Montag, 28. August 2017

Kirsch Nougat Macarons

Ihr Lieben wisst ja mittlerweile wie verrückt meine Familie auf Macarons sind. Ständig muss ich die kleinen Dinger backen, nein Spaß beiseite ich kenne kein Gebäck das mich so oft in die Verzweiflung treibt wie diese Dinger und nur aus so wenigen Zutaten besteht. Diesmal hab ich eine etwas andere Rezeptur ausprobiert, die für ca. 45 Macarons reicht. Gefüllt sind die kleinen Schätzchen mit einer feinen Nougat Ganache und einer leckeren Kirsch Marmelade. Ihr habt auch Lust auf die feinen Mandelplätzchen... Dann lasst uns direkt loslegen.


Zutaten:
für ca. 45 ganze Macarons (90 Halbschalen)
145g Eiweiß 
95g extrafeinen Zucker
170g Mandelmehl
260g Puderzucker
etwas türkise Farbpaste 


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ein wenig weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt eine kleine Menge türkise Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten.
Die Masse sollte hinterher schön glänzend sein und von dem Spatel fließen! In einen Spritzbeutel füllen (0,9 runde Lochtülle) und kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Blech (2€ runde Kreise) oder auf Macaronsmatten aufspritzen. Lasst die Schalen unbedingt 15-30 Minuten - das kommt auf das Wetter an, lacht nicht wenn es sehr feucht ist dauert es länger - trocknen lassen. Macht den Fingertest, der darf nicht mehr an der Außenhaut der Macaronsschale kleben bleiben, es sollte sich fest anfühlen. 
Backofen auf 140-150Grad Umluft (das kommt auf euren Backofen an) vorheizen und dann die Bleche nacheinander  ca. 12-15 Minuten abbacken. Die Macarons mit dem Backpapier oder den Backmatten nach dem Herausholen aus dem Backofen auf ein feuchtes Küchenhandtuch ziehen, 2-3 Minuten stehen lassen und dann vorsichtig ablösen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Ein kleiner Extra Tipp von mir, bei meinem Backofen lasse ich diesen auf 150 Grad Umluft vorheizen und backe immer nur 1 Blech im Ofen. Desto schöner verteilt sich meiner Meinung nach die Wärme. Bei 150 Grad Umluft 5 Minuten backen und dann schalte ich den Ofen auf 130Grad herunter für weitere 10 Minuten. So habe ich bei meinen Silipat Matten kein Problem mit nicht durchgebackenen, klebrigen Macarons und die kleinen Dinger verlieren ihre Farbe nicht. Testet da ruhig mal euren Ofen und lernt ihn richtig kennen. 

Füllung:
200g Nougat Schokolade
50g Zartbitter Schokolade
150g Sahne

2-3 große Esslöffel gute Kirschmarmelade 


Schokoladen klein hacken und in eine entsprechend große Schüssel geben, anschmelzen und Sahne aufkochen lassen. Die aufgekochte Sahne 1-2 Minuten stehen lassen und dann auf die Schokolade gießen, wiede 3-4 Minuten stehen lassen und dann mit einem Küchenspatel von innen nach außen zu einer glatten Ganache rühren. Es sollte eine schöne, glänzende Emulsion sein. Gerne über Nacht ruhen lassen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine "Haut bildet". Wer mag kann die Ganache vor dem aufspritzen noch mit dem Handrührgerät aufschlagen, so wird sie noch fluffiger. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Hälfte der Macaronsschalen einen runden Kreis mit der Ganache aufspritzen. Die Kirschmarmelade ebenfalls in einen kleinen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen, Spitze oder Ecke abschneiden und die Mitte des Ganache Kreises befüllen. Den 2ten Deckel auflegen und vorsichtig die beiden Hälften zusammen drehen, nicht drücken, sonst können die Schalen brechen. Die Füllung sollte bis an den Macaronsschalen Rand gedrückt und zu sehen sein.

Jetzt noch mindestens 5 Stunden, am besten aber über Nacht in einer festverschlossenen Dose im Kühlschrank "parken" bis sie sozusagen Genussreif sind. Außen knusprig und innen ganz zart.


Zur Dekoration habe ich mit in reinem Alkohol aufgelöster brauner Puderfarbe kleine Äste auf die Macarons aufgemalt und kleine rosa Fondantblüten mit einem kleinen Tupfer geschmolzener Schokolade aufgeklebt.


Die Kombination von Nougat und Kirsch ist einfach immer unschlagbar.
Was meint ihr?

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