Donnerstag, 29. Juni 2017

Zitronen Blaubeer Mini Törtchen

Ihr Lieben, ich hab für mich entschieden, mein Leben braucht mehr Törtchen.
Ich backe je wirklich alles gerne, versuche immer wieder neue Dinge auszuprobieren, aber es geht doch nichts über das fast meditative Einstreichen einer kleinen Torte mit Ganache und das Eindecken mit Fondant in den schönsten Farben. Nennt mich verrückt, aber so ein Törtchen ist halt immer etwas besonderes auf dem Kaffeetisch. Da wir aber nur eine kleine Familie sind, dachte ich mir diesmal, mach doch Mini Törtchen. Die halten nicht angeschnitten bis zu 1 Woche im Kühlschrank und ich finde ein Hingucker sind die kleinen Schätzchen allemal geworden. Gebacken habe ich die super leckeren Zitronen Blaubeer Böden in kleinen 12 cm Springformen und 10x10cm festen Formen. Gefüllt habe ich die kleinen Leckereien mit einer Swiss Meringue Buttercreme die ich mit meinem selbstgekochten Lemon Curd sommerlich aufgepeppt habe. Schaut euch unbedingt den Anschnitt weiter unten an... Es lohnt sich, ein absolutes Sommer Törtchen.

Ich liebe die zarten Pastelfarben und die kleinen, passenden Zuckerblüten dazu.


Zutaten
Für 6x12 cm Mini Springformen und 2x 10x10 cm Backformen:
Für diese Törtchen machen wir uns ein spezielles Kuchenmehl selber:
500g Mehl 550er mit 60g feiner Speisestärke in einer Schüssel mischen, am besten mit einem Schneebesen gut vermengen und dann 1-2 mal durch ein Sieb geben. 
Jetzt haben wir echtes amerikanisches Cake Flour hergestellt, ein Mehl das es so bei uns nicht zu kaufen gibt, aber ganz wunderbare Ergebnisse für feine Tortenböden erzielt.

540g Cake Flour (siehe oben)
3TL Backpulver
1 Prise Salz
340g weiche Butter
300g Zucker
270g Zitronen Buttermilch
75ml Zitronensaft 
1TL Vanillepaste 
Abrieb von 3 Bio Zitronen
6 Eier
300g Blaubeeren (frische Blaubeeren mindestens 1 Stunde in den Froster)


Zubereitung:
Ich habe für die kleinen Törtchen 6x12 cm Springformen und 2x10 cm hohe Formen mit Trennfett eingesprüht, den Boden mit Backpapier ausgelegt und die kompletten Formen mit Mehl ausgestreut. Die Teigmenge reicht aber auch für 2x26 Backformen, dann verlängert sich nur die Backzeit.
Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen und sieben, zur Seite stellen.
Buttermilch und Zitronensaft mischen, ebenfalls zur Seite stellen.
In der Küchenmaschine die Butter und den Zucker auf einer mittleren Geschwindigkeit zu einer blassen, luftigen Masse aufschlagen. Das dauert einige Minuten. Gebt die Eier nun einzeln unter die Butter-Zucker Masse und achtet darauf das alle Zimmertemperatur hat. Dann den Zitronenabrieb und und Vanillepaste unterrühren. Dann gebt ihr abwechselnd das Mehl und die Flüssigkeit in die laufende Küchenmaschine. Beginnt und endet mit der Mehlmischung. Die Seiten der Schüssel immer wieder abkratzen, sodass alles innig vermischt ist. Zum Schluss gebe ich die übrig gebliebenen 1-2EL der Mehlmischung zu den angefrorenen Blaubeeren und überziehe diese quasi damit. Durch das Anfrieren und das Bemehlen der Früchte sinken diese nicht so im Teig unter, lassen sich besser verteilen und geben ihre Farbe nicht an den Teig ab, was diesen ansonsten schmierig grau-lila werden lässt. Aus diesem Grund friere ich meine Blaubeeren, die frisch auf dem Markt von mir gekauft werden immer für meine Backsachen ein. Vorsichtig mit dem Küchenspatel unter den Teig heben und dann die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen. Die 12 cm Formen brauchen ca. 20 Minuten, die 10x10 cm hohen Förmchen etwas länger, macht einfach den Stäbchentest.
Nach dem Backen, ein paar Minuten in den Formen belassen, den Rand leicht mit einer kleinen Winkelpalette lösen und das Gebäck auf dem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.



