Donnerstag, 11. Januar 2018

Mandel-Vanille und Zitronen Hochzeitstorte

Ihr Lieben, manche Torten macht man wirklich voller Freude und Stolz. Jeder hat sicher "besondere Menschen" in seinem Leben für die er zu jeder Tages und Nachtzeit backen würde. Das war bei mir für diese Torte der Fall. Ich will da auch nicht rührselig oder kitschig werden, aber ich habe diese kleine Hochzeitstorte für eine Frau gebacken der ich im wahrsten Sinne des Wortes ein ganz gutes Stück mein Leben zu Verdanken habe. Ich möchte euch aber nicht mit meiner privaten Geschichte dazu langweilen, habe aber diese Torte jetzt zum Anlasse genommen dem einen oder anderen von euch beim Backen einer 2 stöckigen Torte einmal ein wenig unter die Arme zu greifen. Ich gebe euch in diesem Rezept einmal genau Mengenangaben für eine 26er und 20er Torte die sich wunderbar vorbereiten und stapeln lässt und erkläre euch genau wie es geht. Den so eine 2stöckige Torte macht immer etwas auf der Kaffeetafel her, wenn es mal einen besonderen Anlass zum Feiern gibt. Wenn ihr Lust habt, dann schaut doch mal was ihr alles so braucht und wie man das Törtchen ohne Stress gebacken bekommt!



Für 1x 26 er Boden 
Achtung ihr Lieben: Diese Böden werden 2x gebacken, d.h. ihr müsst wenn ihr beide Böden auf einmal backen wollt die Rezeptmenge verdoppeln.

Zutaten:
300g weiche Butter
300g extrafeiner Zucker
1 Prise Salz
1 TL Vanillepaste
6 Eier 
300g Mehl
1 Pck Backpulver
150g Mandelmehl (oder gemahlene Mandeln)

Zubereitung:
Backform fetten und mit Backpapier am Boden auslegen und die Form am Rand bemehlen.
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Achtet darauf das alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
Butter, Zucker und Vanille aufschlagen bis die Masse blass und luftig ist. Die Eier separat aufschlagen und leich verquirlen. Die Eier bei mittlerer Rührgeschwindigkeit langsam in die Buttermischung geben. Aufpassen das sie nicht gerinnt, ansonsten 1 EL Mehl dazu geben.
Mehl, Backpulver und Mandeln mischen, sieben und in die Rührschüssel geben, bei niedriger Geschwindigkeit nur noch solange schlagen bis sich alles gerade so zusammenfügt. Den Teig in die  Backform geben, glatt streichen und ca. 45-50  Minuten backen lassen, Stäbchenprobe! 
10 Minuten in der Form lassen und erst dann auf einen Kuchenrost zum abkühlen stürzen.
Die Böden lassen sich prima 1-2 Tage vor dem Füllen backen, in Frischhaltefolie nach dem auskühlen verpackt an einem kühlen Ort lagern, so bröseln sie beim schneiden nicht so sehr.
Für die Vanille Buttercreme
Aus 360g frischem Eiweiß (oder Konditoreiweiß aus dem Tetrapack) und 150g extrafeinem Zucker sowie ca. 500g weiche Butter eine Swiss Meringue Buttercreme nach meinem Grundrezept machen. Unter die fertige Buttercreme 1-2 EL Vanillepaste oder eine ausgeschabte Vanilleschote rühren lassen. Besonders fein wird die Creme wenn ihr noch ca. 100-150g weiche weiße Schokoladen Ganache unter die Buttercreme gebt. Dann ist sie wie "Seide", wunderbar glänzend und extrafein im Geschmack. Für solche Zwecke friere ich mir z.Bsp. immer Ganache oder Schokoreste ein.

Für die obere Etage werden 2x18 cm Böden gebacken

Zutaten:
6 Eier
300g Zucker
300ml Buttermilch
300ml neutrales Pflanzenöl
450g Mehl
1,5 Pck. Backpulver
Abrieb von 2-3 Bio Zitronen 
Kleiner Tipp: Ich mische die cremige Flüssigkeit, das Öl und den Zitronenabrieb  direkt in einem hohen Gefäß und verquirle alles gut mit dem Schneebesen. Dadurch verbindet sich alles zu einer dickflüssigen Masse und die gieße ich dann in die Eischaummasse, so emulgiert das alles wunderbar.
Backzeit für die 18er Formen ca. 50 Minuten, Stäbchenprobe nicht vergessen.


Zitronen Buttercreme:
Hier wird aus 200g Eiweiß, 75 g Zucker und ca. 200-250g weicher Butter eine Swiss Meringue Buttercreme nach Grundrezept zubereitet und unter die fertige Creme 1 Glas Lemon Curd untergehoben. Denkt bitte daran das alle Marmeladen oder Curds die ihr unter eine Swiss Meringue Buttercreme rührt "Zimmertemperatur" haben müssen, wenn sie kalt aus dem Kühlschrank zur Masse gegeben werden, trennt sich das Ganze.    


