Donnerstag, 7. Februar 2019

Himbeer Macaron Törtchen

Ihr Lieben, ihr wisst ja das ich Macarons liebe. Meinem Rezeptregister ist das deutlich anzumerken und immer wieder probiere ich neue Mischungsverhältnisse und Aromen dabei aus. Ganz ehrlich es gibt kaum ein Gebäck das mich ganz oft bis an den Rand der Verzweiflung bringt und das bei eigentlich nur drei Zutaten, nämlich Zucker, Mandeln und Eiweiß. Aber wer von euch die kleinen Diven selber schon gebacken hat weiß, man liebt oder hasst sie. Vor einiger Zeit habe ich in Luxemburg in einer sehr bekannten französischen Patisserie, wie soll ich es jetzt nennen "einen XL Macarons oder lieber doch ein Macarons Törtchen" gegessen. Mit frischen Himbeeren und einer feinen Buttercreme gefüllt hat das kleine und sehr leckere Backwerk über 10 Euro gekostet. Mal ehrlich das kann man sich doch nur zu besonderen Anlässen gönnen, finde ich zumindest. Da dachte ich mir, sowas könntest du doch auch mal selber zu Hause in deiner Küche klöppeln. Gesagt, getan ich habe mal wieder ein bisschen mit den Mengen in meinem Rezept rumgespielt und diesmal tatsächlich meine Eiweiße für mehrere Tage im Kühlschrank "altern" lassen. Gut verpackt in einem Marmeladenglas habe ich es 5 Tage dort stehen lassen. Was soll ich euch sagen, diesmal ist mir die perfekte Macaronsschale gelungen. Kennt ihr das auch, wenn ihr einen Kuchen oder Gebäck anschneidet und ihr seht das einfach alles perfekt ist? Ich bin zur Belustigung meiner Familie quasi um die Macaron Törtchen herumgetanzt. So, nachdem ich mich jetzt genug blamiert habe mit meiner Begeisterung über meine Himbeer Champagner Macarons würde ich sagen fangen wir jetzt doch mal an, sonst wird das heute nichts mehr. 
Noch ein kleiner Hinweis vorab von mir, keine Sorge ihr müsst keine Flasche Champagner für die Macaron-Füllung köpfen. Diesmal habe ich auf ein wirklich hochwertiges flüssiges Aroma dafür zurückgegriffen, wer mich kennt weiß das ich das ja nicht häufig mache. Ich erkläre euch alles weitere unten im Rezept, los geht's ihr Lieben.





Zutaten 
für 9 komplette Macaron Törtchen:
(Durchmesser 8-9 cm)
184g gemahlene Mandeln
( normale haushaltsübliche blanchierte Mandeln aus dem Supermarkt)
186g Puderzucker
140g Eiweiß
140g extrafeinen Zucker
- optional 1 Messerspitze Cream of Tatar -
rosa Farbpaste 