Für die Füllung;
Habe ich einmal die Menge meines Grundrezeptes für die Swiss Meringue Buttercreme gemacht, allerdings nur mit 150g Zucker! Unter die fertige Creme habe ich 1 Glas selbstgekochten Lemon Curd, den ich eigentlich immer da habe untergehoben. Achtet unbedingt darauf das der Lemon Curd Zimmertemperatur hat und nicht kalt aus dem Kühlschrank kommt. Ihr könnt natürlich auch ein Fertigprodukt nehmen, aber ehrlicherweise geht nichts über selbstgekochten Lemon Curd. 


Ganache:
800g weiße Schokolade mit 300 Sahne zu einer feinen Ganache verarbeiten.
Ein kleiner Tipp von mir, bei dieser Schokoladen Menge reicht die Wärme der Sahne nicht aus um diese zu schmelzen. Wenn ich die Kuchenböden aus dem Ofen genommen habe, stelle ich eine Schüssel (Metall oder Porzellan), mit der klein gemachten Schokolade, in den schon leicht abgekühlten Backofen. Nach ein paar Minuten ist die Schokolade wunderbar geschmolzen und ich kann die aufgekochtete Sahne, nach 2-3 Minuten Ruhezeit, vorsichtig darüber gießen und rühre solange bis eine schöne, cremige Ganache entstanden ist. Achtet nur darauf das die Schüssel nicht zu heiß wird, ihr sollt euch ja nicht die Finger verbrennen. 

Den Zusammenbau erkläre ich euch unten am Anschnitt...




Für die 12cm Törtchen habe ich jeweils 2x12 cm Kuchenböden einmal waagerecht geteilt. So haben wir 4 Böden pro Törtchen. Die 10cm Böden würden in 3 Scheiben geschnitten. Auf jeden Boden eine schöne Menge Zitronen Buttercreme geben, ich benutze dazu immer einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle mit dem ich die Creme kreisförmig auf die Böden spritze. Den nächsten Boden aufsetzen, füllen und so fortfahren bis alle Böden verbaucht sind. Wenn man die kleinen Törtchen auf ein Cake Board oder ein Stück zurecht geschnittene Kappa Platte setzt geht das ganz einfach. Die Törtchen rundherum mit der weichen Ganache einstreichen. Lasst den kleinen Schätzchen immer mal zwischendurch ein wenig Zeit um im Kühlschrank "anzuziehen", das heißt Creme und Ganache fest werden zulassen. Für die zarten Pastellfarben habe ich eine kleine Menge z.b. eines intensiven Pinks unter 300g weissen Fondant geknetet, bis ich ein ganz zartes Rosa bekommen habe. So kann man den Fondant direkt verarbeiten, wenn man den weißen Fondant mit Pastenfarbe einfärbt, dunkelt er meist noch nach und sollte mindestens 1 Nacht ruhen bevor man ihn zum eindecken einer Torte braucht. Das ganze habe ich dann noch mit einem grün, blau, gelb und lila Fondant gemacht und mir so ganz feine, Pastellfarben für meine Törtchen hergestellt. Ich habe auch hier wieder komplett mit Massa Ticino gearbeitet*, was bei 30 Grad Außentemperatur definitiv die richtige Wahl war. 
Was meint ihr sind die kleinen, zarten Törtchen mit den Zuckerblüten nicht ein Hingucker auf dem Kaffeetisch und so sommerlich frisch und lecker, das verspreche ich euch.




* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der Herbert Bausch GmbH / Massa Ticino zur Verfügung gestellt
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