Montag, 21. September 2020

Karamell Macarons

Ihr Lieben, ich hoffe ich gehe euch mit meinen vielen Macarons-Rezepten nicht allzu sehr auf den Geist. Aber ihr wisst ja wie gerne ich die französischen Diven backe und es gibt einfach so unglaublich viele, leckere Füllungen für die kleinen Scheisserchen. Die muss ich doch einfach mit euch teilen. Außerdem füge ich meiner Beschreibung und damit eurer Anleitung um die Macarons in einer tollen Qualität bei euch zu Hause herzustellen, immer wieder ein paar neue Tipps hinzu. Mittlerweile bin ich selber ein bisschen stolz das sie so wunderbare Füßchen bekommen, nicht hohl sind und auch die Farbe nicht mehr verändern. Ihr glaubt gar nicht was das immer für ein Kampf mit diesen "Zicken" war. Mein letzter Ofen war einfach viel zu heiß, egal was ich gemacht hab, die Macaronsschalen haben sich immer ins gelbliche verfärbt und ihre Ursprungsfarbe verändert. Hohle Macaronsschalen durch die ich "Spiel mir das Lied vom Tod" hätte durchpfeifen können, waren das zusätzliche Ergebnis, was hab ich mich geärgert. Aber ich sag ja immer, lernt euren Backofen kennen und seht die Macarons als eure "Freunde" an, dann klappt es mit ihnen, ganz bestimmt und fast schon in die Hand versprochen. Wie wäre es diesmal mit köstlichen Karamell Macarons mit einem Hauch Meersalz in der Buttercreme Füllung. Sie haben einen zusätzlichen Karamel Kern und ein paar Knusperperlen haben sich auch noch darin versteckt. Was meint ihr, sind die Mini-Salzbrezeln mit Baisers nicht eine super niedliche Dekoration für die kleinen Schätzchen? 
Jetzt aber schnell die gemahlenen Mandeln und Puderzucker aus dem Vorratsschrank holen, wir fangen an!




Zutaten 
für ca. 2 Bleche Macaronsschalen:
98g Puderzucker
98g blanchierte, gemahlene Mandeln (bitte kein Mandelmehl verwenden!) 
68g Zucker
75g Eiweiß
Farbpaste Americolor - gold - + etwas Sugarflair Chestnut  

Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen! 
Mein Tipp hier: Nehmt ruhig die 100g Packung gemahlene Mandeln für das Rezept, beim mahlen und späterem sieben des Puderzucker-Mandel Gemisch könnt ihr dann die gröberen Stückchen aussortieren, achtet aber darauf nicht zuviel von der Menge wegzunehmen. Die 98Gramm müssen erhalten bleiben.   

Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Die blanchierten, gemahlenen Mandeln und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Jetzt ist der Zeitpunkt, wenn ihr die Macarons einfärben wollt, die Farbpaste mit einem kleinen Zahnstocher oder dem Stiel eins Löffels dazu zugeben, immer einen frischen Zahnstocher nehmen. Die Farbe nicht mit Lebensmittelresten versetzen, diese schimmeln später im Behälter, so bleiben die Farben fast unendlich haltbar.  Nochmals so lange rühren bis die Farbe komplett eingearbeitet ist. Die Mandel-Puderzucker Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Nie die komplette Menge auf einmal in die Schüssel geben! Dabei mit dem Teigschaber erst einmal in die Eischnee Masse "schneiden", dann in runden Bewegungen vermengen. Die Macaronage danach am Rand der Schüssel flach drücken, sie regelrecht dagegen streichen. Dann mit dem Spatel wieder zu einer Art "Ball" in der Mitte der Schüssel zusammenrollen. Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
 Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und ca. 13 - 15 Minuten backen. Ihr müsst ihr ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben, durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Bei meinem neuen Ofen lasse ich den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen, schiebe die Macarons ein und reduziere die Hitze nach 3 - 4 Minuten auf 130 - 140 Grad , dann die Macarons weitere 12-13 Minuten backen lassen. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben. Macaronsmatten aus Silikon mit Vertiefungen, sprich Kreisen darauf, auf denen backen Macarons Aufgrund der dicke des Materials oft nicht richtig durch, achtet da ein wenig auf die Backzeit, sie kann sich evtl. verlängern.  
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen. Beim zweiten Blech vorab die Temperatur des Ofens wieder auf 150 Grad kommen lassen, bevor ihr es einschiebt. 

Zutaten 
für die Füllung:
100g weiche Butter
100g Marshmallow Fluff
- Alternativ 200g Swiss Meringue Buttercreme -

1Glas Bonne Maman "Caramel" Aufstrich
Etwas Meersalz
Callebaut Salted Caramel Crispearls 


Für die Dekoration:
Mini Salzbrezeln mit Baisers
ca. 50g Vollmilch Schokolade
ein paar zusätzliche Crispearls 


Zubereitung:
Butter weiß schaumig aufschlagen und Marshmallow Fluff dazu geben. Alternativ kann man auch einen Swiss Meringue Buttercreme Rest für die Füllung verwenden. In die fertige Buttercreme 3 - 4EL Karamell geben und eine ordentliche Prise Meersalz. Schön glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit runde Lochtülle geben. Komplett ausgekühlte Macaronsschalen paarweise zusammen legen. Auf eine Schale einen Kreis mit der Buttercreme aufspritzen. In die Mitte dann etwas von dem übrig gebliebenem Karamell Aufstrich geben, das geht mit einem kleinen Spritzbeutel ganz einfach und sauber. Einige Salted Caramel Crispearls in den flüssigen Karamell drücken und die zweite Macaronsschale darüber legen. Leicht zusammen drehen bis die Füllung bis an den Rand kommt und zu sehen ist. Gut durchkühlen lassen, dann mit flüssiger Schokolade verzieren und entweder kleine Crispearls auf die noch weiche Schoki streuen oder eine kleine Mini Baisers Brezel "aufkleben".

Für die kleinen Brezeln einfach das Baisers Grundrezept herstellen und ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Brezeln auslegen. Die Baisersmasse herzförmig darauf spritzen und mit einer zweiten Brezel, die man leicht andrückt, abdecken. Die Deko hält einige Zeit wenn man sie gut verpackt in eine Blechdose legt. 






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