Donnerstag, 23. April 2020

Mandel, Papaya und Blaubeer Schiffchen

Ihr Lieben, ich hatte es euch ja schon angedroht, das ich im neuen Jahr ab und an mal ein Patisserie Rezept für euch machen möchte. Das juckt mich schon lange in den Fingern, so ein richtig toller und langer Kurs bei einem Top-Patissier egal wo.... Wenn ich bloß das Geld dafür hätte. 
Naja, träumen kann ich ja weiter, aber selbst ist die Frau und  warum nicht mal etwas ausprobieren. Heraus gekommen ist dabei ein exotisch-fruchtiges "Eclair". Mit einem feinen Mandel-Mürbeteig,  darauf gibt es dann ein erfrischendes Papaya-Joghurt Mousse mit einem Blaubeer-Fruchtkern. Ich hab es mit der Deko ein bisschen übertreiben und obendrauf einen Florentiner in länglicher Form gebacken und ein abgeflämmtes Baisers dazu gemacht.
Wer jetzt denkt, was mutet die Marion uns denn mit diesem Gebäck zu, sage ich bloß: "Keine Bange, ihr kennt mich doch und wisst das es viel einfacher ist, als ihr glaubt." Bei dieser Art von "Törtchen" braucht man nur ein wenig Geduld bei den Ruhe sprich Kühlzeiten der einzelnen Elemente und die gönnen wir uns dann einfach mal. In der Zeit empfehle ich entweder gemütliches "Chillen", Hausputz oder Rasenmähen... der wächst bei mir im Moment nämlich wie Unkraut. 
Was meint ihr, wagt ihr zusammen mit mir einen Blick aufs Rezept und vielleicht gibt's am kommenden Wochenende dann feinste Patisserie auf eurem Kaffeetisch.



Zutaten
für 6 Stück:
(Silikomart Kit Pop Éclair*)

Blaubeer Fruchteinlage:
250g Blaubeeren
1Pck. echten Vanillezucker
1EL Zucker
 Saft 1/2 Zitrone
1Msp. Tonka Bohnen Abrieb
3 Blatt Gelatine


Zubereitung:
Für die Fruchteinlage habe ich hier die Silikonform aus dem Set verwendet, die eigentlich für den gewellten "Swirl" auf dem Eclair verwendet werden soll. Die Größe passt einfach perfekt als Einleger in die Eclairformen, warum also nicht mal anders verwenden.
Die Silikonform mit kaltem Wasser ausspülen und auf ein passendes Brettchen setzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Blaubeeren, Vanille und normalen Zucker sowie den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Beeren weich köcheln lassen, Tonka Bohnen Abrieb dazu geben und kurz durchpürieren. Den Topf vom Herd ziehen, die Masse darf nicht mehr zu heiß sein und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben. So lange rühren bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Am besten mit einem kleinen Spritz- oder Gefrierbeutel in die Form geben, sie geht das sauber und schnell. Das Brettchen mit der Form kurz aufklopfen, damit sich alles verteilen kann und dann für ein paar Stunden in den Frierer stellen.


Papaya Mousse:
500g geschälte und in Stücke geschnittene Papaya zusammen mit 1EL Zucker und dem Saft 1 Zitrone in einem Topf unter Rühren weich kochen, dann pürieren und in ein Dose o.ä. füllen.

200g Papaya Püree
3 - 4 Blatt Gelatine (je nachdem wie fest ihr das Mousse mögt)
200g Türkischen Joghurt (Stichfest)
200g Sahne (gerne 32%)
1TL Zitronensaft


Zubereitung:
Die Gelatine 5 - 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann für 10 Sekunden in die Mikrowelle geben und auflösen. Die flüssige Gelatine dann unter das Papaya Püree geben und gut unterrühren, Zitronensaft ebenfalls untermischen. Den stichfesten Joghurt kurz glatt rühren und das Fruchtpüree dazu geben und vermischen, zur Seite stellen. Die Sahne steif schlagen und unter das Papaya Püree heben. In einen Spritzbeutel füllen und die Silikon Eclair Formen zur Hälfte mit dem Mousse befüllen. Die gefrorene Blaubeer Fruchteinlage aus den Formen lösen und mit der gewellten Seite nach unten in die Mousse einlegen. Danach alle Formen bis an den Rand befüllen. Die Form leicht aufklopfen, damit sich alles gut verteilen kann. Dann ab damit in den Frierer, am besten über Nacht.

