Ja ich bin auf den Geschmack gekommen meine Lieben. Die himmlisch nussigen, zarten Daquaoise sind einfach mein Ding. Diesmal habe ich die kleinen Schätzchen, die den Macarons sehr ähnlich sind mit Pistazien gemacht und mich dabei auch direkt mal an einem Pistazien Praliné versucht. Ich kann euch sagen, da hat meine arme kleine Kräutermühle arg geschnauft. Das habe ich dann sofort in meine Küchenmaschine umgefüllt, aber ich fürchte da war es für das Mini Mühlchen schon zu spät. Auf alle Fälle gibt es heute für euch ein echtes Patisserie Rezept das sich lohnt zu probieren. Es ist gar nicht so aufwendig und allein die feine Buttercreme ist eine Sünde wert, die müsst ihr unbedingt auch mal als Torten- oder Macaronsfüllung versuchen. Meine Familie liebt die zarten Daquoise auf jeden Fall schon mal. Mein Mann findet sie safter als die von mir so gern gemachten Macarons. Außerdem passt viel mehr der köstlichen Füllung in die Dingerchen, das kann ja kein Fehler sein, was meint ihr? Hier gibt es heute eine zartschmelzende Pudding-Buttercreme die durch das Pistazien Praliné auf eine ganz neue Stufe gehoben wird, zum Reinlegen lecker das kann ich garantieren. Habt ihr Lust einen Blick auf das Rezept zu werfen, ich denke dann werdet ihr ganz schnell am Backofen stehen und es ausprobieren.
Zutaten
für ca. 20 Dacquoise je nach Größe:
255g Eiweiß
98g Zucker
1 Prise Salz
100g gemahlene Mandeln
110g gemahlenePistazienkerne
27g Mehl + 8g Speisestärke mischen
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eiweiß zusammen mit der Prise Salz schaumig schlagen, egal ob mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine. Bitte nur auf mittlerer Stufe, wir wollen einen schönen, festen Eischnee mit nicht zu große Luftblasen. Wenn der Eischnee anfängt hell cremig zu werden, gebt ihr den Zucker in kleinen Portionen dazu. Der Eischnee sollte schön glänzen und fest sein. Mehl, Speisestärke und gemahlene Nüsse mischen und ein paar mal sieben, dann zum Eischnee geben und am besten mit einem Silikonspatel alles zu einer glatten Masse vermischen. Bitte nicht zu stark bearbeiten, der Teig soll nicht fließen sondern von der Struktur her fest bleiben. Silikonbackmatten oder Backpapier in entsprechender Größe vorbereiten. Ich habe dann meine Dacquoise Schablone auf die Backmatte mittig aufgelegt und die Mulden zu gut 3/4 mit der Masse befüllen, das geht mit einem Spritzbeutel ganz einfach. Dann die Masse mit einem Teigschaber glatt ziehen, so verteilt sich die Masse komplett in den Formen und die Oberfläche wird eben. Die überschüssige Masse wieder in die Schüssel abstreifen und die Schablone nach oben hoch abziehen. Die Dacquoise mit Puderzucker besieben, kurz stehen lassen dann noch ein zweites Mal mit Puderzucker besieben. Backofen auf 170 - 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und jedes Blech für ca. 13 - 15 Minuten hell-braun abbacken lassen. Die Masse sollte nicht zu braun werden, aber doch fest genug sein und durchgebacken sein um sie später schön ablösen zu können.
Blech aus dem Ofen holen, Dacquoise komplett auskühlen lassen, dann vorsichtig ablösen und zur Seite stellen, dann paarweise von der Größer her passend zusammen legen.
Mein Tipp hier:
Wer keine Dacquoise Schablone hat, gibt die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer runder Lochtülle. Spritzt die Masse oval auf in ca. 7 x 4cm Größe etwas 1,5cm hoch sollte die Masse sein.
Die klaren Polycarbonat Dacquoise Formen/ Mould bekommt ihr z.Bsp. bei Ebay, Amazon, Etsy etc.
Für den Pistazien Nougat & die Knusperschicht in den Daquaoise:
200g Zucker
150g Pistazienkerne
Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, dabei möglichst nicht darin rühren und nicht mit zu hoher Hitze arbeiten. Wenn sich ein goldgelber Karamell bildet die Pistazienkerne dazu geben und am besten mit einem Holzlöffel arbeiten, achtet darauf das alle Pistazien von dem Karamell überzogen sind. Die Masse auf auf Stück Backpapier oder eine Silikonmatte geben, versucht sie etwas auszustreichen und dann komplett auskühlen lassen. Vorsicht es ist sehr heiß.
Für die Knusperstreusel ein paar Stücke des Pistazien Karamells in ganz kleine Stückchen hacken, ca. 2 EL voll davon zur Seite stellen.
Für das Pistazien-Praliné:
Das komplett ausgekühlte Pistazien Karamell schon einmal auf einem Holzbrett so klein wie möglich hacken. Dann in eine Küchenmschine mit Schwingmesser geben und jetzt heißt es etwas Geduld haben. Die Pistazien müssen so lange zerschreddert werden bis sich eine Paste mit kleinen Stückchen gebildet hat. Das dauert einige Zeit und ihr solltet darauf achten das die Maschine nicht zu heiß wird, evtl. immer kurz eine kleine Pause machen. Das Pistazien Praliné in ein Schraub- oder Marmeladen Glas geben, es hält im Kühlschrank gelagert mehrere Wochen.
Zutaten
für die Buttercreme:
400ml Milch
1 Pck. Vanillepuddingpulver zum kochen
2 EL Zucker
250g weiche Butter
1 TL Vanillepaste
3 EL Pistazien-Praliné
Optional - 1Tropfen grüne Lebensmittelfarbe -
Zubereitung:
Aus der Milch und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanleitung einen festen Pudding kochen. Diesen bitte nach dem kochen direkt in eine Schüssel füllen und an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Butter nun weiß schaumig aufschlagen, das geht mit dem Handmixer am schnellsten. Vanillepaste dazu geben und dann in kleinen Portionen ca. 300g des Vanillepuddings (den Rest einfach so wegnaschen). So lange rühren bis eine feine Buttercreme zusammen kommt. 3 - 4 EL davon abnehmen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Unter die restliche Buttercreme das Pistazienpraliné geben und glatt rühren. Wer mag gibt 1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe dazu. Die Pistazienbuttercreme in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Lochtülle füllen.
Fertigstellung der Pistazien Dacquoise:
Die ovalen Schalen paarweise zusammen legen, dann eine Schale rundherum mit dicken Tupfen der Pistazienbuttercreme befüllen. In die so entstandene Mitte die Vanille Buttercreme geben, dann großzügig von dem Pistazien-Karamell Streuseln darüber streuen. Die zweite Schale darüber legen, leicht andrücken und kurz in den Kühlschrank zum Festwerden stellen.
Mit 50g geschmolzener, weißer Schokolade und ein paar grünen Zuckerstreuseln und weiterem Pistazien-Karamell Crunch dekorieren.
Die Dacquoise halten mehrere Tage im Kühlschrank.
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