Donnerstag, 30. Mai 2019

Mandarinen-Blutorangen Macarons

Ihr Lieben, schon wieder belästige ich euch mit einem Macarons Rezept. Aber was soll ich machen, diese Dinger machen mich einfach verrückt, ich liebe und hasse sie und muss sie trotzdem immer wieder backen. Mein armer Mann kriegt Zustände wenn ich wieder mit dem Spritzbeutel in der Küche rumhantiere und kleine Kreise auf meine Backmatten aufspritze. Sein Kommentar bei diesen kleinen Schätzchen: "Darf ich noch atmen wenn ich in den Keller gehe und an deinen Blechen vorbeikomme?" Meine Antwort darauf: "Ach Schatz, weißt du was, stell das Atmen doch einfach mal bis zur Kellertreppe ein!" Fand er wohl nur semi-lustig, aber euch kann ich das ja verraten. Der allerbeste Mann , hat mir einen neuen Backofen erlaubt, weil mein "Alter" schon sieben Jahre auf dem Buckel hatte und meine Macarons immer zu heiß gebacken wurden und das macht die Mistdinger nämlich hohl.😉  Hier seht ihr nun die ersten Ergebnisse mit meinem neuen Spielzeug. Gefüllt hab ich die in zwei Orange-Tönen gemachten Macarons mit einer Mandarinen Buttercreme und als Kern gibt's diesmal eine Blutorangen Marmelade, das Rezept bekommt ihr natürlich auch mit dazu. Wer die nicht kochen mag, nimmt einfach eine gute Bitter-Orangen Marmelade. Ich kann euch garantieren, der Kontrast zwischen den süßen Macaronsschalen, der cremigen Buttercreme und der herb-säuerlichen Marmelade ist einfach nur köstlich. Also, habt ihr Lust mal wieder ein paar Macarons mit mir zu backen?





Hier habe ich 2x das folgendes Macarons Rezept gebacken, einmal in einem dunkleren und einmal in einem helleren Orange-Farbton:

Zutaten
für 1-2 Bleche Macarons (in 2 Euro Stück Größe):
53g Eiweiß
55g Zucker
Prise Salz 
45g Puderzucker
70g gemahlene Mandeln
  orange Farbpaste (oder gelb und rot mischen!) 


Zubereitung:
Mandeln und Puderzucker mischen und nach Möglichkeit noch einmal in einer kleinen Kaffeemühle, Moulinette oder Küchenmaschine kurz durchmahlen lassen und am besten mehrmals durch ein feines Sieb geben. Achtet beim mahlen von Mandeln für die Macarons dafrauf das das Mandelöl nicht austritt, also niemals zu lange durch die Maschine laufen lassen. Diese feine Mischung aus Mandeln und Puderzucker nennt man in Frankreich bei der Macarons Zubereitung "Tant pour tant." Das Eiweiß, Prise Salz  und den normalen Zucker in die Schüssel eures Rührgerätes geben und auf ein warmes Wasserbad setzen, jetzt ist ein Thermometer oder ein Silikonspatel mit eingebautem Thermostat sehr hilfreich. Erwärmt die Eiweiß- Zucker Masse unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad auf 60 Grad. Wenn diese Gradzahl erreicht ist, die Schüssel in die Rührmaschine stellen oder einhängen und komplett mit dem Rührbesen, aufschlagen lassen. Ähnlich wie bei der Meringue solltet ihr nach einiger Zeit eine ganz feste, steife und schön glänzende Eiweißmasse in der Schüssel haben. Durch das erhitzen der Eiweißmasse wird die Masse nach dem aufschlagen sehr standfest. Gebt dann die orange Farbpaste dazu (schön kann man orange auch mit gelb und rot zusammen mischen) dazu, noch einmal komplett unterrühren lassen. Nun das vorbereitete Puderzucker-Mandelgemisch in drei Portionen unter die Meringue ziehen. Der erste Teil des Tant pour Tant bricht die Struktur des Eischnees auf, ich arbeite hierbei grundsätzlich mit einem Silikon Küchenspatel, so kann ich alles am besten zusammen bringen. Den 2ten und 3ten Teil ebenso unterrühren. Achtet hier darauf, die Macronage immer mal wieder am Rand der Schüssel glatt zu drücken und auch den Boden der Schüssel vorsichtig mit dem Spatel abzukratzen. Nie zu wild in der Masse herumrühren, lieber vorsichtig drücken und glatt ziehen. Die Masse sollte in einer langen Bahn vom Spatel fallen, man könnte auch sagen wie Lava, aber wer hat die schon mal fließen sehen. Wenn ihr eine Acht mit dem Spatel in die Masse fallen lasst, sollte sie ganz langsam darin versinken. 
Die komplette Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle (0,9) füllen und auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Achtet darauf das die Masse erst ein wenig in die Höhe und erst dann in die Breite gespritzt wird, dann bekommt der Macarons eine schöne Dicke. Wichtig ist, das Blech hinterher wirklich gut aufzuklopfen, kleine Luftblasen können mit einem Zahnstocher zügig aufgestochen werden, dann aber noch einmal von unten unters Blech klopfen.
Bei dieser Masse trocknen die Macarons meinem Empfinden nach ein wenig schneller, lasst nach ca. 10 Minuten euren Ofen schon mal auf 140 - 150 Grad Umluft vorheizen, und stellt das Blech nach ca. 20 - 30 Minuten in den Ofen. 8 Minuten backen lassen, dann auf 120 Grad Hitze reduzieren und noch einmal ca. 8 Minuten backen. Achtet da wirklich auf euren Ofen, jeder Ofen backt anders. 
Auf dem Blech oder eurer Silikonmatte vollständig auskühlen lassen und erst dann vorsichtig ablösen. Bis zur Verwendung auf dem Kuchengitter parken.
Ich habe dann noch einen zweiten Durchgang mit dunkel-orange farbenen Macarons gebacken!


