Donnerstag, 27. Februar 2020

Schoko und Eierlikör Macarons

Ihr Lieben, ein Leben ohne Macarons ist möglich, aber sinnlos. 
Ja ich gebe zu, das ist echt ein bisschen übertrieben und zu dick aufgetragen. Aber seid ehrlich, lecker sind die kleinen Dinger ja nun wirklich. Besonders köstlich ist es wenn die Schokoladen-Schalen mit einer Schoko-Buttercreme und einem Eierlikör Kern gefüllt sind. Ich sag schon mal "Prösterchen". Das Glas das ihr auf dem Foto sehen könnt ist übrigens noch von meiner Uroma Traudchen und wie ihr euch sicher denken könnt, wenn ihr wisst wie alt ich bin, dann das Eierlikör in den 70ern der Renner auf allen Familien-Feiern war. Den guten Ei, Ei, Ei... gönnte man sich in gepflegter Runde zum Abschluss des Nachmittagskaffee zum Geburtstag, wenn man vollgestopft mit Frankfurter Kranz und Rosinen Gugelhupf, eigentlich schon nicht mehr Piep sagen konnte. Als kleiner Steppke lauerte man dann darauf das man das Glas von Omma ausschlecken durfte und man sich dabei schon richtig Erwachsen vorkommen konnte. Ich denke manches Mal daran was meine Lieben sagen würden, wenn sie sehen könnten was ich heute alles so in meinem Ofen zu Hause backe und auf die Kaffeetafel zaubere.
So jetzt habe ich euch aber genug mit meinen alten Verzällchen aufgehalten. Denn die Macaronsschalen backen sich schließlich nicht von alleine und ihr wollt sie doch auch , diese süßen kleinen Sünden für euren Nachmittagskaffee.


Zutaten
für 2 Bleche Macarons mit ca. 5cm Durchmesser:
130g Eiweiß
150g Zucker
100g blanchierte, gemahlene Mandeln
240g Puderzucker
30g Backkakao (bitte auf keinen Nesquik o.ä. verwenden!)


Zubereitung:
Bitte alle Zutaten ganz genau abwiegen!  
Backbleche mit Backpapier oder Macaron Backmatten auslegen. Das Mandelmehl und den Puderzucker mischen und noch einmal durch die Moulinette (oder einen anderen Zerkleinerer) laufen lassen, achtet darauf nicht zu lange durchzumixen, damit das Öl in den Mandeln nicht austritt.
Je feiner die Puderzucker-Mandel Mischung ist, desto glatter ist hinterher die Oberfläche der Macarons. Bitte an dieser Stelle das Kakaopulver dazu geben und mindestens 2 - 3x sieben, dann zu Seite stellen.
Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer in einer Metallschüssel steif schlagen, wenn es anfängt schön schaumig zu werden, den extrafeinen Zucker mit und mit unter den Eischnee geben, jedes Mal gut unterrühren lassen. Immer weiter schlagen bis die Masse schön weiß, fest und glänzend ist. Bitte hier mindestens 5 - 7 Minuten schlagen lassen, die Masse muss fest sein! Die Mandel-Puderzucker-Kakao Mischung nun in 3 Portionen zum Eiweißmasse geben. Dabei mit dem Teigschaber in gleichmäßigen, runden Bewegungen alles immer vollständig unterrühren. Nie die komplette Menge in den Eischnee geben! Durch das Kakaopulver in der Masse wird diese etwas fester, achtet also bei der Verarbeitung darauf zügig zu arbeiten. 
Die Macarons Masse sollte vom Spatel fließen, ist sie zu fest bilden sich später die ungeliebten "Zipfel". 
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ich nehme immer eine 0,9 Tülle) geben, ich stelle den Spritzbeutel dafür immer in ein hohes Glas und stülpe ihn über den Rand. 
Dann die Macarons auf die vorbereiteten  Backbleche oder Matten aufspritzen. Die Macaronsschalen 15 - 30 Minuten ruhen lassen, es muss sich eine Art Haut bilden, die Oberfläche sollte sich "fest" anfühlen. Das kann je nach Jahreszeit oder Wetterlage länger oder kürzer dauern. Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen und ca. 20 - 22 Minuten, je nach Größe backen. Ihr müsst hier ein wenig schauen wie eurer Ofen zu Hause backt, das ist ein bisschen Erfahrungssache, probiert es einfach aus. Lieber 1 - 2 Minuten länger backen, als das die Schalen von unten so feucht sind, das sie nachher beim Abziehen kleben bleiben. Durch die Füllung werden sie später wieder saftig. Die Macarons mit Kakao brauchen ein wenig länger bei niedrigerer Temperatur. Das Kakaopulver ist wie Backpulver im normalen Teig und lässt die Macaronsschalen, speziell die Füsschen bei zu hoher Hitze, sehr breit auseinander laufen, das wollen wir ja nicht. Seinen Ofen kennenlernen heißt bessere Macarons backen, glaubt mir das. Die Macaronsschalen auf dem Backpapier oder den Matten komplett auskühlen lassen bevor ihr sie ablöst, so bleibt beim korrekten Backen nichts kleben.
Bitte immer nur 1 Blech im Ofen backen lassen.
Das ursprüngliche Grundrezept für die Schokoladen Macarons habe ich von meiner lieben Backfreundin Monika Triebenbacher. Ich habe allerdings die Kakaopulver Menge abgeändert, die Füsschen waren dann bei mir perfekt und mit der Backzeit habe ich ebenfalls experimentiert.
Danke ebenfalls an Moni für den Tipp mit der Eierlikör Creme. 

Für die Füllungen:

Schoko-Butterceme
120g weiche Butter
120g Marshmallow Fluff
2EL Backkakao
80g Milka Philadelphia Frischkäse

Butter weiß schaumig schlagen lassen, dann den Marshmallow Fluff dazu geben und alles zu einer feinen Creme verrühren. Das Kakaopulver bitte unbedingt darüber sieben, damit sich keine Klümpchen in der Creme bilden, ebenfalls unterrühren. Dann den Milka Frischkäse, Zimmertemperatur! darunter heben. In einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle Füllen.

Eierlikör Creme:
60g weiche Butter
1TL Puderzucker
50ml Eierlikör

Butter und Puderzucker aufschlagen. Den Eierlikör 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, er darf auf keinen Fall kalt sein! Und zur Buttermasse geben, nun so lange rühren lassen, bis sich eine helle, feine Creme bildet, das dauert ein paar Minuten. 

Die komplett ausgekühlten Macaronsschalen, passend und Pärchenweise zusammenlegen. Auf eine Schale einen Kreis der Schoko Buttercreme aufspritzen und das Innere mit der Eierlikör Creme ausfüllen, das geht mit einem kleinen Spritzbeutel schnell und sauber. Die zweite Macaronshälfte auflegen und leicht zusammen drücken, bis die Füllung am Rand zu sehen ist. Die Macarons gut kühlen. Verziert habe ich die kleinen Schätzchen mit ein wenig aufgespritzem Royal Icing und Zucker dem ich jeweils einmal grünen und bronzefarbenen Lebensmittelfarbpuder zugesetzt habe. Den Zucker direkt nach dem aufspritzen den Royal Icing Musters darüber streuen. 
Die Deko fest werden lassen und die Macarons danach wieder kühl lagern.
Gut gekühlt kann man sie ca. 5 - 6 Tage genießen. 

Einfrieren würde ich die Macarons allerdings ohne Royal Icing Verzierung, dann halten sie ca. 3 Monate lang.  






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