Donnerstag, 4. April 2019

Crème Brûlée Macarons

Ihr Lieben, es ist ja kein Geheimnis das ich Macarons liebe. Aber leider habe ich auch noch andere Laster was meinen "süßen Zahn" angeht. Ich bin in meiner Familie berühmt berüchtigt auch noch nach dem tollsten Essen Platz für ein feines Dessert zu haben. Asche über mein Haupt, eigentlich könnte ich es mir Figur mäßig nicht erlauben, aber ab und an muss es einfach sein. Dabei liebe ich Créme Brûlée in allen Variationen, mit Zitronengras oder weihnachtlichen Gewürzen, aber natürlich auch ganz klassisch mit Vanille abgeschmeckt. Da dachte ich mir man könnte doch eigentlich beides einmal kombinieren. Herausgekommen sind dabei sehr feine und himmlisch leckere Créme Brûleé Macarons, nicht alltäglich und wenn man zusätzlich noch selber Karamell für die Füllung und als Deko machen möchte etwas aufwendiger. Daher mein Tipp für euch, es gibt fertiges Milchmädchen Karamell in Dosen zu kaufen, auch bei dem ein oder anderen Marmeladen Hersteller ist es bereits im Sortiment. Diesen Arbeitsschritt könnt ihr euch also unbesorgt sparen. Lecker sind die kleinen Schätzchen auf alle Fälle. Sie sollten nur aufgrund der Füllung innerhalb von 1-2 Tagen gegessen werden, denn die Puddingcreme weicht den Macarons schneller auf als z.Bsp. eine Ganache. Die kleinen Diven sind aber auf alle Fälle eine Versuchung wert. Was meint ihr habt ihr Lust auf ganz besondere Macarons? Dann schwingt schon mal den Schneebesen wir legen gleich los!






Zutaten
für ca. 3 Backbleche:
- Macht diese Macarons ein wenig größer wie ein 2 Euro Stück, bei der doppelten Befüllung ist das günstig -
184g gemahlene Mandeln
186g Puderzucker
140g Eiweiß
140g extrafeinen Zucker
1 Messerspitze Cream of Tartar - optional! - 


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. An dieser Stelle könnt ihr optional, wenn ihr habt 1 Messerspitze Cream of Tartar dazu geben, das ist aber kein Muss! Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ca. 3 Minuten weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten.
Die Masse sollte hinterher schön glänzend sein und von dem Spatel fließen! In einen Spritzbeutel füllen (0,9 runde Lochtülle) und kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf entsprechende Macarons Silikonmatten aufspritzen. Das Backblech nach dem Aufspritzen kräftig, am besten auf auf Küchenhandtuch, von unten aufklopfen, dreht das Bleche dabei einmal um seine vier Seiten, so werden die Macarons schön glatt und die Luftblasen kommen raus. Eventuell diese Blasen noch mit einem Zahnstocher aufstechen, dann noch mal kurz aufklopfen. Lasst die Schalen unbedingt 15-30 Minuten - das kommt auf das Wetter an, lacht nicht wenn es sehr feucht ist dauert es länger - trocknen lassen. Macht den Fingertest, der darf nicht mehr an der Außenhaut der Macaronsschale kleben bleiben, es sollte sich fest anfühlen. 
Backofen auf 150Grad Umluft (das kommt auf euren Backofen an) vorheizen und dann die Bleche nacheinander abbacken. Die ersten 8 Minuten lasse ich die 150 Grad Umluft , dann reduziere ich auch 130 Grad Umluft und lassen sie je nach Größe noch ca. 8 Minuten im Ofen. Die Macarons mit dem Backpapier oder den Backmatten nach dem Herausholen aus dem Backofen von den Blechen ziehen und komplett abkühlen lassen, dann vorsichtig ablösen. Mir ist aufgefallen das sich die Macarons viel besser von den Matten oder Backpapier lösen lassen wenn sie komplett erkaltet. Auf dem Kuchenrost parken bis alle Macarons abgebacken sind.

Zutaten
für die Füllung:
300 ml Milch 3,5 %
1 Pck. Vanillepuddingpulver 
2Vanillezucker 
250g weiße Schokolade 
1EL Vanillepaste 


Zubereitung:
Pudding nach Packungsanleitung nur mit 300ml Milch und dem Vanillezucker kochen. In den noch warmen Pudding die klein gehackte Schokolade einrühren und die Vanillepaste. In eine flache Schale gießen und direkt mit Frischhaltfolie bedecken, komplett auskühlen lassen.


Karamell Stücke:
100g Zucker und 2EL Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Hitze auflösen und zu einem hellen goldgelben Karamell einkochen. Dabei möglichst nicht rühren, einfach köcheln lassen. Ein kleines Blech mit Backpapier auslegen und den flüssigen Karamell darauf gießen und möglichst dünn ausfließen lassen. Fest werden lassen und dann in entsprechend große Stücke brechen.

Außerdem:
Etwas Karamel Auftstrich, den gibt es von vielen Herstellern.

Wie man die Macarons füllt und wie man sie später auf einer Seite karamelisiert erkläre ich euch unten am angeschnittenen "Goldstück" da sieht man es am besten.



Die gut durchgekühlte Creme Füllung mit einer mittelgroßen Lochtülle kreisförmig auf den Außenrand einer Macaronsschale aufspritzen. Die Mitte mit einer schönen Portion des Karamell Aufstrichs füllen, dass geht ganz einfach mit einem kleinen Gefrierbeutel an dem ihr eine Ecke abschneidet. Eine zweite passende Macaronsschale auflegen und leicht andrehen bis die Füllung am Außenrand zu sehen ist.
Nun entweder ein Stück des Karamellbruchs in die Füllung stecken oder:
2EL Zucker mit 2EL Wasser verrühren bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Mit einem Pinsel eine Oberseite des Macarons hauchdünn mit dem Zuckerwasser bestreichen. Ich habe einen hellen Rohrzucker in ein kleines Schüsselchen gegeben und die befeuchtete Macaronsschale leicht darin eingetaucht. Mit einem kleinen Créme Brûlée Brenner den Zucker goldbraun abflämmen, seid da ein wenig vorsichtig, wie bei der normalen Creme sollte es nicht zu dunkel werden. 
Diese Macarons schmecken tatsächlich frisch am besten, aufgrund der sehr cremigen Füllunge sollten sie in 1-2 Tagen verputzt werden, sonst werden sie ein wenig weich. 
Was meint ihr, sehen diese kleinen Schönheiten nicht zum anbeißen aus?


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