Zubereitung:
Puderzucker und die gemahlenen, blanchierten Mandeln mischen und nach Möglichkeit noch einmal in der Küchenmaschine oder der Moulinette (Blitzhacker) feiner mahlen. Danach mindestens 2-3 mal sieben und zu Seite stellen. Das Eiweiß in einer Schüssel oder der Küchenmaschine schön schaumig aufschlagen, fangt mit einer langsamen Rührgeschwindigkeit an und steigert diese langsam, so wird der Eischnee sehr Formstabil. Wenn der Eischnee schon richtig weiß ist gebt ihr den extrafeinen Zucker Löffelweise dazu, jedesmal nachdem ihr Zucker dazugegeben habt, lasst ihr das Ganze 20-30 Sekunden schlagen. An dieser Stelle könnt ihr optional, wenn ihr habt 1 Messerspitze Cream of Tatar dazu geben, das ist aber kein Muss! Wenn der komplette Zucker untergerührt ist noch ca.3 Minuten weiterschlagen, wenn die Masse ganz weiß und schön glänzend ist, aufhören! Jetzt eine kleine Menge Pink/Rosa Farbpaste dazugeben und die Farbe komplett unterrühren lassen. 
Nun gebt ihr in 3x das Mandel-Puderzucker Gemisch zu der Eischnee Masse. Der erste Teil bricht die Struktur des Eischnees auf und dann den 2ten und 3ten Teil dazu geben. Mit dem Küchenspatel arbeiten, von innen nach außen an den Schüsselrand drücken und alles gut einarbeiten. Drückt die Macaronsmasse wirklich am Rand der Schüssel glatt mit dem Spatel, so wird die Luft aus der Masse gedrückt aber nicht das Volumen. Ganz wichtig ist das die Masse wie Lava vom Spatel fallen soll und richtig schön glänzt. Wenn man die Masse in die Schüssel fallen lässt soll sie sich nach ca. 25 Sekunden mit der Masse in der Schüssel verbunden haben. Bereitet euch im Vorfeld die Backbleche für eure Riesen Macarons vor. Dafür einfach Backpapier in entsprechender Größe zurecht schneiden und Kreise mit entsprechendem Abstand (die Masse fließt ja noch beim späteren "Aufklopfen") von 8-9 cm Durchmesser aufzeichnen. Die Masse wie beim normalen kleinen Macarons aufspritzen. Also runde Lochtülle in die Mitte des Kreises (nicht ganz auf dem Papier sonder 0,5cm davor ) aufsetzen und dann mit leichtem Druck die Masse spritzen. Darauf achten das sich die Masse erst einmal kurz in die Höhe und dann in der Breite verteilt. Kurz vor dem aufgezeichneten Kreis mit dem Spritzen aufhören. Wenn das komplette Blech aufgespritzt ist, ordentlich darunter klopfen oder das Blech kräftig auf einer geraden Fläche aufklopfen. Die Luftblasen sollen aus der Masse "geklopft" werden. Eventuelle Luftblasen auf der Oberfläche der Macaronsschale direkt mit einem Zahnstocher aufstechen, nochmal kurz klopfen und dann 15-30 Minuten (je nach Wetter) zum Trocknen stehen lassen. Die Schalen sollten beim vorsichtigen daran fühlen, nicht mehr kleben. 
Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und das erste Blech 10 Minuten backen lassen. Dann auf 130 Grad reduzieren und nochmals ca. 10 Minuten backen lassen. Achtet da bitte auf euren Ofen, jedes Gerät arbeitet und backt anders und heizt tatsächlich auch oft recht unterschiedlich. Lernt euren Backofen kennen und ihr werdet Macarons lieben.
Blech herausholen und die Macarons komplett auskühlen lassen bevor ihr sie vorsichtig vom Backpapier löst. So geht das einfach am besten und es bleibt wenn sie richtig gebacken sind nichts kleben. Auf dem Kuchengitter parken bis alle gebacken sind.

Zutaten
für die Füllung:
250g weiche Butter
250g Marshmallow Fluff
( den bekommt ihr z.b. bei Kaufland, Edeka o.ä. im Glas) 
100g weiße Schokolade 
10 Tropfen Champagner Essenz
(Ich habe hier Uncle Roy's Champagner Aroma verwendet - es ist tatsächlich die einzige Firma von der ich Aromen verwende. Sie sind Bio, Vegan und absolut hochwertig, zum größten Teil auch komplett ohne Alkohol) 

1/4 Glas  Himbeermarmelade 
frische Himbeeren


Zubereitung:
Die Butter mit dem Handrührgerät ganz schaumig aufschlagen, dann den Marshmallow Fluff dazu und ebenfalls unterrühren, ebenfalls die geschmolzene leicht abgekühlte weiße Schokolade. Nun nur noch das Champagner Aroma dazu geben und glatt rühren. Noch ein Tipp von mir, solltet ihr von eine großen Torte noch Swiss Meringue Buttercreme Reste im Frierer haben könnt ihr die auch super zum füllen der Macarons benutzen. 
Wenn ihr wollt dann scrollt runter zum "Macarons-Anschnitt" dann erkläre ich euch noch kurz wie ihr die Teile am besten füllen könnt.





Immer zwei gleich große Macaronsschalen wählen. Auf eine Schale am Rand des Macarons ringsherum kleine Tupfen aufspritzen, dann innen noch einen gleichhohen Kreis mit der Creme. Das frei bleibende Innere des Macarons-Kern mit der Marmelade befüllen, mit einem kleinen Spritzbeutel geht das super einfach und schnell. Dann in die äußeren Creme Tupfen im Abstand kleine frische Himbeeren leicht eindrücken, so bekommen sie einen guten Halt. Die zweite Macaronsschale leicht auflegen und nur vorsichtig andrücken. Ich habe die Macarons dann noch mit ein wenig geschmolzener weißer Schokolade und gemahlenen, gefriergetrockneten Himbeeren bestreut. Ich kann euch nur sagen, die Dinger sind so lecker das man sich reinsetzen könnte. Also unbedingt mal probieren, vielleicht gibt es ja bald mal eine Gelegenheit dafür.

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