Donnerstag, 12. März 2020

Kaffee und Vanille Biskuit Torte

Ihr Lieben, Sugar-Sheet ist im Moment bei der Torten-Dekoration in aller Munde und eigentlich bin ich ja keiner der den absoluten Trends sofort nachläuft... Aaaaaaaber:
Das wollte ich doch auch mal ausprobieren, in Kombination mit Isomalt Deko-Teilen konnte ich mir das echt schön vorstellen. Ja ich war so verrückt und hatte mir das Isomalt noch während meines London Besuchs bei meiner Tochter für zu Hause bestellt und mein Mann hat nicht schlecht gestaunt was da plötzlich für ein großes Paket angeliefert wurde. Ich gestehe, es war dann nicht nur Isomalt drin. Geht es euch auch so? Man sitzt vor dem PC, will nur mal so in einen Online Shop schauen, was es alles gibt und plötzlich ist der Warenkorb prall gefüllt. Mein Mann hat nur einen Trost, früher waren es Schuhe und Handtaschen die bei meinen Einkaufstouren zu Hause landeten. Heute sind es Backformen und Backkram aller Art, meine Regale und Schränke biegen sich förmlich darunter.
Aber egal, ein Hobby braucht der Mensch. Jetz geht´s aber erst mal um das Törtchen das sich unter der Zuckerhülle verbirgt. Denn wer mich kennt, weiß aber das ich nicht nur Wert auf die Optik lege, sondern euch das Rezept einige gute Tipps und Tricks zum  Thema Sugar Sheet verraten werde.
 Es ist ein super leckeres Kaffee und Vanille Törtchen unter der Zucker-Hülle versteckt. Ein flaumig zarter Wiener Biskuit und eine ganz feine Creme die diesmal ganz ohne Butter auskommt und auf der Zunge förmlich schmilzt, jeder der es probiert hat war total begeistert.
Lasst euch also überraschen und schaut euch den Anschnitt unbedingt an, ihr werdet sofort Lust auf ein großes Stück dieser "Wölkchen-leichten" Torte bekommen. Das hoffe ich doch. 😉 Diese köstliche Kaffee und Vanille Torte ist es wert gebacken zu werden, egal ob mit oder ohne Sugar Sheet.



Zutaten
für 2 x 20cm PME Backform:
8 Eier Gr. L
320g Zucker
320g Mehl (Type 550)
80g Speisestärke
1Msp. Backpulver
1Prise Salz 
130g Butter


Zubereitung:
Ein guter Wiener Biskuit Boden braucht ein ganz klein wenig Zeit und eine vorsichtige Hand. Wenn ihr dem Rezept aber genau folgt, werdet ihr mit einem wunderbar zarten, nicht trockenen und sehr leckerem Biskuit Boden belohnt. 

Backformen nur am Boden mit Backpapier auslegen, nicht fetten! Ofen auf 170 Umluft vorheizen. 
Die Eier und Zucker in der Rührschüssel der Küchenmaschine über ein warmes Wassrbad setzen und aufschlagen, die Masse soll hell werden und sich dabei erwärmen, auf ca. 45 Grad (nicht zu heiß, wir wollen kein Rührei). Dann die Schüssel in die Maschine geben und mit dem Schneebesen so lange aufschlagen lassen bis die Masse wieder abgekühlt ist. Das dauert ca. 10 Minuten, dabei wird die Ei-Zuckermasse sehr hell-schaumig, fest und stabil. Diese Stabilität brauchen wir später um das Mehl unterzuheben. Während dieser Zeit die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz mischen und gut durchsieben. Wenn die Eimasse fertig aufgeschlagen ist gebt ihr die Mehlmischung vorsichtig darauf, jetzt ist ein bisschen Fingerspitzengefühl angesagt. Am besten einen Rührlöffel/Küchenspatel mit Loch in der Innenfläche nehmen und das Mehl unterheben. Es soll so untergehoben werden, das keine "Mehlnester" bleiben, dann geht der Teig nicht schön auf, aber die Masse darf nicht kaputtgeschlagen werden. Sie soll hell und schaumig bleiben. Die Schüssel beim unterheben immer wieder drehen, so kommt man in alle Ecken. 1 - 2EL des Teigs dann unter die abgekühlte, flüssige Butter geben und glatt rühren. Dann die Flüssigkeit zum Teig geben und noch einmal kurz, aber gründlich untermischen. 
Den Teig auf die Beiden Formen verteilen, glatt streichen und die Formen kurz auf dem Tisch aufklopfen, so lösen sich Luftblasen im Teig. Im vorgeheizten Ofen auf  mittlerer Schiene für ca. 45 - 50 Minuten goldbraun backen lassen. Formen aus dem Ofen holen, mit der Kuchenoberseite (immer noch in der Backform) auf ein Kuchenrost legen. Nach ca. 10 - 15 Minuten die Form umdrehen, den Rand mit einem sehr scharfen Messer oder Palette lösen und dann auf das Kuchengitter stürzen, komplett auskühlen lassen.

