Donnerstag, 28. September 2017

Zimt und Reineclauden Törtchen mit Vanille und karamellisierten Walnüssen

Ihr Lieben, beim Backen dieses Törtchens bin ich ein bisschen sentimental geworden. Kennt ihr das Gefühl: Man denkt sich es ist noch garnicht so lange her, als man mit einer kleinen Schnecke an der Hand an der Tür des Kindergartens stand. Kurze Zeit später dann ein I-Dötzchen mit einer Riesentüte "Süßes" zum 1ten Schultag begleitet hat und dann steht man plötzlich in der Küche und backt eine Torte zum Bachelor Abschluss seiner liebsten und einzigen Tochter. Da halten sich tatsächlich Stolz und Wehmut die Waage und man merkt das man langsam alt wird. So jetzt hab ich aber genug gejammert 😉, ich hoffe noch auf viel tolle Torten zu Hochzeiten, Baby Showers und Taufen in unserer Familie! Bei dieser Torte habe ich auf Wunsch von Vanessa den unteren Kuchen noch einmal mit dem bereits aus der Silber Hochzeitstorte bekannten Pistazien Boden, gefüllt mit weißer-Vanille Schokoladen Buttercreme und Nougat Schokolade hergestellt. Sie fand das winzige Probestück damals so lecker, das sie mehr davon haben wollte. Die enstprechenden Mengen dazu führe ich euch aber trotzdem noch einmal auf.
Zusätzlich habe ich dann noch ein 15er Törtchen oben aufgesetzt. Das ist herbstlich lecker und fein, das Verspreche ich euch. Zimt Böden (nach Peggy Porschen), ebenfalls weiße Schokoladen-Vanille Buttercreme, eingekochtes Reineclauden-Kompott (Backpflaumen gehen übrigens auch) und karamelisierte Zimt Walnüsse sind darin verarbeitet. 
Das kleine Törtchen kann ich mir auch super auf eurem Sonntäglichen Kaffeetisch vorstellen.

Zutaten:
für 3x15cm Backformen
200g weiche Butter
200g extrafeiner Zucker
1TL Vanillepaste
4 Eier Gr L
200g Mehl
10g Backpulver
1-2TL Zimt (nach Geschmack)
1 Prise Salz


Zubereitung:
Backformen fetten, Boden mit Backpapier belegen und die komplette Form leicht mit Mehl ausstreuen, zur Seite stellen. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Achtet bitte darauf das alle Zutaten Zimmertemperatur haben, legt die Eier ruhig 10 Minuten in warmes Wasser, umso besser verbinden sie sich später mit der Butter und die Masse wird nicht "grisselig". Butter und Zucker zusammen mit der Vanillepaste zu einer luftigen Masse aufschlagen lassen. Mehl, Backpulver und Zimt mischen und sieben,Prise Salz dazu und zur Seite stellen. Jetzt gebt die Eier einzeln! zur Butter-Zucker Masse und lasst das ganze noch einmal richtig schön kräftig aufschlagen. Zum Schluss nur noch das Mehl-Gemisch dazu geben und so lange rühren bis sich alles verbunden hat, nicht zu lange schlagen lassen sonst verliert der Teig das Volumen und wird zäh. Ich selber wiege meinen Teig immer ab, so habt ihr 3 perfekt gleiche Böden. Im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen lassen, Stäbchenprobe nicht vergessen. Herausnehmen, 10 Minuten in der Form belassen, dann den Kuchenrand sanft mit einer Winkelpalette vom Rand lösen und auf der Oberseite liegend auf dem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

Reineclauden Kompott:
250g Gramm entkernte, klein geschnittene Reineclauden mit 125g Gelierzucker 2:1 mischen. Dazu gebt ihr 2TL Zitronensaft, etwas Bio Zitronenabrieb und 1TL Vanillepaste. Alles zusammen in einem Topf aufkochen und mindestens 4-5 Minuten sanft köcheln lassen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Alles was von diesem feinen Kompott nach dem Füllen übrig bleibt empfehle ich euch zu einem süßen Weck und guter Butter zum Frühstück.


Zimt Walnüsse:
50g Zucker in einer Pfanne goldgelb karamelisieren lassen, einfach bei mittlerer Hitze auflösen lassen, nicht darin rühren. Wenn die Masse schön karamellfarben ist, 50 Gramm Walnüsse und 1TL Zimt dazu geben und alles zusammen rühren. Alle Nüsse sollten mit Karamell bedeckt sein. Auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. Danach in kleine Stücke hacken. Hält sich einige Wochen in einer festverschlossenen Dose.


Buttercreme:
Aus 300g Eiweiß (ca. 8 Eier), 100g Zucker und ca. 500g Butter nach dem Grundrezept eine Swiss Meringue Buttercreme zubereiten. Unter die fertige Buttercreme lasst ihr dann 1 Tafel (100g) weiße Schokolade - die ihr bitte auflöst - unterrühren. Achtet darauf das die geschmolzene Schokolade nicht mehr zu heiß ist. Alles noch einmal zu einer schönen, seidigen Buttercreme schlagen lassen.
Wie man das Törtchen fertig macht zeige ich euch am Anschnitt weiter unten.


Zutaten:
für 2x 18cm eckige Backformen
415g selbstaufgehendes Mehl
2 TL Backpulver
185g gemahlene Pistazien
415g weiche Butter
390 extrafeinen Zucker
375g Ei (das sind ca. 7,5 Eier) 
etwas grüne Farbpaste optional 

 Self-Raising Flour... Selber machen:
1 kg Mehl mit 3,5TL Backpulver und 1/2TL Salz mischen. Am besten mit einem Schneebesen richtig gut verrühren und in einer Dose aufbewahren.