Zutaten
für den Mandelmürbeteig:
 190g Mehl ( Type 405 oder 550)
1/2TL Salz
30g gemahlene Mandeln
100g Butter
 70g Puderzucker
1/2TL Vanillepaste
50g Ei
 
              
 Zubereitung:
Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine große Schüssel geben, dabei schneide ich die kalte Butter in kleine Stückchen. Bei einer so kleinen Menge lässt sich der Teig eigentlich am schnellsten mit der Hand zusammen kneten. Natürlich könnt ihr auch den Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine dafür verwenden. Immer daran denken, Mürbeteig nie zu lange kneten, er wird sonst brandig und dadurch ganz krümelig, so lässt er sich nachher nicht mehr schön ausrollen. Den fertigen Teig am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier schon einmal gut flach drücken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann 6 ovale 14 x 5cm Formen ausgestochen. Die kleinen Böden dicht an dicht mit einer Gabel einstechen und noch einmal kühlen, Backofen dann auf 170 Graf Umluft vorheizen.
Die ovalen Tartelettes ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen. Herausholen und nach ein paar Minuten vom Blech auf ein Kuchengitter zum Auskühlen heben.

Die gefrorenen Mousse Eclair Formen am nächsten Tag aus der Form lösen und auf ein Gitter oder einzeln auf kleine Gläse setzen und wie hier z.b. mit orange farbenem Velvet Spray rund herum besprühen. Dafür das Spray ca. 10 Minuten in der Flasche in einen Becher mit warmen Wasser stellen und wirklich sehr gut schütteln. Danach wird jedes Eclair auf den Mandelmürbeteig gehoben. 


Für die Dekoration der Papaya Eclairs habe ich folgendes gemacht:

Florentiner:
50g Florentiner Mix (Pati-Versand)
50g gehobelte Mandeln  

Zubereitung:
Ihr Lieben wisst das ich normalerweise nicht mit fertig Produkten arbeite, aber den Florentiner Mix liebe ich einfach. Ich mag kein Zitronat oder Orangeat in meinen Florentiner und mit diesem Pulver sind die köstlichen Mandelplätzchen für Dekorationen oder Füllungen so schnell gemacht. Ich finde es sensationell lecker, man möge mir das also verzeihen. 

Beides mischen und eine Eclair Silikonform geben oder einfach entsprechend mit einem Löffel die Mischung auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft goldbraun backen lassen. Bitte dabei bleiben, das geht ganz schnell. Heraus holen und auf dem Blech abkühlen lassen, dann die Florentiner Stangen vom Blech lösen.


Für das Baiser:
50g Eiweiß
100g Zucker
1Prise Salz
2 - 3 Tropfen Zitronensaft

Das Eiweiß schaumig zusammen mit dem Salz und Zitronensaft schaumig schlagen. Dann den Zucker in kleinen Portionen dazu geben und zu einem festen Schaum schlagen. 5 - 7 Minuten!
Die Baisers Masse in einen Spritzbeutel mit z.Bsp. einer St. Honoré Tülle füllen. Mit dem Baisers ein Wellenmuster auf die ausgekühlten Florentiner Stangen spritzen und mit einem kleinen Cremé Brulée Brenner abflämmen.


Hier mein Tipp:
Bitte das Papaya-Blaubeer Eclair auf Mandelmürbeteig einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Setzt die Florentiner Scheibe mit dem Baisers erst kurz vor dem Verzehr darauf, die Dekoration kann bei Zimmertemperatur gelagert werden. Das Baisers beginnt im Kühlschrank zu "schwitzen" und würde sonst den schönen Effekt mit dem Velvet Spray verwischen. Geschmacklich ändert es nichts an dem Gebäck, da geht es echt nur um die Optik. Das Eclair schmeckt natürlich auch ohne die Florentiner und Baisers Auflage ganz wunderbar. Mit ein wenig Sahne und frischen Blaubeeren dekoriert z.Bsp. oder mit fächerförmig aufgeschnittener frischer Papaya. Werdet da ganz kreativ, denn bei so einem fruchtig frischen Gebäck lohnt es sich zu experimentieren. 





* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der SiliKoMart S.R.L. zur Verfügung gestellt 
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