Zutaten
für die Füllung:
200g weiche Butter
1Glas Marshmallow Fluff
50g geschmolzene, weiße Schokolade
3EL Gefriergetrocknetes Mandarinen Fruchtpulver


Zubereitung:
Die weiche Butter ganz schaumig aufschlagen, lasst euch da ein paar Minuten Zeit, dann das Mandarinen Fruchtpulver dazu geben. Danach den Marshmallow Fluff und ebenfalls unterrühren. Dann die geschmolzene, weiße abgekühlte Schokolade. Die fertige Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben.

Ich hatte mir von meinem letzten London Besuch bei meiner Tochter auf dem Borough Market einige Fruchtpulver mitgebracht. Das sind reine, gefriergetrocknete Früchte die lediglich fein gemahlen sind. Super intensiver Fruchtgeschmack, ohne irgendwelche künstlichen Zusätze. Solche Fruchtpulver oder gefriergetrockneten Früchte bekommt ihr mittlerweile in vielen Supermärkten, in Bio Geschäften oder Abteilungen weil sie oft für Smoothies etc. angeboten werden. Auch im Internet lassen sie sich gut und einfach bestellen. Ich werde damit wohl in Zukunft öfter arbeiten, weil der Geschmack hervorragend ist, sie keine Buttercreme "grisselig" machen und man sie zu jeder Jahreszeit einfach verwenden kann.

Wer das nicht möchte gibt einfach Mandarinen Marmelade oder optional Orangen Marmelade dazu.

Blutorangen-Grapefruit Marmelade, für 4-5 Gläser:
Zutaten:
750g Blutorangen (geschält und in kleine Stücke geschnitten, ohne die weißen Fruchthäute)
250g rote Grapefruit (genau so zurecht gemacht)
1TL Vanillepaste
500g Gelierzucker 2:1
Optional - 1Schnapsglas Grand Manier Likör - 


Zubereitung:
Die klein geschnittenen Südfrüchte mit der Vanillepaste und dem Gelierzucker in einen Topf geben und unter rühren 6-8 Minuten kochen lassen, wer mag gibt dann noch ein Gläschen Grand Manier dazu, alles pürieren und in Einmachgläser füllen.
Ein tolles Mitbringsel und super Füllung für Torten oder zum veredeln von Buttercremes. 


Auf den äußeren Rand der Macaronsschalen die Buttercreme aufspritzen und das Innere mit der süß-bitteren Marmelade füllen. Eine zweite Schale auflegen und leicht zusammen drehen. Die Macarons am besten eine Nacht in einer fest verschlossenen Dose im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Sie halten gut eine Woche im Kühlschrank und lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren. 






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