Donnerstag, 19. Oktober 2017

Erdbeer Pistazien Törtchen mit Chiffon-Biskuit

Manchmal muss es einfach etwas ganz Besonderes sein. Mit den letzten schönen frischen Erdbeeren vom Markt habe ich Erdbeer-Chiffon-Biskuit Böden, gefüllt mit einer Pistazien Swiss Meringue Buttercreme und weiteren frischen Früchten gebacken. Das Ganze fondanttauglich eingestrichen, mit Vanille Swiss Meringue Buttercreme. Da ich mir geschworen habe, immer ehrlich zu den Lesern meines Backblogs zu sein, muss ich an dieser Stelle sagen, dass ich die Böden nicht mehr in 2x20er Backformen herstellen würde. Die Chiffon-Biskuit Böden sind so fluffig und leicht von der Konsistenz her das sie nur sehr schwer zu schneiden sind. Ich würde daher jedem empfehlen die Böden für dieses Törtchen in 4 Backformen zu arbeiten. 15cm oder 18 cm Backformen sind ebenfalls ohne Probleme für die Teigmenge zu verwenden. Die Backzeit würde dann ca. 15 Minuten betragen.
So jetzt geht's aber endlich an die Herstellung dieses feinen und eleganten Törtchens.

Erdbeerpüree:
Für das Erdbeerpüree das in diesem Rezept benötigt wird,einfach 500g klein geschnittene frische Erdbeeren mit 2EL Zucker in einem Topf ohne Deckel einköcheln lassen. Dabei verlieren die Erdbeeren einen großen Anteil ihres Wassers und der Geschmack wird ganz intensiv. Das kann ca. 20 Minuten dauern, danach noch einmal mit dem Stabmixers die komplette Masse fein pürieren. In ein Schraubglas gefüllt hält das Erdbeerpüree gut 1 Woche im Kühlschrank und kann wunderbar vorbereitet werden. Eingefroren im Tiefkühler ist es für viele Monate haltbar. Dieses feine Püree eignet sich nicht nur zum Aromatisieren des Chiffon-Biskuit, sondern schmeckt auch wunderbar als frische Erdbeersoße zu Vanille Eis, für Erdbeer Mousse, Cocktails etc.

Zutaten:
Für 2x20 cm Backformen (oder am besten 4x18 oder 4x20cm)
120g 550er Mehl
1 Prise Salz
1TL Backpulver
125g extrafeiner Zucker
25g extrafeiner Zucker
1/4TL Cream of Tartar (optional)
1TL Vanillepaste
60ml neutrales Pflanzenöl
75g Erdbeerpüree
4 Eigelb Gr. L
6 Eiweiß Gr. L
etwas rote Lebensmittel Farbpaste


Zubereitung:
Backofen auf ca.160 Grad Umluft vorheizen und Backformen nur am Boden mit Backpapier belegen, nicht fetten! Der Chiffon-Biskuit verträgt kein Fett am Backform Rand.
Mehl, Salz und  Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. In einer anderen größeren Schüssel, Neutrales Pflanzenöl, Eigelbe, 125g Zucker, Vanillepoaste und Erdbeerpüree geben und alles gut mit dem Schneebesen verrühren. In einer anderen Schüssel die Eiweiße mit dem Cream of Tartar (optional, es geht auch ohne Probleme ohne diese Zutat) schaumig aufschlagen. Wenn die Eiweißmasse bereits beginnt fest und hell weiß zu werden, den restlichen Zucker (25g) mit und mit zu dem Eischnee geben. Nur so bekommt man einen ganz festen, glänzenden Eischnee.
Nun erst einmal die trockenen Zutaten in die Öl-Eigelb-Erdbeerpüree Masse geben und mit dem Schneebesen alles gut vermischen, das geht ganz schnell.
Unter diese Masse könnt ihr nun eine Messerspitze roter Lebensmittelfarbe geben, so bleibt der Erdbeer-Chiffon Boden schön rot und wird nicht so blass. Das steifgeschlagene Eiweiß in 3 Portionen vorsichtig mit dem Küchenspatel, so zerschlagt ihr das Volumen nicht, unter den Teig heben. Auf die Backformen verteilen und ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen abbacken.
Macht unbedingt die Stäbchenprobe! Nachdem ihr die Backformen aus dem Ofen genommen habt, legt ihr diese mit der Öffnung nach unten! auf den Kuchenrost zum auskühlen. So fällt der Chiffon Biskuit nicht zusammen. Nachdem die Form deutlich abgekühlt ist, könnt ihr mit einem feinen, schmalen Küchenspatel am Rand der Form entlangfahren und die Böden nun komplett auf dem Kuchenrost auskühlen lassen.

