Montag, 3. September 2018

Himbeer-Rosen und Pistazien Mousse Törtchen

Ihr Lieben, ich versuche mich ja immer mal wieder an dem was man französische Patisserie und ich weiß das ich da noch viel lernen muss. Aber mich reizt es tolle Aromen und feine Mousse Kreationen in ein kleines Törtchen zu packen. Bei den Franzosen heißen diese feinen Gebäcke "Entremet" und bestehen zumeist aus verschiedenen Mousse und / oder Kuchenböden Schichten in die recht häufig noch eine Art Fruchtspiegel eingearbeitet ist. Da kommt es natürlich auf Präzision und ordentliches Arbeiten an, eine Silikonform ist zumeist Pflicht da diese Art von Törtchen eingefroren werden müssen um die Schichtung und Form entsprechend halten zu können. In diesem Entremet habe ich auf den Fruchtspiegel verzichtet und lediglich ein knuspriges Pistazien Mousse und ein fruchtig cremiges Himbeer-Rosen Mousse auf einem super leckeren Pistazien Boden geschichtet. Die noch gefrorene Mini Torte habe ich mit einem rosa farbenen Velvet Spray eingesprüht um die schöne "samtige" Oberfläche zu bekommen und ein bisschen Blattgold und Mini Zuckerrosen können, denke ich auch nie schaden, was meint ihr?
Meine Familie und unsere Freunden, die uns besucht hatten, waren von dem "Entremet" total begeistert. Die Pistazien Mousse mit dem feinen Crunch und die spritzige Himbeer Mousse ist ihnen mit Genuss auf der Zunge zergangen. Habt ihr auch gute Freunde für die ihr so ein kleines Törtchen backen möchtet? Dann würde ich nämlich sagen legen wir mal los. Die Leckerei lässt sich super vorbereiten, keinen Stress also!






Zutaten
für den Pistazien Boden:
115g selbstaufgehendes Mehl 
1/2TL Backpulver
50g gemahlene Pistazien
110g Butter
110g Zucker
1 Prise Salz 
2 Eier Gr. L


Zubereitung:
Backblech mit Backpapier belegen und ein wenig kleiner wie die Hälfte des Blechs einen Backrahmen aufstellen (Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen). Wer keinen Rahmen hat, der knickt entsprechend Alufolie zu einem breiten Streifen zum Abtrennen auf dem Blech zurecht. Die Menge würde für 2-3 Böden für so ein kleines längliches Entremet reichen. Ich habe die restlichen Stücke Boden eingefroren für kleine Törtchen o.ä. Mir war der Aufwand nur mit einem Ei einen Boden zu backen einfach zu groß und so habe ich noch ein bisschen Reserve im Frierer. 
Mehl, Salz, Backpulver und Pistazien mischen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Bitte achtet darauf das die Zutaten wirklich Zimmertemperatur haben, zur Not die Eier kurz ins warme Wasser legen. Dann trennt sich die Mischung später nicht beim Aufschlagen. Butter und Zucker ganz cremig rühren, nehmt euch ein paar Minute Zeit. Die Eier einzeln dazu geben und ganz hell schaumig aufschlagen lassen. Die Masse sollte so schön cremig sein wie Mayonnaise. Dann die trockenen Zutaten am besten mit dem Küchenspatel kurz aber gründlich unterarbeiten. Auf das vorbereitete Blech streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Minuten hell gold gelb backen lassen. Wenn ihr auf den Kuchenboden drückt sollte das ganz leicht federn, dann ist er fertig. Aus dem Ofen holen, kurz auf dem Blech belassen, dann die Ränder lösen und vorsichtig auf den Kuchenrost stürzen und komplett auskühlen lassen.

Selbstaufgehendes Mehl / self-rasing flour selber machen :

1kg Mehl mit 3 1/2 EL Backpulver und 1/2 TL Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen ordentlich mischen. Hält gut verpackt genauso lange wie das darin verwendetet Mehl.


