Montag, 25. Mai 2020

Passionsfrucht Zephyr

Ihr Lieben, heute bleibt der Ofen aus! Für diese köstliche Nascherei muss unsere Küchenmaschine dafür richtig arbeiten, aber wozu ist das Ding denn auch sonst gut. 
Oder wie mein Mann immer zu sagen pflegt: "Schatz, bei dir wollte ich kein Rührgerät sein, da müsste ich mich halbtod arbeiten und das so gut wie jeden Tag." Ihr seht also, selbst meine Familie nimmt mich nicht ganz Ernst, aber damit kann ich leben. Denn wenn später so etwas köstliches wie dieser Passionsfrucht Zephyr auf dem Tisch steht, dann sind selbst die größten Stänkerer ganz still. Was ist Zephyr? Kurz könnte man ihn als Russisches Marshmallow bezeichnen, obwohl es das nicht ganz trifft. Von außen leicht knusprig und innen zart-flaumig und intensiv fruchtig schmeckend, ist es viel besser als das viel zähere amerikanische Marshmallow der beim Kauen in den Zähnen hängen bleibt. Den Zephyr gibt es in Russland wohl schon seit dem 14. Jahrhundert und ich frage mich warum in aller Welt hat diese Süßigkeit einen griechischen Götternamen. 
Aber egal, lasst euch mal auf einen Versuch ein und stellt diese fruchtig-süß-säuerliche Köstlichkeit für euren Kaffeeklatsch, es lohnt sich. Meine Mutter war erst skeptisch und nach dem ersten Bissen hellauf begeistert. In diesem Rezept ist er mit Passionsfrucht gemacht, es wird aber sicher Richtung Sommer noch Versuche mit anderen Früchten geben, ich bin mir sicher das wird in den heißen Monaten zusammen mit Eis und frischem Obst köstlich schmecken.
Muss ich jetzt wirklich sagen, fangen wir an? Oder habt ihr schon längst in die Zutatenliste gespinxst und alles parat stehen?





Zutaten
für 2 Bleche des Zephyr-Halbschalen:
- ca. 15 - 20 russische Marshmallow Blüten -

200g Apfelmus ohne Stückchen
100g Passionsfrucht Püree
50g Zucker
9g Agar-Agar - ( Alternativ Pektin bzw.Gelierfix Extra 3:1)
30g Eiweiß
 50g Zucker
12g Agar-Agar
150ml Wasser
350g Zucker


Zubereitung:
Apfelmus und Passionsfrucht-Püree in einen entsprechend große Topf geben und unter rühren aufkochen lassen. Die 9g Agar-Agar - oder das Pektin/Gelierfix - zusammen mit den 50g Zucker mischen und zu der Fruchtmasse geben, gut verrühren und das ganze einige Minuten auf reduzierter Hitze richtig köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank richtig gut durchkühlen lassen.
( Ihr Lieben, ich habe noch einige Versuche mit Zephyr gemacht und es werden noch weitere tolle Fruchtvariationen für euch auf den Blog kommen. Ich empfehle bei der Herstellung des Fruchtpürees tatsächlich jetzt das Gelierfix 3:1 anstelle des Agar-Agars.)

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, ich habe mir mit etwas Abstand 5cm große Kreise darauf gezeichnet, um einen Anhaltspunkt für's Aufspritzen der Masse zu haben. Spritzbeutel mit einer halbgeschlossenen, großen Sterntülle bestücken.
Wenn die Fruchtzubereitung richtig kalt ist, fahrt ihr mit der Verarbeitung fort.
Wasser und 350g Zucker in einen entsprechend großen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. In der Zwischenzeit füllt ihr die Fruchtzubereitung in die Rührschüssel eurer Küchenmaschine, gebt das Eiweiß dazu und fangt an die Masse mit dem Schneebesen aufzuschlagen. Das dauert ein paar Minuten, dann wird das ganze sehr cremig und heller. Wenn ihr das Wasser und Zucker aufkocht ist ein Thermometer zur weiteren Verarbeitung nicht schlecht, wenn der Sirup im Topf ca. 80 Grad erreicht habt, gebt ihr die 12g Agar-Agar gemischt mit den 50g Zucker nämlich dazu. Nun weiter Rühren und den Zuckersirup auf 110 Grad kochen lassen, 2-3 Minuten einköcheln lassen.
Die heiße Zuckermasse gießt ihr nun in einem sehr dünnen Strahl am Rand der Rührschüssel zum laufenden Frucht-Eiweiß-Schaum dazu. Wirklich ganz langsam und stetig, wichtig ist das ihr nicht auf den Schneebesen gießt, dann spritzt es nämlich ganz arg. Wenn der komplette Sirup in der Schüssel ist, erhöht ihr die Rührgeschwindigkeit und lasst die Masse so lange schlagen, bis sie ganz hell-schaumig und so gut wie abgekühlt ist. Wer mag kann an dieser Stelle einen Hauch gelbe Farbpaste dazu geben, das ist aber kein Muss. Die Zephyr Masse dann in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen und jeweils zwei flache Rosetten, übereinander auf die vorgezeichneten Kreise aufspritzen. Die Backbleche nun am besten über Nacht oder sogar einen ganzen Tag zum trocknen stehen lassen. Nicht abdecken oder kühl stellen! Wenn die Zephyr Schalen von außen gut angetrocknet sind ist ein bisschen Fingerspitzengefühl angesagt. Ich habe mir fürs zusammensetzen ein paar Wegwerf Küchenhandschuhe angezogen, weil das schon eine etwas klebrige Angelegenheit ist. Erst einmal die kompletten Bleche mit Puderzucker übersieben, die Rosetten sollten richtig gut "bepudert" sein. Dann jeweils zwei Zephyr Rosen vorsichtig vom Backpapier lösen und die beiden Unterteile gegeneinander drücken, sie kleben sofort zusammen. An den Rändern noch kurz durch den Puderzucker rollen und auf eine Platte oder in eine große Dose legen. Das Passionsfrucht Zephyr hält mehrere Tage, sollte aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Passionsfrucht Püree könnt ihr in vielen Supermärkten bei den Smoothies kaufen, dann ist es eher ein Mango-Passionsfrucht-Püree. Ihr könnt es aber auch einfach selber machen. Bitte kauft die schon richtig "schrumpeligen" Passionsfrüchte im Geschäft, die sind nämlich richtig reif, saftig und perfekt. Nehmt das Fruchtfleisch von ca. 5 - 6 Passionsfrüchten und geht einmal kräftig mit dem Pürierstab durch die Masse, dann durch ein Sieb geben. So trennen sich die Kerne ganz leicht und ihr erhaltet ein frisches Passionsfrucht Püree.




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