Montag, 7. Dezember 2020

Schoko - Pfefferminz Macarons

  Da hatte ich mir doch überlegt, das man den guten alten Nikolaus vielleicht mit ein paar leckeren Macarons bestechen könnte, meine Lieben. Das hat seine Laune beträchtlich gesteigert  und er hat mir ein paar schöne neue Backformen oder Fondant Moulds gebracht, die er für mich aus seinem voll gepackten Schlitten gezaubert hat. Ich weiß, eigentlich darf ich mir ja kein Backzubehör mehr wünschen, aber irgendetwas kann ich leider immer dringend brauchen.  Heute gibt es eine ganz besonders feine Füllung für die kleinen Macarons-Schätzchen, nicht nur für den Burschen im roten Mantel und mit der frechen Bommelmütze, sondern natürlich auch für euch. Wer kennt sie nicht, die leckeren Zartbitter Schokoladen Täfelchen, die mit einer feinen Pfefferminz-Creme gefüllt sind ? Denn genau diesen Geschmack wollte ich unbedingt in meine Macarons packen. Ab und an mag ich diese Täfelchen nämlich richtig gerne und kann wenn die Packung geöffnet ist meine Finger leider nicht davon lassen. Da dachte ich mir als Macarons würde das doch sicher auch so fein schmecken. Herausgekommen ist eine köstliche Zartbitter-Pfefferminz Ganache als Füllung, die einen Kern aus eben diesen Pfefferminz Täfelchen hat. Eine Seite der Macarons habe ich dann noch in weiße Schokolade getaucht, das mildert die leicht herben Zartbitter Schoki ganz wunderbar ab. Mit fein gehackten Zuckerstangen sind die kleinen Strolche schnell und einfach verziert und schmecken so gut, da ist eine leichte Suchtgefahr  garantiert, den armen Nikolaus habe ich schon "Willenlos" gemacht, das könnt ihr mir glauben. Der Bursche wollte keine Milch & Kekse, sondern lieber nur Macarons. 
Wie sieht's aus, habt ihr Lust es Santa gleich zu tun und etwas feines zu Naschen ? Dann sollten wir gleich mal Anfangen, holt die Backbleche raus !





Zutaten
für 2 Bleche Macarons:
98g gemahlene Mandeln (blanchiert, d.h. ohne Haut)
98g Puderzucker
 
75g Eiweiß 
68g extrafeinen Zucker
- türkisfarbene Lebensmittelfarbpaste -


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das ganze 20-30 Sekunden schlagen.  Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ca. 3-5 Minuten weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt eine kleine Menge türkise Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten. Drückt die Macaronsmasse wirklich am Rand der Schüssel glatt mit dem Spatel, so wird die Luft aus der Masse gedrückt aber nicht das Volumen. Ganz wichtig ist das die Masse wie Lava vom Spatel fallen soll und richtig schön glänzt. Wenn man die Masse in die Schüssel fallen lässt soll sie sich nach ca. 25 Sekunden mit der Masse in der Schüssel verbunden haben. Bereitet euch im Vorfeld die Backbleche für eure Macarons vor. Dafür einfach Backpapier in entsprechender Größe zurecht schneiden und Kreise mit entsprechendem Abstand (die Masse fließt ja noch beim späteren "Aufklopfen") von der Größe eines 2 Euro Stücks  aufzeichnen oder aber wenn vorhanden entsprechende Macarons Backmatten aufs Blech legen. Ich arbeite hier am liebsten mit Silpat Matten, ohne runde tiefe Aussparungen, da bleibt nichts daran kleben. Dann also eine runde Lochtülle in die Mitte des Kreises (nicht ganz auf dem Papier sonder 0,5cm davor ) aufsetzen und dann mit leichtem Druck die Masse spritzen. Darauf achten das sich die Masse erst einmal kurz in die Höhe und dann in der Breite verteilt. Kurz vor dem aufgezeichneten Kreis mit dem Spritzen aufhören. Wenn das komplette Blech aufgespritzt ist, ordentlich darunter klopfen oder das Blech kräftig auf einer geraden Fläche aufklopfen. Die Luftblasen sollen aus der Masse "geklopft" werden. Eventuelle Luftblasen auf der Oberfläche der Macaronsschale direkt mit einem Zahnstocher aufstechen, nochmal kurz klopfen und dann 15-30 Minuten (je nach Wetter) zum Trocknen stehen lassen. Die Schalen sollten beim vorsichtigen daran fühlen, nicht mehr kleben. 
Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und das erste Blech 5 Minuten backen lassen. Dann auf 140 Grad reduzieren und nochmals ca.10 Minuten backen lassen. Achtet da bitte auf euren Ofen, jedes Gerät arbeitet und backt anders und heizt tatsächlich auch oft recht unterschiedlich. Lernt euren Backofen kennen und ihr werdet Macarons lieben.
Blech herausholen und die Macarons komplett auskühlen lassen bevor ihr sie vorsichtig vom Backpapier löst. So geht das einfach am besten und es bleibt wenn sie richtig gebacken sind nichts kleben. Auf dem Kuchengitter parken bis alle gebacken sind.
Bitte immer nur 1 Blech gleichzeitig backen und den Ofen beim 2ten Blech erst wieder auf Temperatur kommen lassen. 

Zutaten
für die Füllung:
120g Zartbitter Schokolade
100g Sahne
15g weiche Butter
3-5 Tropfen Pfefferminzöl nach Geschmack
klein gehackte Schoko-Pfefferminzblättchen


Zubereitung:
Schokolade leicht anschmelzen lassen. Sahne aufkochen, dann aber bitte 1-2 Minuten stehen lassen bevor ihr sie über die Schokolade gebt. Wieder 1-2 Minuten stehen lassen, Butter dazu und alles am besten mit dem Küchenspatel zu einer schönen, glatten Ganache verrühren. Pfefferminzöl nach Geschmack dazu geben und ebenfalls gut verrühren. Direkt auf der Ganache selber mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Zum füllen der Macaronsganz leicht mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Einen Kreis auf dem äußeren Rand der Macaronsschale aufspritzen und das Innere mit den klein gehackten Schoko-Pfefferminzblättchen füllen. 2te Macaronsschale auflegen und leicht zusammen drehen, bis die Füllung am äußeren Rand der Schalen zu sehen ist. Im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann ca. 100g weiße Schokolade schmelzen und eine Hälfte der Macarons in die Schokolade tauchen. Dann mit klein gehackten Candy Canes (Zuckerstangen) bestreuen. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eingefroren halten die Macarons ca. 3 Monate.





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