Donnerstag, 20. Juni 2019

Johannisbeer Macarons mit Portwein Kern

Ihr Lieben wisst es ja schon lange, ich bin verrückt nach Macarons! Mein Mann drückt es ab und an noch drastischer aus, den nerve ich total mit der Backerei dieser kleinen Diven. Aber er erträgt es mit Fassung, denn hinterher darf er natürlich ganz viel probieren. Als Trost backe ich ihm dann auch seinen geliebten Käsekuchen, wenn es mal ganz schlimm in meiner Küche aussieht und sich die Macaronsbleche stapeln, heißt es für ihn halt tapfer sein. Diesmal hab ich neben zwei Blechen normal großer Macaronsschalen auch ein paar Blumen-Macarons gebacken. Dafür habe ich mir einfach eine Vorlage aus dem Internet ausgedruckt, die Umrisse der einfachen Blumen auf Backpapier gemalt und mit dem Spritzbeutel nachgearbeitet. Ich finde das Ergebnis für's erste Mal wirklich sehr gelungen, als Blumenfreund ist das genau das Richtige für mich.







Zutaten
für 2 Bleche normal große, runde Macaronsschalen:
92g gemahlene Mandeln
93g Puderzucker
70g Eiweiß
70g extrafeinen Zucker
1/2 Messerspitze Cream of Tartar - optional! -
lila Pastenfarbe (oder rot und blaue Farbe mischen)


Zubereitung:
Puderzucker und Mandelmehl mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. An dieser Stelle könnt ihr optional, wenn ihr habt 1/2 Messerspitze Cream of Tartar dazu geben, das ist aber kein Muss! Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ca. 4-5 Minuten weiterschlagen,  wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Nun nur noch kurz die Farbpaste dazu geben und komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten.
Die Masse sollte hinterher schön glänzend sein und von dem Spatel fließen! In einen Spritzbeutel füllen (0,9 runde Lochtülle) und kleine runde Macarons auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf entsprechende Macarons Silikonmatten aufspritzen. Das Backblech nach dem Aufspritzen kräftig, am besten auf auf Küchenhandtuch, von unten aufklopfen, dreht das Bleche dabei einmal um seine vier Seiten, so werden die Macarons schön glatt und die Luftblasen kommen raus. Eventuell diese Blasen noch mit einem Zahnstocher aufstechen, dann noch mal kurz aufklopfen. Lasst die Schalen unbedingt 15-30 Minuten - das kommt auf das Wetter an, lacht nicht wenn es sehr feucht ist dauert es länger - trocknen lassen. Macht den Fingertest, der darf nicht mehr an der Außenhaut der Macaronsschale kleben bleiben, es sollte sich fest anfühlen. 
Backofen auf 150Grad Umluft (das kommt auf euren Backofen an) vorheizen und dann die Bleche nacheinander abbacken. Die ersten 8 Minuten lasse ich die 150 Grad Umluft , dann reduziere ich auch 130 Grad Umluft und lassen sie je nach Größe noch ca. 8 Minuten im Ofen. Die Macarons mit dem Backpapier oder den Backmatten nach dem Herausholen aus dem Backofen von den Blechen ziehen und komplett abkühlen lassen, dann vorsichtig ablösen. Mir ist aufgefallen das sich die Macarons viel besser von den Matten oder Backpapier lösen lassen wenn sie komplett erkaltet. Auf dem Kuchenrost parken bis alle Macarons abgebacken sind.
Für die großen Blumenmacarons habe ich das obige Rezept verdoppelt, das ergibt dann 2 Bleche!
Einfach Flower Templates Macarons bei Google eingeben und es werden euch Vorlagen angezeigt.

Zutaten
für die Füllung:
200g weiche Butter
1 Glas Vanille Marshmallow Fluff
1TL Vanillepaste
1 Glas Johannisbeeren Samt Marmelade


Zubereitung:
Die sehr weiche Butter mit der Vanillepaste ganz schaumig aufschlagen. Das dauert ein paar Minuten. Dann den Marshmallow Fluff unterrühren lassen. 3-4EL der Johannisbeer Samtmarmelade dazu geben, bitte darauf achten das diese Zimmertemperatur hat. Noch einmal aufschlagen, dann die fertige Buttercreme in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle einfüllen.  


1 kleines Glas Portwein Gelee 
gekauft oder schnell selbst gemacht:
150ml Portwein
50ml roten Traubensaft
1/2TL Vanillepaste
2EL Zitronensaft
200g Gelierzucker Extra (für Gelees)

Alle Zutaten in einem entsprechend großen Topf mischen und nach Packungsanleitung kochen lassen. Ich selber lasse immer 2-3 Minuten länger köcheln, damit ich ein festes Gelee erhalte. Abkühlen lassen und in einen kleinen Spritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen. 


Wie die Macarons fertig gemacht werden, erkläre ich euch weiter unten am "Anschnitt", ja den gibt's bei mir auch bei Macarons ihr Lieben. 



Einen Ring mit der Buttercreme ca. 0,5cm vom äußeren Rand der Macaronsschale aufspritzen und die Mitte schön üppig mit dem Portwein Gelee füllen. Eine zweite, passende Schale auflegen und leicht in einander drehen, bis die Füllung am Rand des Macarons zu sehen ist.
Bei den Blumen dicke Buttercreme Tupfen vom Rand der Schale aus nach innen in die Mitte aufspritzen, diese dadurch entstande "Mitte" in der Macaronsschale dann mit dem Gelee ausfüllen und auch hier eine zweite Schale passend auflegen.
Macarons bitte am besten immer in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Sie halten ca. 1 Woche im Kühlschrank und lassen sich super einfrieren.  
Zur Dekoration habe ich dann noch weiße Schokolade geschmolzen und mit Schoko-Farbe leicht gelb-getönt. Auf die runden Macarons habe ich eine Art Phantasie Muster aufgespritzt und kleine Blümchen aufgelegt (ihr seht mit meiner Phantasie ist es nicht weit her) und den Macaronsblümchen habe ich einen Punkt als Blüteninneres aufgespritzt. Mit ein wenig Puderfarbe schattiert sehen die Blümchen doch eigentlich ganz niedlich aus, was meint ihr?

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