Montag, 8. Januar 2018

Grundlagen: Fondanttorten einstreichen & eindecken

Heute gibt es nach langer Zeit nochmal etwas zum Thema "Grundlagen". In diesem Beitrag erkläre ich dem Interessierten wie ich meine Torten vorbereite wenn ich sie mit Fondant beziehen möchte. Denn gerade wenn ihr mit Fondant arbeiten wollt ist die richtige Vorbreitung das A und O! Dabei kann man sich vieles sehr einfach machen und das Ergebnis ist hinterher schön und ansprechend, so wir wir das ja alle haben möchten.
Wer mag kann mir jetzt folgen und ich zeige ich wie es bei mir zu Hause in der Küche, Torten mäßig vonstatten geht.

Ich werde immer gefragt, warum sind deine Böden und Creme immer so gleichmäßig. Hier seht ihr es, ich arbeite immer! mit einem Tortenschneider, den Draht stelle ich entsprechend ein und schneide mir in der entsprechenden Stärke alle Böden. Am liebsten Fülle ich meine Torten mit einem Spritzbeutel mit runder Lochtülle, so habe ich auf jedem Boden die gleiche Menge Creme.


Wenn ihr keine fondanttaugliche Buttercreme habt, oder ihr eine Torte stapeln wollt und mehr Festigkeit benötigt, dann arbeitet auf alle Fälle mit einer Ganache zum Einstreichen eurer Kuchen. Dafür arbeite ich mittlerweile am liebsten mit Schokoladen Callets (das sind kleine runde Schokoladen Stückchen) die sich wunderbar in der Sahne auflösen und eine bessere Qualität wie normale Tafelschokolade haben. Mit einer dünnen Schicht Ganache stellt ihr  den Crum Coat her, der die Krümel bindet, denn die wollen wir später nicht an der Außenseite der Torte haben.
Wichtig dabei ist, die gefüllte Torte gut kühlen, nach dem Crumb Coat wieder kühlen und dann erst zum 2ten Mal einstreichen um eine schöne glatte Außenseite der Torte zu bekommen. Lasst euch für das "Parken" des Kuchens im Kühlschrank immer ein wenig Zeit, desto besser könnt ihr hinterher arbeiten.

Ein guter, scharfer Scraper ist für das Arbeiten wichtig. Ich arbeite gerne mit Metall Schabern, die nicht ausfransen und immer schön glatt bleiben.


Was soll ich euch sagen, es geht nichts über einen hochwertigen, guten Fondant. Da ist der billige Kauf hinterher die absolut schlechte Wahl. Der billige Fondant reißt und bröselt oder schmilz euch im Sommer auf der Torte. Ganz schlimm finde ich wenn ihr - je nach Marke - die Packung aufreißt und euch schon ein strenger Chemiegeruch entgegenschlägt, so schmeckt das Zeug dann meist auch. Ich arbeit aus Überzeugung nur noch mit Massa Ticino*, aber die Wahl des Fondants ist Glaubenssache und ich will da niemanden bekehren.

Wichtig ist beim Fondant, diesen gut anzukneten. Er sollte wirklich weich und geschmeidig sein, sonst reißt er euch später auf der Torte. Aber übertriebenes Kneten (das man bei sehr hartem Fondant oft machen muss) führt zu einer erheblichen Luftblasen Bildung in der Fondant Decke. Ist ja klar, durch das Kneten kommt Luft in den Fondant. Wenn ich meinen Fondant auf Bäckerstärke ausrolle, dann kontrolliere ich das immer und steche Luftblasen direkt auf dem ausgerollten Fondant mit einer möglichst dünnen Nadel auf. Denkt deshalb auch immer daran wenn ihr Fondant selber einfärbt, diesen eine Nacht ruhen zu lasse, die Farbe wird dann intensiver und Luftblasen werden weniger.


Den in der entsprechenden Größe ausgerollten Fondant glätte ich dann vor dem Auflegen direkt auf der Arbeitsfläche, so bekommt er auch noch einen feinen Glanz.

Wie ihr seht, mach ich nicht viel Theater mit dem auflegen! Wenn der Fondant gut angeknetet und ausgerollt ist, kann man ihn ohne Probleme über die Außenkanten der Hände legen (Fingernägel weg) und mit Schwung auf die Torte heben. Da müsst ihr gar nicht bange sein und ruhig flott arbeiten, da passiert nichts!


Komplett auflegen und dann die Oberseite der Torte direkt mit Glätter bearbeiten damit der Fondant direkt Halt bekommt und kleben bleibt.

Mit den Händen sanft am Rand glatt streichen, dabei aber den Fondant nicht nach unten ziehen, immer Stück für Stück die Falten herausziehen und gerade streichen.

Dann erst mal den größeren Teil des Fondant Überschusses abscheiden und den Rand noch einmal fest an die Torte drücken, leicht in die untere "Rille". Dann könnt ihr den Rest  abschneiden, darauf achten das ihr nicht zu tief in den Kuchenrand schneidet.


Mit dem Glätter dann die Seiten der Torte und den unteren Rand schön glatt und fest anstreichen.

Und so sieht das Endergebnis dann aus.
Ich hoffe das kleine Tutorial war euch ein wenig nützlich und hilft euch beim Eindecken eurer nächsten Torte. 

* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der Herbert Bausch GmbH / Massa Ticino zur Verfügung gestellt
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