Donnerstag, 12. September 2019

Schwarz-Weiße Schokoladen Mousse Torte

Ihr Lieben, die besten Rezepte fallen mir immer kurz vor'm schlafen gehen ein. Wenn ich dann mal wieder so eine fixe Idee habe, muss ich sie auch schnellstmöglich umsetzen. Bei meiner schwarz-weißen Schoko Mousse Buche war das mal wieder der Fall. Am frühen Morgen habe ich den Vanille-Schoko Biskuit gebacken und meine Mousse geklöppelt, damit ich nur ja noch am Nachmittag meine Silikonform dem Frierer entreissen konnte. Ich übe ja was das Thema französische Patissiere betrifft mittlerweile recht fleißig und hoffe euch gefallt mein Versuch bei dieser "Torte" einmal gleichzeitig den Velvet Effekt und Mirror Glaze auszuprobieren. Mir selber hat das Röllchen, sag ich jetzt mal so salopp, richtig gut gefallen. Die Buche ist super gut vorzubereiten, nicht soviel Arbeit und macht für das Auge doch einiges auf dem Kaffeetisch her wie ich finde. Mit ein paar frischen Blümchen die ich von der Unterseite her mit weißer Schokolade versiegelt habe ist es doch ein wirklicher Hingucker. 
Die Kombination der weißen und Vollmilch Schokoladen Mousse mit klein gehackten Florentinern als Zwischenschicht und dem flaumig weichen, hell-dunklem Biskuit ist sehr fein und lecker. 
Wenn ihr Lust habt, können wir direkt mal mit dem Biskuit backen anfangen.







Zutaten 
für den Biskuit - hell-dunkel:
Für 1/2 Backblech, dafür das Blech mit Backpapier belegen und einen Trennstreifen aus Aluminiumfolie abknicken oder einen Tortenrahmen entsprechend einstellen.
2 Eier Gr. L
1 Prise Salz
25g Zucker
30g Mehl 550er
15g Speisestärke
1/2EL Backkakao


Zubereitung:
Backblech wie oben beschrieben vorbereiten, Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Prise Salz steif aufschlagen und mit und mit 10g Zucker einriesen lassen. Für diese kleine Menge benutze ich immer das Handrührgerät. Die Eigelbe dann mit den restlichen 15g Zucker zu einer wirklich hell-cremigen schaumigen Masse aufschlagen, bitte nehmt euch Zeit dafür damit es schön fest wird. Wer sich die Zeit nehmen möchte kann das über einem warmen Wasserbad machen, dann wird der Eigelb Schaum noch fester. Speisestärke und Mehl mischen und über den Eigelbschaum sieben, ganz vorsischtig unterheben, am besten mit einem Küchenspatel. Dann in 3 Portionen den Eischnee ebenfalls unterheben. Den Teig halbieren und unter auf die eine Hälfte das Kakaopulver sieben!, dann vorsichtig unterheben. Den Teig im Wechsel auf das vorbereitete Backblech geben. Entweder mit dem Löffel abwechseln weiße und dunkle Teigtupfen auf das Backpapier setzen oder wer mag Spritzbeutel dafür verwenden. Die Masse ganz leicht verstreichen oder einfach das Blech beherzt aufklopfen damit der Teig schön verteilt wird. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen lassen. Herausholen und auf ein mit feinem Zucker bestreuten Küchentuch stürzen, das Backpapier noch vom warmen Biskuit vorsichtig abziehen. Den Biskuit dann auf dem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

Zutaten
für die schwarz-weiße Schoko-Mousse:
190g weiße Schokolade (Callets oder fein gehackt)
190g Vollmilch Schokolade (Callets oder fein gehackt)
7 Blatt Gelatine
600g Sahne (gerne Konditorsahne mit 32-35% Fettanteil)
4 Eigelb Gr. L
1Prise Salz 


Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser mindestens 10 Minuten einweichen lassen. Beide Schokoladensorten getrennt voneinander in kleinen Gefäßen vorsichtig schmelzen lassen. Das geht über dem warmen (nicht heißen!) Wasserbad oder in der Mikrowelle. Achtet darauf das Schokolade nie zu heiß beim Schmelzen wird, sonst tritt die Kakaobutter aus. Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Dann die Eigelbe mit der Prise Salz in eine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen. Achtet darauf das das Wasser nicht zu heiß ist und da ich faul bin nehme ich immer das Handrührgerät dazu, der Schneebesen geht aber auch. 
Die Eigelb Schaummasse nun jeweils zur Hälfte zur geschmolzenen (aber nicht mehr warmen!) Weißen und Vollmilch Schokolade geben und vorsichtig unterrühren. Die eingeweichte Gelatine vorsichtig ausdrücken und für 10 Sekunden in die Mikrowelle zum auflösen geben. Auch hier wieder die Menge halb zur Weißen und Vollmilch Masse in die jeweiligen Schüsseln geben und vorsichtig aber gründlich untermischen. Lasst die Schokomassen etwas kühlen. Dann die Sahne steif aufschlagen und wieder jeweils die Hälfte unter die Schokosorten heben. Wenn ihr die weiße und die Vollmilch Schoko Mousse jeweils in einen Spritzbeutel füllt könnt ihr die Silikomart Buche Form* ganz einfach befüllen. Für diese Buche habe ich die Silikonmatte mit der ganz glatten Oberfläche in die Mould eingelegt. Wie das Törtchen fertig gestellt wird erkläre ich euch unten am Anschnitt.



In die vorbereitete Buche Form im Wechsel zur Hälfte die weiße und Vollmilch Mousse geben, ich hatte einen Doppelseitigen Spritzbeutel verwendet und war mit dem Ergebnis ehrlich nicht zufrieden. Mit zwei unterschiedlichen Spritzbeuteln wäre das Einfüllen und abwechselnd Eingeben besser gewesen. Ich habe für das Törtchen meine selbstgebackenen Florentiner (ohne Schokolade) klein zerbröselt und komplett auf die erste Schicht Mousse in die Form gestreut. Natürlich könnt ihr auch ein Fertigprodukt mit oder ohne Schokolade als Knuspereinlage verwenden. Darüber noch mal eine Schicht der Mousses aufgeben, achtet darauf das noch Platz bis zum Abschluss/Rand der Mould ist um den vorher ausgestochenen Biskuit einzulegen. Mit der Kit Starlight Buche von Silikomart* kann ich den Boden für die Torte direkt entsprechend groß ausstechen, ansonsten einfach passend zurecht schneiden. Den Biskuit ganz leicht in die Mousse drücken, die Form sollte nicht bis über den obersten Rand befüllt werden, so kann sie nach dem einfrieren (5-6 Stunden, gerne über Nacht) am einfachsten wieder herausgelöst werden. Ich habe dann zuerst eine Hälfte der noch gefrorenen Buche mit weißem Velvet Spray eingesprüht. Dafür bitte die andere Hälfte der Torte mit einem Stück Backpapier abdecken, eine dritte Hand ist da hilfreich. Dann den erwärmten Mirror Glaze entweder selbstgemacht oder als Fertigprodukt, für so eine kleine Menge reicht ein Mini Töpfchen davon erwärmen und in der entsprechenden Temperatur mit Hilfe eine Spritzbeutels vorsichtig erst am weißen Velvet Rand und dann bis zum Ende der Buche aufgießen. Für solche Aktionen lege ich meine gefrorenen Torten am liebsten auf einen Kuchenrost mit ganz kleinem Gitter und stelle diesen vorher auf ein tiefes Backblech so habe ich wenig "Schweinerei" bei dieser Arbeit. Wer die Möglichkeit hat geht für's Einsprühen nach draußen, denkt dran Kakaobutter, also Velvet Spray klebt ein bisschen. Habt bitte keine Angst vor der Deko bei diesem kleinen Schätzchen, das gute Stück lässt sich so super vorbreiten und schmeckt so köstlich und ist überhaupt nicht so süß, es lohnt sich auf alle Fälle einmal nachzubacken.


* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der SiliKoMart S.R.L. zur Verfügung gestellt 
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