Swiss Meringue Buttercreme:
Für die Füllung und zum Einstreichen der Torte
9 Eiweiß 
240g extrafeiner Zucker
450g weiche Butter
5EL Palmin Soft
2EL Vanillepaste
300g Puderzucker (gesiebt)
1Glas Rewe Feine Welt "Sanfte Pistazie"


Zubereitung:
Eiweiß und extrafeinen Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und diese Schüssel auf ein Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren die Eiweiß-Zucker Masse auf 60 Grad erhitzen, dadurch wird sie pasteurisiert. Nimmt man für die Buttercreme pasteurisiertes Konditorweiweiß reicht es, die Masse so lange zu erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben. Die Eiweiß-Zucker Masse it nun schon hell-weiß schaumig und wird in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen nun so lange aufgeschlagen bis sich ein gant fester, weißer Eischnee gebildet hat. Wenn die Masse nur noch Handwarm ist, die weiche Butter und das Palmin Soft (ebenfalls Zimmertemperatur), mit und mit unter Rühren dazu geben. Ich wechsele vorher bei meiner Küchenmaschine immer vom Schneebesen auf den Flachrührer. Das Ganze nun so lange schlagen lassen bis sich eine feine, glänzende Buttercreme gebildet hat. Das kann etwas dauern, zuerst sieht die Masse aus als ob sie geronnen wäre... Dann bloß nicht aufgeben, weiterschlagen lassen. Eine gute Swiss Meringue Buttercreme braucht ihre Zeit. Wenn sich eine schöne, glatte Buttercreme entwickelt hat, die Vanillepaste und den Puderzucker dazu geben und schön glatt verschlagen lassen. Die Buttercreme Menge teilen und die weiße Vanille Buttercreme zum Einstreichen der Torte beiseite stellen.
Unter die andere Hälfte der Buttercreme, die sich noch in der Rührschüssel befindet, nun die Pistaziencreme unterheben. Auch hier bitte darauf achten, das diese Creme nicht aus dem Kühlschrank kommt! 

Für eine schnelle Erdbeerfruchtfüllung:
Ca. 200g frische Erdbeeren ganz klein schneiden und mit einem 1/2 Glas guter Erdbeermarmelade vermischen. Bis zum Füllen der Torte beiseite stellen. 
Wie die Torte gefüllt wird, erkläre ich am Anschnitt Bild.




Die beiden Böden einmal waagerecht in der Mitte teilen, einfacher und besser arbeitet man bei Chiffon Biskuit Böden allerdings direkt damit, die gewünschte Anzahl der Böden sofort einzeln in den Formen abzubacken.
Den untersten Tortenboden auf eine Kuchenplatte mit ein wenig Buttercreme "festkleben" so kommt hinterher nichts ins Rutschen. Pistazien-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kreisförmig auf den kompletten Boden bis kurz an den Rand des Bodens aufspritzen. Den 2ten Boden auflegen, nur einen äußeren Rand mit der Buttercreme aufspritzen und das komplette Innere des Tortenbodens mit der Erdbeerfruchtfüllung belegen. Den 3ten Boden auflegen und dort nur die Mitte mit der Fruchtfüllung belegen und die Pistazienbuttercreme wieder bis zum Rand des Kuchens kreisförmig aufspritzen. Den letzen Boden mit der Oberseite als Deckel auf das Törtchen legen. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung "anziehen", d.h. fest werden kann. Danach die komplette Oberseite und die Außenseite des Torte mit der Vanille-Buttercreme einstreichen und abziehen, so entsteht der Crumbcoat, der alle Krümel an der Oberffläche der Torte binden soll. Wieder für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank und dann noch einmal die komplette Torte großzügig mit der restlichen Buttercreme bestreichen und alles glatt ziehen.
Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Ich habe bei dieser Torte ca.750g weißen Fondant von Massa Ticino* mit ein ganz klein wenig roter und rose farbener Lebensmittelpaste in einen ganz zarten Rose-Ton eingefärbt. In den weich gekneteten Fondant immer nur eine Zahnstocherspitze voll Farbe geben, sonst kann es ganz schnell passieren, das die Farbe zu intensiv wird. Den eingefärbten Fondant auf ein ganz klein wenig Bäckerstärke ausrollen und auf die gut durchgekühlte Torte legen. Mit den Händen an der Oberseite und den Außenseiten der Torte entlangfahren und glatt streichen. Den überschüssigen Fondant am unteren Rand der Torte mit einem scharfen Messer oder einem Pizzaschneider sauber abschneiden.
Um den unteren Rand der Torte habe ich dann ein farblich passendes Satinband gelegt, das man am Ende mit ein wenig Zuckerkleber zusammensetzen kann.


* Dieses Produkt wurde mir freundlicherweise von der Herbert Bausch GmbH / Massa Ticino zur Verfügung gestellt
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