Wer nur 1 Backform hat und den Teig in 2Portionen, also in der Hälfte  herstellen muss, kann auch bei Ober-Unterhitze 180 Grad backen, so wird der Biskuit noch saftiger! 

Zutaten
für die Füllung und zum Einstreichen der Torte 
500g Masarpone
2x 250g Rama Cremefine 31%
3x Sahnesteif
3x Vanille-Zucker
50g Zucker 
1TL Vanillepaste
2EL Kaffee-Aroma 
(Alternativ 2EL löslicher Kaffee in 1TL heißem Wasser aufgelöst)
1-2EL Kahlua Kaffeelikör (optinal) 


Zubereitung:
Rama Cremefine mit den Zuckersorten und dem Sahnesteif mit dem Rührgerät oder der Küchenmaschine fest aufschlagen. Es sollte eine standfeste Creme entstehen. Vanillepaste und Mascarpone dazu geben und kurz, aber gründlich vermengen. Von der Creme ca. 220 - 240g abnehmen und mit dem Kaffee-Aroma und wenn gewünscht dem Kaffeelikör vermischen, zur Seite stellen. 


Zum Tränken der Böden:
200ml starken Kaffee
2EL Zucker
2 - 3EL Kahlua Kaffee-Likör (optinal)

Kaffee und Zucker in einen kleinen Topf geben und für 2 - 3 Minuten auf dem Herd sanft köcheln lassen. Wer mag gibt noch Kaffeelikör dazu, das gibt ein tolles Aroma. In eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen. 

Wie die Torte fertiggestellt wird erkläre ich euch weiter unten am Anschnitt. Dann gibt es auch alle Angaben zum Sugar Sheet und meine ersten Tipps und Tricks dazu. 



Kuchenböden auf der Oberseite begradigen und jeden Boden 2x waagerecht halbieren. So erhaltet ihr 6 Böden. Den 1ten Boden mit ein wenig Creme auf eine Tortenplatte kleben und erst einmal sehr gut mit dem Kaffee-Sirup tränken, (bitte bei dieser Torte alle Böden vor dem Füllen tränken!) dann die Vanille-Creme aufstreichen. Den 2ten Boden auflegen und mit der Kaffee-Creme befüllen, für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann den dritten Boden mit der Vanille-Creme bestreichen, wieder 5 Minuten in den Kühlschrank. Dann den 4ten Boden mit der Kaffee-Creme füllen. Den 5ten Boden darüber geben und die Vanille-Creme aufstreichen, wieder 5 Minuten kühlen. Den letzten 6ten Boden von der aufgeschnittenen Seite noch einmal gut mit dem Kaffeesirup tränken und mit der flachen, gebackenen Seite nach oben gelegt abschließen.Die ganze Torte einmal dünn mit der restlichen Vanille-Creme einstreichen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach mit komplett mit der Creme bestreichen und glatt ziehen. Die Torte am besten für mehrere Stunden, gerne über Nacht in den Kühlschrank stellen damit sie gut durchziehen und fest werden kann.

Für das Sugar-Sheet:
Hier war die Torte ca. 20cm Durchmesser und gut 17cm hoch

200g normalen Haushaltszucker
1,5TL CMC Pulver oder Tylose Pulver
60g Glucose Syrup
Farbpaste

