Montag, 25. September 2017

Apfel-Karamell Macarons mit weißer Schokolade

In diese kleinen Macaron Äpfelchen bin ich selber ein wenig verliebt. Ihr kennt ja meinen Macarons Spleen, dazu stehe ich und bei diesen kleinen Dingern habe ich als Füllung eine feine Vanille/weiße Schokolade von Aldi und einen Apfel Karamell benutzt. Der süße, zarte Vanille Geschmack der weißen Ganache passt für mich perfekt zu dem leicht rauchigen Apfel-Karamell in der Mitte des Macarons. Ich finde es ist einmal etwas ganz anderes und mit dem einfachen und schnellen Macarons Rezept auch super einfach zu machen. Apfel Karamell gibt es als eine Art "Marmelade" in manchen Bio Läden oder Feinkost Geschäften zu kaufen, aber ich schreibe euch natürlich ein Rezept fürs Selbermachen unten in der Anleitung mit dazu. Kleiner Tipp, ein Glas vom Apfel-Karamell ist immer ein tolles Mitbringsel, einfach Pur aufs Brot oder in Macarons oder als Kuchenfüllung.
Wer Lust auf besonders leckere Macarons hat... Jetzt geht's los!




Zutaten:
Für ca. 20 ganze Macarons (40 Halbschalen)
60g Eiweiß Zimmertemperatur
40g extrafeiner Zucker
grüne Farbpaste 
100g Puderzucker 
60g Mandelmehl


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ein wenig weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt eine kleine Menge grüne Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten.
Die Masse sollte hinterher schön glänzend sein und von dem Spatel fließen! In einen Spritzbeutel füllen (0,9 runde Lochtülle) und kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Blech (2€ runde Kreise) oder auf Macaronsmatten aufspritzen. Lasst die Schalen unbedingt 15-30 Minuten - das kommt auf das Wetter an, lacht nicht wenn es sehr feucht ist dauert es länger - trocknen lassen. Macht den Fingertest, der darf nicht mehr an der Außenhaut der Macaronsschale kleben bleiben, es sollte sich fest anfühlen. 
Backofen auf 140-150Grad Umluft (das kommt auf euren Backofen an) vorheizen und dann die Bleche nacheinander (die o.g. Masse ergibt ca. 2 Backbleche, 40 Macaronsschalen) ca. 12-15 Minuten abbacken. Die Macarons mit dem Backpapier oder den Backmatten nach dem Herausholen aus dem Backofen auf ein feuchtes Küchenhandtuch ziehen, 2-3 Minuten stehen lassen und dann vorsichtig ablösen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Das obige Rezept habe ich dann noch einmal hergestellt und diesmal rote Farbpaste dazu gegeben.
Ich arbeite mittlerweile nur noch mit kleine Mengen Macaronsmasse, für mich persönlich habe ich so mehr Kontrolle beim Eischnee aufschlagen und nach dem Backen von 2 Blechen Macarons schalte ich den Backofen aus und lasse ihn etwas abkühlen, mir wird er sonst zu heiß und die Macarons verlieren ihre Farbe. Das ist aber nur meine persönliche Erfahrung, wenn ihr große Bleche oder euren Ofen gut kennt könnt ihr die Mengen auch variieren.


Für die Füllung: 
250g weiße Vanille Schokolade (ich hab hier die von Aldi genommen, sehr lecker)
120g Sahne
2 Blatt weiße Gelatine
Wer mag kann noch 1Tl Vanillepaste dazu geben

