchen noch ein wenig davon. Nur kein Stress! 
Wie die Törtchen fertig gestellt werden erkläre ich euch unten am Anschnitt, das macht die Sache einfacher und ihr habt schon ein wenig Vorfreude darauf was euch köstliches erwartet.
 

Zusätzlich:
Goldenes Velvet Spray
12 Schoko Aufleger + Fondant Dekoration
Die habe ich mit der Silikomart Form Element Swirl aus geschmolzener Schokolade selber gemacht, wie auch die kleinen Fondant Elemente, die sind mit einer Mould hergestellt. 
ca. 100g gehackte gebrannte Mandeln - die bekommt ihr in vielen großen Supermärkten - 



Die Mürbeteig Tartelettes komplett mit dem Pflaumen Kompott befüllen, Oberfläche glatt streichen. Velvet Spray für ca. 30 Minuten in ein hohes Gefäß mit warmen Wasser stellen. So erwärmt sich die Kakaobutter wunderbar. Die Maronen-Mousse Halbkugeln vorsichtig aus den Formen lösen und auf ein Kuchengitter o.ä. setzen. Das Velvet Spray wirklich sehr gut schütteln! Dann die gefrorenen Halbkugeln ringsherum damit besprühen. Mit Hilfe eines kleinen Küchenspatels auf die Tartelettes heben und auf dem Pflaumenkompott platzieren. Mit ein wenig restlicher Mousse einen kleinen Rand auf den Mürbeteig spritzen und die klein gehackten gebrannten Mandeln mit den Händen leicht dagegen drücken. So halten sie gut und bleiben daran kleben. Die Törtchen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen und auftauen lassen. Dann mit einem Tupfen geschmolzener Schokolade das Dekor Element oben aufkleben und das Fondant ebenfalls. Die Törtchen lassen sich gut bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren und schmecken sehr fein, nicht zu süß, sehr cremig und doch fruchtig. 



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Kommentare

  1. Klassische französische Pâtisserie liebe ich auch - den Kurs im Cordon Bleu könnten wir gemeinsam besuchen... ;-)
    Mir fehlt nur leider die Zeit und die Geduld, daher staune ich und bewundere Deine Kreation. Sieht zum Anbeißen aus, großes Kompliment!

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  2. Liebe Barbara, über diesen netten Kommentar freue ich mich sehr. Wenn das was ich backe gefällt ist das ein schönes Lob für mich. Trau dich aber mal ruhig an so ein kleines Törtchen, es lohnt sich wirklich und ist einfacher gemacht als du denkst. Liebe Grüße Marion

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