Wie wird das gute Stück gefüllt und zusammengebaut und wieviel Ganache und Massa Ticino Fondant* braucht ihr für so eine 2 stöckige Torte? Da rate ich euch ehrlicherweise immer auf der sicheren Seite zu bleiben und lieber etwas mehr als zu wenig zu kalkulieren. Es gibt nichts schlimmeres als beim Einstreichen einer Torte nachher 100g Ganache zuwenig zu haben oder die Fondantdecke einfach viel zu dünn ist, weil man zu sparsam damit war. 

Für die 26 cm Torte mit einer Höhe von 9-10 cm empfehle ich mindestens 1000 Gramm Ganache, da müsst ihr aber schon sehr gut einstreichen können und die Torte perfekt gefüllt sein. Wenn ihr auf der sicheren Seite sein wollt bereitet für eine Torte dieser Größe ca. 1500 Gramm Ganache zu.
Für die 18cm Torte ebenfalls mit einer Höhe von 9-10 cm mindestens 600 Gramm Ganache oder bis zu 1200 Gramm, wenn ihr keine Risiko eingehen wollt.

Für die 26er Torte würden 800 Gramm reichen, ich selber nehme aber zur Sicherheit immer mindestens 1kg - 1,2 kg zum Ausrollen.

Für die 18er Torte 500 Gramm Fondant oder bis zu 750 Gramm.

Wenn die Ganache auf eurer Torte schön fest ist kann euch beim Eindecken nichts passieren und ihr könnt den überschüssigen Fondant sauber abschneiden und wieder verpacken, so verschwendet ihr nichts! Seid beim Ausrollen nie zu "geizig" ihr Ärgert euch sonst zu Tode wenn eure zu dünne Decke auf der Torte reißt oder ihr sie nicht schön glatt bis zum unteren Ende der Torte gestrichen bekommt.


Wichtig beim Torten Fertigstellen, schneidet eure Böden schön gleichmäßig und füllt sie am besten mit dem Spritzbeutel oder mit dem Eisportionierer, so habt ihr tolle gleichmäßige Schichten. Setzt die große, untere Torte auf eine Tortenplatte eurer Wahl oder ein entsprechend großes Cake Board und die kleinere Torte ebenfalls auf ein Cake Board oder dickere Cake Card, so könnt ihr sicherer damit arbeiten und später stapeln. Ich selber klebe die untere Torte immer mit ein bisschen Ganache auf mein Cake Board auf so kann wenn das ganze fest geworden ist, später beim Eindecken der Torte nichts mehr verrutschen. In die untere Torte stecke ich 4-5 dicke Strohhalme (oder Holzstäbchen), dazu lege ich mir 18er Backform auf die Mitte der Torte und drücke diese leicht ein, so habe ich die Umrisse der oberen Torte auf dem Fondant. In diesen Kreis stecke ich dann die Stützen, bohrt die Löcher dafür am besten mit einem Schaschlikspieß o.ä. vor, dann reißt euch der Fondant nicht ein. Bevor ich die gut gekühlte und eingedeckte obere Torte auf die Mitte hebe, gebe ich noch etwas weiche Ganache auf die Mitte der unteren Torte. Wenn die obere Torte in der richtigen Postition ist, klebt sie nach dem Festwerden der Ganache "Bombenfest" und kann auch eine lange Autofahrt und Kurven aushalten. Bei diesem Törtchen hier habe ich auf die untere Torte ein wenig silberne Puderfarbe mit einem dicken Pinsel aufgetragen. Orange-farbene Satinbänder wurden zum Abschluss an den Rändern befestigt. Es sollte ein ganz schlichtes Törtchen werden, aber ich finde eine schöne Zuckerblüten Rose muss auf so einer Hochzeitstorte einfach sein, was meint ihr?
Die wunderschönen Buchstaben hatte ich einige Tage vorher mit einer Mould von MouldManufaktur Köln und Blütenpaste selber hergestellt. Da die ganze Torte in weiß-silber und orange sein sollte hatte ich mich dafür entschieden die Initialen selber zu machen, so konnte ich den Farbton selber bestimmen und die Blütenpaste entsprechend einfärben. Außerdem wisst ihr ja sicher schon lange das ich die "Königin" der Moulds 😉, irgendwann kommt der Tag dann werde ich euch alle meine Schätze zeigen, denn ich kann einfach an keinem Ausstecher und Silikonförmchen vorbeigehen ohne es zu kaufen... Ich glaube mein Mann dreht bald durch wenn ich noch mehr davon ins Haus schleppe.
So nun aber genug gequatscht, ich hoffe es hat euch ein bisschen Spaß gemacht, zusammen mit mir eine schlichte, aber wie ich finde doch sehr ansprechende 2stöckige Torte zu machen.


* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der Herbert Bausch GmbH / Massa Ticino zur Verfügung gestellt
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