Zubereitung:
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Formen fetten, am Boden mit Backpapier auslegen und komplett mit Mehl dünn ausstreuen. Zur Seite stellen. Ich selber habe mir die Pistazien selber gemahlen, in meiner alten Moulinette, so sind sie immer frisch und ich kann sie günstig z.b. bei Aldi, im türkischen Supermarkt o.ä. kaufen. Achtet beim selber mahlen nur darauf sie nicht zu lange zu zerschreddern damit sie nicht ölig werden. Ein bisschen gröber als das Mehl dürfen sie ruhig sein. Nüsse, Mehl gesiebt und Backpulver mischen, zur Seite stellen. Achtet bei allen Zutaten immer darauf, dass sie Zimmertemperatur haben.
Butter und Zucker ganz hell schaumig aufschlagen lassen, lasst eurer Küchenmaschine ruhig ein wenig Zeit dafür, das kann bis zu 10 Minuten dauern. Wände der Schüssel immer mal abkratzen. Dann gebt ihr die Eier einzeln! zu der Buttermasse und lasst jedes ordentlich unterrühren. Ihr solltet hinterher eine ganz zarte, helle Masse in der Schüssel haben. Wenn ihr wollt könnt ihr nun eine Messerspitze grüne Farbe dazu geben. Das Mehl-Nuss Gemisch jetzt nur wirklich ganz kurz aber gründlich unterheben. Auf die Formen verteilen und ca. 35-40 im vorgeheizten Ofen backen lassen. Stäbchenprobe nicht vergessen!
10 Minuten in der Form lassen, Rand mit dem einem scharfen Messer lösen und auf der Oberseite liegend auf dem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. Die Böden könnt ihr prima 1-2 Tage vor dem Füllen backen und in Frischhaltefolie gewickelt an einem kühlen Ort aufbewahren.
Auch für diese Torte habe ich aus 200g Eiweiß, 50g Zucker und 350g Butter eine Swiss Meringue Buttercreme hergestellt und 50g flüssige weiße Schokolade dazu gegeben. 
Ganache für die eckige Torte
600g Vollmilch Schokolade und 200g Sahne nach Grundrezept
1-2 Tafeln Nougat/ Noisette Schokolade - klein gehackt -




Zimt-Reineclauden Torte:
Die Zimt Böden begradigen und jeweils 1x waagerecht teilen. Beide Torten sind ca. 9 cm hoch, ich wollte sie gleich halten und habe deshalb bei der runden Torte einen Boden weniger verarbeitet. Kuchenboden auf ein Cake Board mit etwas Ganache oder Buttercreme aufkleben. Ich habe hier die Buttercreme in Ringen aufgespritzt und immer wieder abwechselnd einen Ring Reineclauden Kompott dazwischen gespritzt. Den 2ten Boden auflegen und so weiter mit dem füllen fortfahren bis alle gewünschten Böden verbraucht sind, immer mit einem glatten Boden / Oberseite abschließen. Die runde Torte habe ich dann komplett mit der Buttercreme überzogen und erst einmal einen Crumb Coat damit gemacht, gut kühlen und dann noch einmal eine dickere Schicht Buttercreme aufstreichen und schön glatt abziehen. Jetzt noch einmal wirklich gut im Kühlschrank "anziehen" lassen, damit die Böden schön fest sind und man hinterher den Fondant gut auflegen kann.


Pistazien Torte:
Die beiden Böden ebenfalls begradigen und jeweils 2x waagerecht teilen. Den untersten Boden auf die Tortenplatte kleben und mit der Buttercreme füllen, eine schöne Menge klein gehackte Nougat/Noisette Schokolade darauf verteilen. 2ten Boden auflegen, wieder mit Buttercreme und Schokolade befüllen, so fortfahren bis alle Böden verbraucht sind.
Torte kurz im Kühlschrank "anziehen" lassen und dann mit der Ganache einen "Crumb Coat" herstellen, also einmal dünn einstreichen um die Krümel zu binden, gut kühlen und dann die Ganache üppiger auftragen bis man schöne glatte Kanten und Oberflächen hat. Auch diese Torte kühlen bevor der Fondant aufgelegt wird. In die eckige Torte habe ich 5 kleine Holzstäbe als Stützen für die obere Torte eingesetzt, so kommt nichts ins rutsche oder einsinken.

Für beide Torten habe ich ca. 1,5 kg weißen Massa Ticino Fondant* angeknetet und aufgelegt. Zusätzlich habe ich rote und blaube Fondantstreifen mit CMC Kleber an der unteren Torte befestigt und ein paar Sterne auf Draht mussten natürlich auch noch sein. Denkt daran das diese Sterne 1-2 Tage vorher anzufertigen sind, sie müssen trocknen und bemalt werden (CMC im Fondant nicht vergessen, dann hält es besser) . Die Schrift wurde mit einem feinen Pinsel und aufgelöster goldener Puderfarbe aufgemalt, das ist gerade auf einer runden Torte nicht so einfach, auf einer vor sich liegenden Plakette geht es besser. Und ein passender Cake Topper von Laserkatze musste es natürlich auch noch für meine Kleine sein... Ich hoffe ihr habt genauso viel Freude an dem Törtchen wie meine Vanessa.



* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der Herbert Bausch GmbH / Massa Ticino zur Verfügung gestellt
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