Ich finde ja das Orangen und Nougat einfach so gut zusammen passen meine Lieben. Die etwas bitter-süße Orangenmarmelade im Inneren dieser Macarons bilden einen wunderschönen Kontrast zur zarten, nussigen Süße der Nougat Buttercreme und die kandierten Kumquats sind einfach der Wahnsinn dazu. Die könnt, müsst ihr aber natürlich nicht für die Dekoration selber machen. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, das kann ich euch versichern. Für dieses Rezept habe ich zusätzlich zu den zwei Blechen mit orange-farbenen Macaronsschalen auch mal wieder Schoko-Macarons gebacken. Die haben Kakao im Teig und so wird das schokoladige Vergnügen beim Naschen noch größer. Habt keine Angst, die kleinen französischen Diven sind schneller gemacht als ihr glaubt und werden euch hoffentlich entzücken. Sie schmelzen regelrecht im Mund und sind nicht so süß. Also nichts wie ran an den Spritzbeutel, lasst uns Macarons für den Kaffeetisch zaubern.
Zutaten
für 2 x Bleche ca. 45 - 50 Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!)
68g Zucker
75g Eiweiß
Orange Farbpaste
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Mandeln und Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons, also mindestens 3 - 4x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel (arbeitet nicht in Plastikschüsseln, in denen bleibt immer ein feiner Fettfilm auf der Oberfläche) steif schlagen. Wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den Zucker mit und mit, in kleinen Portionen unter den Eischnee geben, jedes Mal ca. 30 Sekunden unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte ab hier mindestens 4 - 5 Minuten weiter schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, so werden die kleinen Farbtöpfchen nicht verunreinigt und können nicht schimmeln. Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Erst mit dem Küchenspatel in die Eiweißmasse schneiden und die Mandel-Zucker Mischung so einarbeiten. Dann mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren., zwischendurch die Macaronsmasse flach an den Rand der Schüssel drücken, so lösen sich die Luftblasen im Teig auf. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben!
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen und in diesem Stadium schön glänzen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,9 cm) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand, immer die komplette Masse einfüllen, keine Reste in der Schüssel lassen, diese trocknen direkt aus.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen, je nach Größe der Macarons. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen schiebe das Blech in den Ofen, nach 4 Minuten reduziere ich auf 140 Grad und öffne ganz kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit herauszulassen, zu dem Zeitpunkt müssen sich die Füßchen schon gebildet haben. Dann lassen ich die Macarons weitere ca. 12 - 13 Minuten im Ofen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt.
Zutaten
für 2-3 Bleche Macarons:
130g Eiweiß
150g Zucker
100g blanchierte, gemahlene Mandeln
240g Puderzucker
30g Backkakao (bitte auf keinen Nesquik o.ä. verwenden!)
Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Das Mandelmehl und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Bitte an dieser Stelle das Kakaopulver dazu geben und mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Die Mandel-Puderzucker-Kakao Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! Durch das Kakaopulver in der Masse wird diese etwas fester, achtet also bei der Verarbeitung darauf zügig zu arbeiten.
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel".
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand.
Dann die Macarons auf die vorbereiteten Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen und ca. 20 - 25 Minuten, je nach Größe backen. Ihr müsst hier ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben. Durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Die Macarons mit Kakao brauchen ein wenig länger bei niedrigerer Temperatur. Das Kakaopulver ist wie Backpulver im normalen Teig und lässt die Macaronsschalen, speziell die Füsschen bei zu hoher Hitze, sehr breit auseinander laufen, das wollen wir ja nicht. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen und nie Macaronsmasse in der Schüssel belassen. Dort trocknet sie direkt aus.
Zutaten
für die Füllung von ca. 50 komplette Macarons:
150g weiche Butter
100g Marshmallow Fluff
100g Nougat Schokolade / oder Noisette Schokolade
50g Nuss-Nougat Aufstrich
Zubreitung:
Schokolade klein hacken und schmelzen, zum abkühlen zur Seite stellen. Sie soll flüssig aber nur noch "Zimmerwarm" sein. Butter weiß schaumig aufschlagen, dann den Marshmallow Fluff dazu geben und zu einer feinen Creme rühren. Die geschmolzene Schokolade und den Nougat Aufstrich dazu geben und komplett vermischen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Zusätzlich:
Orangen Marmelade
50g Vollmilch Schokolade
Kandierte Kumquats
Macarons paarweise passend zusammen legen. Auf die eine Macaronschale einen Kranz mit der Buttercreme aufspritzen, nicht ganz bis zum Rand! Das Innere dann mit der Orangen Marmelade füllen. Kurz kühlen und dann die Macarons mit der Schokolade und den kandierten Früchten dekorieren.
Für die kandierten Kumquats:
125g Kumquats
200g Zucker
100ml Wasser
Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen lassen, der Zucker sollte komplett gelöst sein. Die in nicht zu feine Scheiben geschnittenen Kumquats dazu geben und die Hitze reduzieren. Ab und an darin rühren, die Scheiben sollten immer mit Flüssigkeit umhüllt sein. ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Bis s die Früchte "klar" aussehen. Sie bekommen den Anschein als würden sie durchsichtig werden und beginnen zu glänzen. Ich habe die Kumquats danach auf Backpapier auf ein Blech nebeneinander gelegt und noch mal bei 70 Grad Umluft für 30 Minuten im Ofen getrocknet. Auskühlen lassen und in einer Dose aufbewahren. Den übrig behaltenen Sirup könnt ihr übrigens super zum Tränken von Kuchenböden oder Limonade benutzen.
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