Gelantine einweichen. Schokolade klein hacken und in der Mikrowelle leicht anschmelzen. Sahne aufkochen und 1 Minute stehen lassen, jetzt nach Geschmack noch 1TL Vanillepaste dazu geben. Über die angeschmolzene Schokolade gießen, 1 Minute stehen lassen und die ausgedrückte Gelatine in die warme Sahne geben, jetzt alles mit einem Küchenspatel zu einer glatten Ganache rühren. Kalt stellen und kurz vor dem Gebrauch noch einmal mit dem Handrührgerät aufschlagen. So wird sie ganz fluffig. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle 0,7 z.Bsp. füllen. Macaronsschalen paarweise sortieren und auf die untere Schale einen Kreis aufspritzen, nicht ganz bis an den Rand der Schale! In die Mitte setzen wir dann einen dicken Tupfen Apfel-Karamell, das geht auch am besten und einfachsten mit einem kleinen Spritzbeutel. Die zweite Schale als Deckel aufsetzen und die Macarons ganz sanft und leicht zusammendrehen, so brechen die Schalen nicht und die Füllung kommt ganz vorsichtig bis an den Rand des Macarons. Jetzt in entsprechende Dosen legen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Aus Modellierschokolade habe ich kleine Apfelstiele geformt und oben in den Macarons gesteckt, ein kleines Fondantblättchen gehört eigentlich auch dazu, Mit ein in wenig reinem Alkohol aufgelöster Puderfarbe habe ich dann ein paar kleine Akzente auf den Macarons gemalt, damit er wie ein Äpfelchen aussieht, ich hoffe das ist mir gelungen.
Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank in einer festen Dosen, gut verschlossenen durchziehen lassen, so habt ihr den perfekten Macarons Geschmack, außen knusprig und innen herrlich soft und cremig.

Weiter unten gibt es das Apfel-Karamell Rezept...



500 g
Zucker
1 Beutel
Gelfix Extra 2:1
20
Karamell - Sahne Bon Bon's
650 g
Äpfel
350 ml
Apfelsaft
1 Pck
Bourbon VanilleZucker
1 Pck
Zitronensäure

(mehr dazu bei www.kochbar.de)
Zutaten:
Für ca. 8 Gläser Karamell-Apfel Marmelade (230ml)
400g Gelierzucker 2:1
1 Beutel Gelfix Extra 2:1
500g extrafeinen Zucker
20 Karamell-Sahne Bonbons
650g Äpfel
350ml Apfelsaft
1 Pck. Bourbon Vanille Zucker
1 Pck. Zitronensäure

Zubereitung: 
 Äpfel gewogen, geschält, entkernt und in kleine Stücke geschnitten. Mit dem Saft einer Zitrone und 2EL Wasser in einen Topf geben, etwas Zitronenabrieb dazu. Gelierzucker 2:1 mit dem Gelierfix vermischen und ebefalls dazu geben. Aufkochen lassen und weich kochen, evtl. pürieren um feste Stücke zu entfernen.Apfelsaft dazugeben und mit köcheln lassen. In der Zwischenzeit  Zucker mit 50ml Wasser in eine Topf oder beschichtete Pfanne geben und unter nicht zu starker Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen lassen. Macht nicht den Fehler wie verrückt in der Masse herumzurühren, dabei verklumpt der Karamell sehr gerne. Wenn der Karamell hellgold wird die Karamell Bonbons dazu geben, reduziert ruhig die Hitze, sie sollen sich nur gut auflösen. Den Karamell vorsichtig in die Apfelbrei Masse gießen, alles mit einem Holzlöffel gut vermengen, passt auf das es nicht spritzt. Nun unter Rühren alles zu einer cremigen Masse einkochen lassen, das dauert 4-5 Minuten. Ein wenig von der Masse auf einen kleinen Teller geben, wenn sie schnell fest wird ist die Gelierprobe gelungen und ihr könnt den Apfel-Karamell in heiß ausgespülte Gläser geben. 5 Minuten auf dem Kopf stehen lasse, dann umdrehen und abkühlen lassen. Ein tolles Mitbringsel das kann ich euch garantieren. Gerade jetzt im Herbst oder in der Weihnachtszeit.
Man kann auch Spekulatiusgewürz, Printengewürz , Rosinen und Mandelstifte etc. unter die Marmelade geben, aber das nur als kleiner Tipp.


500 g
Zucker
1 Beutel                                                     
Gelfix Extra 2:1
20
Karamell - Sahne Bon Bon's                     
650 g
Äpfel
350 ml
Apfelsaft
1 Pck
Bourbon VanilleZucker
1 Pck
Zitronensäure

(Quelle: kochbar.de)
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