Zutaten
für das Pistazien Mousse: 
150g weiße Schokolade
30ml Sahne
100g gemahlene Pistazien (gerne noch mit kleinen Stückchen)
250ml Sahne (bitte mindestens 32%)
50g Pistazienpaste oder Alternativ
1EL Pistazien-Aroma
2 Blatt Gelatine


Zubereitung:
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen lassen. Die fein gehackte Schokolade leicht anschmelzen, das geht super in der Mikrowelle auf kleiner Stufe und dann die erhitzte (nicht kochende) Sahne dazu geben. Alles zu einer glatten Masse verrühren. Die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben, rühren bis sie sich aufgelöst hat. Nun ganz vorsichtig die Pistazien Paste oder Aroma dazu geben. Die schön steif geschlagene Sahne in 2-3 Schritten mit dem Spatel vorsichtig unterheben, schaut das die Schokoladen Masse nicht zu fest ist (aber zu heiß sollte sich nicht mehr sein!) und schlagt nicht zuviel Volumen heraus. Dann die gemahlenen Pistazien in die Mousse geben und ebenfalls unterheben. Füllt die Silikonform die ihr für das Entremet benutzen wollt zur Hälfte mit der Mousse, es kann sein das ein wenig übrig bleibt, dann einfach in ein kleines Schälchen zum Naschen geben. Kleiner Tipp von mir: Schaut wieviel ml eure Silikonform hat, so könnt ihr ungefähr anschätzen wieviel ihr für jede Schicht eingießen müsst. Ich selber gebe die Mousse immer gerne in einen Spritzbeutel, so fülle ich sauber und einfach in alle Ecken und Kanten einer Form. Die zur Hälfte befüllte Form vorsichtig auf dem Tisch aufklopfen damit sich die Mousse in alle Wölbungen verteilen kann. Dann ab in den Kühlschrank damit.


Zutaten
für das Himbeer Rosen Mousse:
300g Himbeeren (gerne auch TK Früchte)
60g Zucker
3 Blatt Gelatine
250ml Schlagsahne (bitte mindestens 32%)
1Pck. Sahnesteif
1Pck. Vanillezucker
10 Tropfen Rosen Aroma 


Zubereitung:
Wenn ihr TK Himbeeren nehmt braucht ihr eigentlich kein Wasser umd die Früchte zusammen mit dem Zucker einkochen zu lassen. Ansonsten gebt ihr einfach 2-3 EL Wasser dazu, anbrennen soll das ganze ja nicht. Unter gelegentlichem Rühren die Himbeeren ganz fein zerkochen lassen. Wer die Kerne im Mousse nicht mag, muss das ganze durch ein Sieb streichen. Ich habe das nicht gemacht. Die eingeweichte Gelatine (mindestens 10 Minuten in kaltes Wasser legen) gut ausdrücken und in die Himbeer Masse geben, rühren bis sie sich komplett aufgelöst hat. Ich selber benutze selten Aromen, aber das Rosen Aroma von Uncle Roys ist so gigantisch gut das ich 10 Tropfen davon an dieser Stelle mit dazu gegeben habe. Die Kombination Himbeer-Rose ist einfach nur lecker und habt keine Angst kein bisschen "seifig". Die Fruchtmasse sollte gelieren, aber noch nicht ganz fest sein, bevor ihr die mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker aufgeschlagene Sahne in 2-3 Etappen unter die Masse hebt. Auf die Pistazienmousse in die Meringa Silikonform von Silikomart* geben. Denkt daran das ganze nicht zu überfüllen, denn der in Form zurecht geschnittene Pistazien Boden muss nun vorsichtig oben auf die Himbeer Masse eingelegt und vorsichtig leicht eingedrückt werden. Eventuelle "leere" Stellen die ihr nun am Rand noch sehen könnt einfach mit dem Mousse beifüllen. Auch hier gilt, sollte es einen kleinen Rest des Mousse geben, so vernaschen. In den Frierer stellen, am besten über Nacht.
Am nächsten Tag dann im gefrorenen Zustand mit dem Velvet Spray besprühen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte eurer Wahl heben und im Kühlschrank auftauen lassen. Dann noch ganz nach Geschmack dekorieren, ich habe hier etwas Blattgold und Zuckerröschen verwendet. Ich finde das kleine Entremet doch eigentlich ganz gelungen, was meint ihr?





* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der SiliKoMart S.R.L. zur Verfügung gestellt 
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