2 Silikonmatten 
1 schweren Ausroll-Stab/Rollholz

Die Herstellung dieser Zuckerdekoration ist eigentlich sehr einfach, man braucht nur ein wenig Geduld fürs trocknen der Masse und Muskelkraft.
Mischt das CMC oder Tylose Pulver unter den Zucker, dafür einfach beides zusammen in eine entsprechend große Schüssel oder Gefrierbeutel geben und gut schütteln oder mit dem Schneebesen durchrühren. Am einfachsten färbt man den Zucker tatsächlich im Gefrierbeutel, dafür gebt ihr ein paar Tropfen einer hochwertigen Pastenfarbe in die Tüte zum Zucker hinein und knetet einige Minuten alles von außen mit den Händen zusammen. So verteilt sich die Farbe sehr gut im Zucker. Den gefärbten Zucker in eine Schüssel geben und den Glucose Syrup dazu geben, jetzt ist ein bisschen Muskelkraft angesagt. Am besten mit einem Silikon-Küchenspatel alles zu einer Art "sandigen Masse" die schon schön anfängt zusammen zu kommen verrühren. Lacht nicht, die Masse sieht hinterher tatsächlich aus wie Sand am Meer, wenn das Wasser gerade darüber gelaufen ist. Fest aber komplett feucht. Nun dieses Zuckerbrösel am besten mit den Händen schon mal in einer länglichen Form auf die eine Silikonmatte verteilen. Schaut das ihr die Masse wie in einem Rechteck mit möglichst überall gleich viel von der Menge her verteilt. Ich hoffe ich drücke mich da nicht zu umständlich aus. Die zweite Silikonmatte darüber legen und nun mit einem Rollholz kräftig darüber fahren und in eine längliche, glatte Form bringen. Das erfordert ein klein wenig Kraft. Immer mal zwischendurch unter die Matte schauen wie sich die Zuckermasse verteilt. Wir wollen gerne den Effekt einer etwas "wilderen" Oberfläche an einer Seite erzielen, die andere längliche Seite kann dabei mit einem Spatel gerne glatt gedrückt werden. Für eine Torte dieser Größe sollte eine Länge von ca. 60cm ausgerollt werden, soll das Sugar Sheet komplett umschließen noch 5cm zusätzlich ausrollen. Die zweite Silikonmatte von der Masse abziehen und das Sugar Sheet dann mindestens für 5 - 6 Stunden , gerne auch über Nacht trocknen lassen. Vor dem Gebrauch noch die eine lange Seite mit einem Pizzaschneider o.ä. glatt abschneiden, vorsichtig von der Matte lösen und um die sehr gut durchgekühlte Torte legen. Leicht mit den Händen andrücken und sofort mit in reinem Alkohol aufgelöster Puderfarbe, Akzente auf den Rand der Zuckerdekoration pinseln. Der reine Alkohol trocknet sofort und löst den Zucker nicht so schnell auf, nach dem trocknet glänzen die Farben wunderschön. Die vorher gefertigten Isomalt Blätter habe ich einfach an die Buttercreme gedrückt, das hielt prima und als Topper auf der Oberseite der Torte kann man als Stützen ein oder zwei Zahnstocher hinter die Dekorationen setzen. 

Meine Tipps und Beobachtungen die ich bei meinem ersten Versuch gemacht habe:
Die Pastenfarbe um den Zucker zu färben sollte nicht zu fest sein, meine war es leider und so habe ich hinterher Farbpunkte im Sugar Sheet gehabt, das hat mich ehrlich ein wenig geärgert. Beim nächsten Mal verwende ich eine Paste die nicht so klumpt. Erst einmal nur wenig Farbe verwenden, der Zucker ist sehr schnell und intensiv gefärbt!

Ich habe in meinem Rezept CMC Pulver mit verwendet, das wird in den meisten Fällen die im Netz zu sehen sind nicht getan. Für mich hat der Zusatz von CMC oder Tylose Pulver aber den Vorteil das das Sugar Sheet selber nach dem Trocknen eine wesentlich bessere Struktur hat. Es ist elastischer und bröselt nicht so schnell auseinander. Es bleibt auch beim legen um die Torte selber stabiler und ist trotzdem extrem biegsam. Das CMC bewirkt ebenso das das Sugar Sheet ein klein wenig besser bei der Feuchtigkeit im Kühlschrank hält.

Ich hatte hier als Untergrund für das Sugar Sheet eine extrem "feuchte" Creme, ich werde diese Art der Dekoration auch einmal bei einer Marshmallow Fluff Buttercreme oder Ganache verwenden und dann berichten wie sie sich auf diesen Untergründen verhält.
Hier hat sich die Zuckerdeko sofort an die Torte geschmiegt und mit der Oberfläche verbunden. Sie hat sich sehr gut in Form biegen lassen ohne zu brechen und anmalen lassen.
Auch das Anschneiden der Torte nach ca. 1 Stunde hat wunderbar funktioniert, das Sheet ließ sich super durchschneiden und war nicht hart.

Eines muss man ganz klar sagen, eine komplett mit Sugar Sheet und Isomalt verzierte Torte kann und sollte nicht über Stunden im Kühlschrank gelagert werden! Sugar Sheet Dekorationen müssen definitv so kurz wie möglich vor der Präsentation fertig gemacht werden. Hier habt ihr nicht die Möglichkeit die fertige Torte für 5 - 6 Stunden, geschweige denn über Nacht in den Kühlschrank zu stellen! Bei mir war nach 1 - 2 Stunden im Kühlschrank noch alles in Ordnung, danach fing das Sugar Sheet an quasi von der Torte nach unten zu rutschen! Am nächsten Tag hing die Hälfte des Zuckermasse unten am Rand der Torte und sah, das muss ich einfach sagen, nicht mehr besonders schön aus. Man bekommt das Sugar Sheet auch später nicht mehr einfach so von der Torte abgezogen, sie verbindet sich regelrecht mit der Oberfläche. Ich habe am nächsten Tag die weiche Zuckermasse von der Tortenplatte gekratzt und die Stücke dann normal abgeschnitten, am Geschmack der Torte ändert sich nichts dadurch. 
Mein Tipp für die Sugar Sheet Torte auf eurer Familienfeier. Bereitet alle Deko-Elemente vor, kühlt eure Torte sehr durch und stellt euer Kunstwerk erst kurz vor dem Servieren fertig. 
Wem das nicht zuviel Stress oder Hektik bedeutet, wird mit einer schicken und sehr trendigen Torte die er präsentieren kann belohnt. 

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