Mittwoch, 15. Februar 2017

Himbeer und Schwarzer Johannisbeer Fudge

Fudge? Die meisten können hier in Deutschland glaube ich noch nicht soviel mit diesem Wort anfangen. Buddy Valastro, der "Cake Boss" füllt in den USA Torten damit, und dort wie auch in England ist der Fudge schon seit langem eine feine und außergewöhnliche süße Kleinigkeit. Glaubt mir, man kann diesen weiße Schokoladen Himbeer und Joahnnisbeer Fudge für ganz viele Dinge verwenden. Ich hab euch den Fudge mal in verschiedener Weise hergestellt und finde so hat er immer seinen Platz auf einem Sweet Table, als Deko auf einer Torte oder Dripping Cake. In kleingehackter Form kann man ihn auf eine Schicht Buttercreme in einem Törtchen verwenden oder ihn aber, noch einmal leicht erwärmt auf eine komplette Tortenbodenschicht verstreichen, so wie es der Cake Boss auch macht... Also lasst euch inspieren!
Ach sollte ich noch erwähnen das der Fudge herrlich zartschmelzend, fruchtig schokoladig und sowas von lecker ist???

Grundrezept für eine 20x30 cm Form:
(ausgelegt mit Backpapier, damit nichts kleben bleibt)

Zutaten
400g extrafeiner Zucker
120g Grafschafter heller Sirup (oder Glucosesirup)
150g flüssige Sahne
60g Butter 
200g weiße Schokolade (Calleauts oder klein gehackt) 
20g Fruchtpulver Himbeere (oder schwarze Johannisbeere)
Dieses Fruchtpulver sind reine gefriergetrocknete Früchte die zermahlen werden, es gibt sie in vielen Varianten (Erdbeere, Kirsch etc.) im Internet z.b. bei Pati Versand zu bestellen. Aber auch bei DM gibt es Gefriergetrocknetes Obst, das müsst ihr aber dann selber mahlen.

Optional Himbeer Crispies (ebenfalls bei Pati Versand oder im Internet) 
zur Deko und Geschmacksexplosion...


Zubereitung:
Lasst die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam schmelzen, zur Seite stellen.
Gebt dann Sahne, Zucker, Butter, und Sirup in einen Topf, rührt alles zusamen und bringt dann diese Masse zum kochen. Ich selber habe immer einen Küchenspatel von Silikomart mit Thermometer das macht die Sache recht einfach, ansonsten nehmt ihr ein normales Küchenthermometer das auch für Marmelade, also hohe Temperaturen geeignt ist um die Wärme des Masse zu prüfen. 
Diese Masse lasst ihr nun auf 106 Grad Celsius aufkochen, das ist die Temperatur bei der man normalerweise Marmelade kocht.
Wenn diese 106 Grad erreicht sind, schüttet ihr die Masse in eine große Schüssel um das weitere Kochen zu stoppen. Dann die flüssige weiße Schokolade und das Himbeerfruchtpulver (oder das Fruchtpulver eurer Wahl) gut unter zu mischen. Es soll sich alles komplett verbinden. Dann gebt ihr die Masse in die vorbereitet Form und lasst sie bis zum nächsten Tag stehen, bitte NICHT! in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag habe ich dann für den Himbeer Fudge folgendes gemacht: 
350g weiße Schokolade (Callebauts oder kleingehackt) schmelzen, abkühlen lassen und dann auf die Verarbeitungstemperatur von 28 höchsten 30 Grad bringen. Entweder über Wasserbad, Mikrowelle oder in einem kleinen Schokoladentemperiergerät, was ihr halt zu Hause habt. Auf alle Fälle nehmt ein Küchenthermometer zu Hilfe.
Den Fudge aus der Form lösen und auf das Backpapier legen, die eine Seite des Fudge mit der geschmolzenen weißen Schokolade bestreichen, mit einem Winkelpalette geht das am besten. Die Schokolade sollte schnell anziehen und fest werden. Wenn die eine Seite des Fudge fest ist, umdrehen und auch auf der zweiten Seite die weiße Schokolade aufstreichen, mit einem gezackten Tortenkamm nach Wunsch ein Muster einziehen und dann mit getrockneten Himbeer Crispies bestreuen.
Wenn die Schokolade anfängt "matt" auszusehen ist sie richtig angezogen. Nicht komplett durchhärten lassen, sondern an dieser Stelle den Fudge mit einem Messer (mit gezacktem Messerblatt) in Stücke schneiden.
Im Kühlschrank aufbewahrt hält er sich 2-3 Wochen, eingefroren bis zu 3 Monaten.


Johannisbeer Fudge:
Den Johannisbeer Fudge habe ich ein wenig anders dekoriert. Die Herstellung ist natürlich genau gleich. Ihr gebt nur die Hälfte der Fudge Masse in eine entsprechend große mit Backpapier ausgelegte Form und die andere Hälfte gießt ihr in Silikon Förmchen, ich habe hier - "der Valentinstag" lässt grüßen - kleine Herzen gewählt. Bis zum nächsten Tag stehen lassen und dann für gut 30 Minuten in den Frierer stellen, so lassen sich die Fudge Herzen aus den Silikon Formen besser lösen und die anderen Herzen mit einem kleinen Keksausstecher besser aus der Masse herausdrücken. Die kleinen Herzen könnt ihr jetzt noch wenn ihr wollt auf der Unterseite in weiße Schokolade tauchen oder sie so lassen wie sie sind.
Für die größeren Herzen auf dem Cake Pop Stiel, habe ich das Ende des Stiels in flüssige weiße Schokolade getaucht und vorsichtig in das Herz gedrückt. Alle Herzen auf dem Stiel fest werden lassen, dann etwas flüssige Schokolade in eine kleine Plastiktüte geben, eine kleine Ecke abschneiden und dann die Schokolade in Streifen über die Herzen spritzen, eventuell noch kleine Mini Perlen auf die noch feuchte Schokolade streuen.

Ich finde die kleinen Fudge Herzen sind doch ein echter Hingucker, könnt ihr sie euch nicht auch super auf einem Hochzeits Sweet Table vorstellen?


Ach, ich glaube ich muss noch mal erwähnen das er soooo lecker ist!

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